Choux (hääldatakse "shoo") on rikas kondiitritoort, mida kasutatakse selliste esemete nagu éclairs, kooripulgad (profiteroles), gougers ja beignets. Seda iseloomustab kerge, õhulise sisustusega räpane väliskest.
Choux kondiitritooted, mida nimetatakse ka pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), valmistatakse koos jahu, või, munade ja veega, kuigi mõnikord saab seda kasutada poolveega ja poolpiimaga. See on hapendatud auruga, mitte kemikaalide hulgimüügivahendiga nagu söögisoodat või küpsetuspulber või bioloogiline käärimisaine nagu pärm.
Tainas valmistatakse keeduplaadil koos koostisainetega (välja arvatud munad), mis viiakse palli moodustamiseks segades keemiseni. See on päris ebatavaline, kuna enamik kondiitritooteid segatakse ja seejärel valatakse või volditakse, kuid mitte keedetud.
Nii valmistatakse kaks korda kukese tainas, üks kord keeduplaadil ja jälle ahjus. (Või sügavkülmutatud, juhul, kui paberil on tegemist).
See kahekordne toiduvalmistamine aitab luua õhurikka interjööri. Kuidas see toimib, jahu kuumutamisel esimest korda põhjustab tärklise selle geelistamiseks. See on sama põhimõte, mis toimib, kui teeme rouxi, et kastme paksenemine . Želatiiniseerides aitab tärklus toetada gluteeni struktuuri, kui aur täidab seda. See struktuur aitab hoida ka auru.
Esimene küpsetamine aitab ka mõnede gluteenimolekule denatureerida, nii et tainas on vähem elastne. Selle uue kummiriba asemel, mis venib ja tõmbub tagasi, muutuvad molekulid nagu vanad kummiribad.
Nad ulatuvad, kuid ära löövad kõik tagasi. Nii et aur tungib välja taigna mullide moodustamiseks ja selle asemel, et kohe tagasi minna, jäävad mullid venitatult välja. Vahepeal aitab tärklisekonstruktsioon (nagu eespool kirjeldatud) toetada mullide kasutamist, vältides samal ajal auru väljapääsemist, hoides samal ajal õhurullide pihustamist, kui kondiitritel on võimalus seda määrata.
Ta-da!
Kui küpsetate pâte à chouxi, küpsetatakse esmalt kõrge temperatuuriga ja seejärel lõpetatakse madalal temperatuuril. Chouxi küpsetamise kõrge algtemperatuur on see, mis tekitab aurule selle tõusu.
Sõna " choux " prantsuse keeles tähendab kapsast ja choux-kondiitritooted tulevad selle nimeks sellest, et väikesed kapsad sarnanevad väikestele koorekreempuude valmistamiseks kasutatavatele chou-pasta pastadele.
Siin on Choux kondiitritoote retsept