Toidugraafikut põhjustavad väikesed nähtamatud organismid, mida nimetatakse bakteriteks. Bakterid on kõikjal, kuhu me läheme, ja enamik neist ei tee meile mingit kahju. Tegelikult on mõned neist meie jaoks kasulikud.
Mida baktereid meeldib?
Kuna elusorganismid lähevad, on bakterid üsna igav. Ühelt poolt ei saa nad liikuda. Ainus kord, kui nad lähevad kõikjal, on see, kui keegi neid liigub. (Vt: Mis on rist saastumine? ) Vastasel juhul jäävad nad otse seal, kus nad asuvad.
Kui nad on õnnelikud, saavad nad süüa ja kui nad on tõesti õnnelikud, saavad nad paljuneda.
Nad teevad seda jagades kahte identset seltsi. Ja siis igaüks neist lahutab ja nii edasi ja nii edasi. Mõni suudab seda teha kaks või kolm korda tunnis.
Kahjuks seda enam jätkub, seda rohkem rikutakse meie toitu, sest just see on see, mida nad elavad - meie toit. Eriti kõrge proteiinisisaldusega toidud, nt liha, linnuliha, kala, munad ja piimatooted.
Kindlasti peavad mõned neist madala valgusisaldusega toiduaineid nagu puuviljad ja köögiviljad, kuid need on palju aeglasemad. Seepärast on mõneks päevaks teie köögiarvestile jäänud õun endiselt ohutu süüa, samal ajal kui praad selgelt mitte.
Rikutud toidu vs. Ohtlik toit
On oluline märkida, et rikutud toit ei ole tingimata ohtlik toit. Üks asi, enamik inimesi ei sööda toitu, mis lõhnab halb, paistab sile või mis iganes.
Ja te ei saa toidu mürgistust midagi, mida sa ei söönud.
Veelgi enam, mikroorganismid, mis põhjustavad tavalist toidu riknemist, ei pruugi meile tingimata kahjulik olla. Tegelikult, sajandeid enne külmkapi, kasutati kõige varem kastmeid ja maitseaineid, et varjata "maha" maitsvaid ja lõhnata toitu, mis oli hakanud rikkuma.
See on jätkuvalt tõsi maailma osades, kus inimestel ei ole kodus külmutusseadmeid (mis küll huvitavalt sisaldab enamikku tänasest elus täna elavat inimest).
Toiduga kindlustatust silmas pidades on bakterid nn patogeenid, mis põhjustavad toidumürgitust . Ja need patogeenid, nagu salmonella või E. coli , ei tekita mingeid lõhnu, maitset ega toiduse välimuse muutusi - näiteks libisev pind või mingi värvimuutus.
Mikroobide juhtimine
Niisiis, kuidas me neid nastikume kontrollime? Üks võimalus oleks nende näljahäda jätmine. Nagu eespool märgitud, vajavad bakterid ellujäämiseks toitu. Eemaldage toit ja teie bakterite probleem kaob. Kahjuks, kuigi ilma toiduta, on kulinaarse kunsti valdkonna pakkumine väga vähe.
Nii et me eeldame, et toit on osa võrrandist. Bakteritel on endiselt mitmeid teisi, üsna spetsiifilisi nõudeid, millest igaüht saab teatud määral kontrollida. Tegelikult on neist kuus . Toidu kõrval eeldame ka hapniku olemasolu. Kui sa pole kunstnik, kes valmistab midagi sellist nagu pardipoeg , valmistatakse hapnikku territooriumiga.
See jätab neli täiendavat tegurit, mida me saame kontrollida:
- Temperatuur
- Aeg
- Niiskus
- pH tase (happesus)
Temperatuuri juhtimine
Toiduteenustes on öeldes: "Hoidke külmad toidud külmad ja hoia kuuma toidu soojaks."
Külmtoidude külmahoidmine tähendab nende hoidmist temperatuuridel vahemikus 40 ° F, mis on tavapärase külmkäivituse korral kuni umbes 0 ° F-ni, kus soovite oma sügavkülmutust. Bakterid korrutuvad endiselt külmas tempos, nad teevad seda vaid aeglasemalt.
Külmumistemperatuuridel aeglustab bakterite kasv ligi nulli.
Külmutamine ei tapa neid, kuigi - kõik, mis see on, on teha need külmad. Kui olete selle toidu sulatanud, valvake! Enne külmutamist tekkinud bakterid lihtsalt soojendavad ja hakkavad taas korvistama - kättemaksuga.
Toidu temperatuuri ohtude tsoon
Näete, et bakterid levivad vahemikus 41 ° F kuni 140 ° F, temperatuuride vahemik, mida tuntakse temperatuuri ohu tsoonis . Võib-olla pole üllatav, et see on sama temperatuurivahemik, mida inimesed elavad.
Mitte ainult seda, aga meie keha looduslik temperatuur 98,6 ° F on nii ohutu tsooni keskel, et see pole isegi naljakas. Bakterid ei saa oodata, et meid siseneda. Kui nad teevad selle meie sooltele, on see nagu Mardi Gras bakter.
Selle ohu minimeerimiseks ei tohiks kergriknevat toitu toiduainetemperatuuri ohustatud tsoonis kulutada rohkem kui ühe tunni jooksul - kumulatiivselt. Kumbki pikem kui see peaks olema kas keedetud või visatud ära.
Siin on tabel, mis näitab temperatuuri ohu tsooni peamist temperatuuri.
Kuuma toidu hoidmine kuum
Kuumade toiduainete säilitamine pakub muid väljakutseid. Bakteriaalne kasvu aeglustab veelkord temperatuuridel, mis on kuumemad kui 140 ° F, nii et kuumad toidud, mida pakutakse näiteks puhvetalal, tuleb hoida alati kuumem kui see, mis on alati olemas.
Pidage meeles, et 140 ° F ei tapa baktereid - see ainult peatab nende korrutamise.
Kui soovite tõesti baktereid tappa, peate neid kuumutama vähemalt temperatuurini 165 ° F. Sama reegel kehtib küpsetatud toitude kohta, mis peaks langema alla 140 ° F - sa saad tund, kokku. Pärast seda tuleb kas uuesti soojendada kuni 165 ° F või visata see ära. Ja muide, saate seda ainult ühe korraga kuumutada. Kui see langeb alla 140 ° F teist korda, peate selle viskama.
Aeg: see ootab mitte keegi!
Aeg käib käsikäes temperatuuriga, soodustades bakterite kasvu. Oletame, et olete ostnud küpsetatud kana rinnad. Võib-olla on see teie ostukorvis 15 minutit ostmise ajal, siis on teie autos veel 15 minutit koju sõites. Nii et enne, kui saate isegi selle kana koda, on bakteritel 30 minutit kestnud ohvriks.
Siis võivad nad hiljem oma loendis kulutada veel 15 minutit, kumulatiivselt kokku 45 minutit. Nagu näete, pole sul tõesti palju vibreerivat ruumi.
Niiskus
Nagu kõik elusorganismid, vajavad bakterid ellujäämiseks vett. Toiduained, mis sisaldavad niiskust, nagu näiteks liha, kodulinnud, mereannid ja piimatooted, samuti puuviljad ja köögiviljad, on kahjulike bakterite peamine kasvukoht. Madala niiskusega toidud, sealhulgas kuivatatud terad ja kaunviljad nagu riis või oad, hoiavad tavaliselt tavaliselt väga pikka aega, ilma baktereid rikkudes ega varjamises.
Veel üheks niiskusteguri aspektiks on see, et osmoosi, suhkru ja soola töötlemise teel imetakse bakteritest välja niiskus, purustades neid dehüdratsiooniga. Selle tagajärjel kaldub kõrge soola ja / või suhkrusisaldusega toitu säilitama - seepärast kasutatakse soola ja suhkrut liha soolamisel ja kõvendamisel.
pH tase (happesus)
pH näitab, kui palju happelist on, ja see jookseb skaalal 0-14. Midagi väiksemat kui 7 peetakse happeks ja midagi enamat kui 7 peetakse alusena või leeliseliseks. 7 väärtust loetakse neutraalseks. Näiteks tavalisel veel on pH 7.
Nagu selgub, ei suuda bakterid midagi liiga happelist ega liiga leeliselist. Et bakterid edeneda, peab pH keskkond olema neutraalne.
Noh, arvan, millised toidud kuuluvad sellesse kategooriasse? Jah - loomsed tooted nagu mereannid, liha, kodulinnud, munad ja piim.
Seevastu enamikul juurviljadest ja pastatest on kuumtöötlemisel väga kõrge pH, kuid kui nad on keedetud, muutuvad nad neutraalsemaks - seega ohtlikuks. Väga happelised toidud nagu tsitrusviljad, tomatid, õunad, äädikas, marjad ja nii edasi on pH-st seisukohast suhteliselt ebasobivad bakteritele. Nad kasvavad, kulub palju kauem.
(Sellepärast peate külmkapis hoidma ketšupi . Sa ei tee seda, eks?)
Järeldused
Võib tunduda, et meie toidus on bakterite kasvu kontrollimiseks palju võimalusi - ja tehniliselt on see tõsi. Kuid me ei saa ajaga juhtida. See hoiab lahti ükskõik mida.
Kuigi me saame muuta toiduainete niiskust ja happelisust, tugineb see ainult sellele meetodile, et süüa palju rohkem kanaliha ja marineeritud mune. Sel põhjusel on toitumisega seotud haiguste leviku tõkestamisel kõige olulisem temperatuur.
Siin on tabel, mis näitab temperatuuri ohu tsooni peamist temperatuuri.