Sõna " sõtkumine" tähendab seda, et tavapäraselt käsitsi töödeldakse taigna gluteenide arendamiseks jahu, mis annab küpsetele kaupadele nende struktuuri ja tekstuuri.
Taigna valmistamisel kombineeritakse jahu ja teisi kuiva koostisosi märgade koostisosadega, tavaliselt sooja veega, koos pärmiseeniga ja suhkruga, kuni moodustab kleepuv mass. See kleepuv mass segati siis, kui see moodustab elastse tekstuuriga sujuva palli.
Tavaliseks sõtkumistehnikaks on see, et tainas on lamedal pinnal ja pressitakse seda käe kallakuga mingisuguses edasi-jooksul liikumisel, seejärel pööratakse seda ja korratakse. Nii on tainas nii nii pressitud kui ka venitatud. Selline pigistamine ja venitamine, mis arendab gluteeni molekule.
See aitab kergelt jahu nii oma tööpinnale kui ka kätele takistada taigna kleepumist. Leivanooga tuleb tavaliselt 8-10 minutit sõtkuda. Liiga väike sõtkumine toob kaasa leiva, mis on liiga tihe ja liiga palju sõtkumist muudab valmistoidu leiva liiga raskeks.
Pärast sõtkumist jäetakse tainas tõusma ja seejärel küpsetama.
Gluteenide väljatöötamiseks kasutatakse taigna töötlemise masinat, kasutades selleks tainakonksu kinnitust statsionaarses segistis või köögikombainis. Kuid sõna "sõtkumine" kasutatakse üldjuhul ainult seda, et viidata käsule teetöö tegemisele.