Nendel päevadel räägiti sõna "gluteen" samamoodi, kui sõna "kommunist" jäi 1950. aastatel tagasi - pigem Red Menace'i asemel, on see pigem Leegimeelsus.
Et olla kindel, umbes ühe protsendi elanikkonnast (1 inimesel 100-st) kannatab autoimmuunne häire, mida nimetatakse tsöliaakiaks, mille puhul gluteeni tarbimine põhjustab seedetrakti kahjustust. See omakorda takistab toitainete normaalset imendumist, põhjustades alatoitumist.
See on tõsine seisund ja tsöliaakia põdejad peavad olema gluteeni vältimiseks ettevaatlikud.
Kuid mis on täpselt gluteen ja kuidas see kujutab endast kulinaarse kunsti?
Mis on gluteen?
Gluteen on looduslike valkude segu nisust ja palju vähemal määral rukkist ja oderist. Gluteeni molekulid aktiveeritakse, kui jahu niisutatakse ja seejärel sõtkutakse või segatakse. Kui see juhtub, laieneb gluteen sõna otseses mõttes, kuna valgud moodustavad pikemad ja pikemad ahelad.
Need pikad valguahelad on üsna elastsed, mistõttu saate tükki välja tõmmata ilma selle purustamiseta või rebendita. See on sarnane õhupalliga.
Gluteeni elastne omadus töötab seejärel pärmi või muu leelisendaja poolt toodetud gaasidega. Gaasid täidavad need gluteenipallid, mis põhjustab taigna tõusu. Lõpuks, kui see on küpsetatud, taine karmistub oma pumbatud olekus, andes leiba oma struktuuri.
Millised jahu sisaldavad kõige gluteeni?
On olemas erinevad nisu sortid, millel on oma gluteenisisaldus. Suurelt gluteeniviljalt valmistatud jahu nimetatakse tugevad jaod ning neid kasutatakse leiba, raiblaste, pasta ja pitsakooside valmistamiseks . Pehmemast ja madala gluteenivarjundist valmistatud jahu nimetatakse nõrgaks jaoks ning neid kasutatakse koogikeste ja õrnade saiapreparaatide valmistamiseks.
Universaalne jahu on formuleeritud keskmise gluteeni sisaldusega ligikaudu 12 protsenti. See muudab hea läbimõõduga jahu, mida saab kasutada küpsetamiseks.
Kuidas toimib gluteen küpsetamisel rolli?
Ilma gluteeni ei jää küpsetatud tooted oma kuju. Sellepärast kasutatakse nisujahu küpsetamiseks. Kui nisu gluteenid venitatakse läbi sõtkumist või segamisprotsessi, moodustuvad need väikesed taskud, mida saab seejärel puistuda kergendava aine vabastatud gaaside abil. Kui need õhuklapid paisuvad, laieneb või tõuseb tainas.
Ja kuna gluteen on valk, siis kõveneb see kuumutamise ajal - just nagu muna proteiin kõveneb, kui me seda valmistame. Gluteeni molekulide kõvenemine on see, mis võimaldab leibal oma kuju kinni hoida ja annab selle kindlale tekstuurile.
Mida rohkem tainet segatakse või sõtakse, seda rohkem gluteenid arenevad. Sellepärast segatakse taigna koogid või kondiitritooted lühemat aega kui kooritud Prantsuse rullides.
Kuidas rasvaga gluteeniga suhtlemine on?
Küpsetamisel rasvad takistavad gluteenide arendamise protsessi. Küpsised on rasvamad kui leib, sest neil on rohkem rasva. Mis juhtub, on see, et rasvamolekulid ümbritsevad ja sõna otseses mõttes lühendavad gluteeni ahelaid nii, et nad ei saa nii palju välja sirutada.
See on koht, kus me saame nime "lühendamine" ja lüpsilehtede küpsised.
Kas pastal on gluteeni?
Gluteen on ka peamistes toiduainetes, mida ei küpseta, nagu pasta. Gluteen on see, mis annab pastale oma kindla tekstuuri. Tugev jahu, nagu näiteks kõva nisu valmistatud jahu, on hea pasta valmistamiseks kõrge gluteeni sisalduse tõttu. Madala gluteenijahu valmistatud pastad oleksid liiga pehmed ja pehmed.
Kas on võimalik ilma gluteeni küpsetada?
Gluteen annab struktuuri ja närimisvõimalusi, kuid see on ainus võimalus luua kergeid, õhulisi küpsetatud tooteid. Sellepärast, et ilma gluteeni leib ei tõuse. Sellepärast, kui olete kunagi proovinud gluteenivaba leiva , on nad nii suured ja tihedad. Nad on tõesti ainult tükkidetükid.
See ei tähenda, et küpsetamisel ei kasutataks vähese või üldse gluteeni sisaldavaid terakesi. See on lihtsalt, et neil on vaja natuke abi - nisujahu kujul.
Rukkileib sisaldab tavaliselt rohkem nisujahu kui rukkijahu . Ka maisil puudub gluteen, mistõttu on maisist valmistatud umbes pool poolist nisujahu.