Vitello tonnato - jahutatud, viilutatud vasikaliha kreemjas tuunapiperu kastmes - on üks Itaalia klassikalise suusatari ja see on ka Ferragosto (usupäeva) õhtusöögi traditsiooniline keskus Milaanos.
Mida vajate
- 2 1/4 naela / 1 kg konditustatud vasikaliha, kastmed lõigatud
- 2 lahe lehti
- 3
- nelk (valikuline)
- Mõned salvei lahkuvad
- 1 riiv sellerit, õhukeselt viilud risttasemel
- 1 pudel kuivas valget veini
- 6 soolatud
- anšoovised (konserveeritud sordid, mida müüvad delikatessid)
- 3 muna
- Pesumasin marineeritud või soola pakitud kapparid, loputa ja kuivatatud kaev (eelnevalt leotatud vees 10-15 minutit, kui soola pakendada)
- 3/4 naela / 320 grammi tuunikala oliiviõlis
- 1/2 tassi (ligikaudu)
- oliiviõli
- 1 supilusikatäis valget veini äädikat
- 1 sidruni mahl
- Maitsestatud peensool
- Garner kaperidega, mõned sidruni viilud ja peterselli kevad
Kuidas seda teha
- Asetage toore vasikaliha suurest, mitteraktiivsest kaust koos lahe lehtede, nelkide, salvei ja selleriga. Kate ja marinaadige külmkapis 24 tundi, liha aeg-ajalt keerates.
- Järgmisel päeval anna liha Hollandi ahju. Veini veini ja sellerit tõmmake, seejärel lisage vein Hollandi ahju, pluss piisavalt liha katmiseks vett.
- Küpsetage kergelt potist ja keetke liha ühe tunni jooksul.
- Vahepeal anšooviseid peske, hõõru ja luu.
- Kui tund on üles, lisage potti anšoovised ja jätkake keetmist veel 30 minutit; vedelikku tuleks vähendada poole võrra.
- Asetage munad väikesesse potisse, et katta 1 tolli külma vett. Võtke vesi lihtsalt jooksva keemiseni, siis katke pott, eemaldage see kuumusest ja laske 10 minutit istuda munade keetmiseks. Jälgi munad, loputage neid külma veega, laske neil mõni minut istuda külmas vees, kuni koor on piisavalt lahe.
- Eraldage jämesid valgetest (valget ei kasutata selles retseptis; võite neid ära visata või kõrvale panna mõnel muul eesmärgil).
- Loputage, kuivatage ja peenestage pipar.
- Kui liha on kahvliga, eemaldage see kuumusest ja püstke puljong kaussi.
- Anšoovisefileed viiakse puhta peene võrgusilma küljest ja surutakse see koos tuuni ja keedetud jämesooladega läbi teise kaussi.
- Segage hakitud kapparid, oliiviõli, äädikas ja sidrunimahl, seejärel lahjendage kastmega mõnda reserveeritud puljongit.
- Kui vasikas on jahtunud, lõigake see õhukeseks ja asetage viilud ühte või mitmesse taldrikku. Levitage kastmes liha kohal, aedake riivitud sidruni viilude, kapparite ja peterselliga. Katke need plastpakendiga ja lõika neid enne serveerimist külmkapis.
- Vein? Valcalepio Bianco oleks tore, nagu ka Lugana.
| Toitumisjuhised (portsjoni kohta) | |
|---|---|
| Kaloreid | 870 |
| Kogu rasv | 74 g |
| Küllastunud rasv | 14 g |
| Küllastunud rasv | 48 g |
| Kolesterool | 236 mg |
| Naatrium | 261 mg |
| Süsivesikud | 2 g |
| Kiudaine | 1 g |
| Valk | 46 g |