Palju kaste ja supp retsepte tuleb vähendada ja paksendada, mis tähendab õrnalt keetmist, et saavutada soovitud konsistentsi.
Kastmete ja suppidega, mis sisaldavad piima, keeb või keedetakse, võib põhjustada piima keetmist, mis ei ole eriti isuäratav (kuigi see on ohutu süüa).
Liialt keeruliseks muutmata on piim piimarasva, valkude ja vee segu (nimetatakse emulsiooniks ). Mis juhtub siis, kui keedetakse, on see, et emulsiooni kolm komponenti lahutavad: piimavalgud koaguleeruvad ja eralduvad veest, valmistades seda, mis on tuntud kui kalgendatud piim.
Nii valmistatakse juust: piimakuivainet koaguleeritakse toiduvalmistamise ja ensüümi lisamise abil, mida nimetatakse laabiks, ja siis liigne vedelik tühjendatakse. (Kui sa näed sulatatud juustust tilka õli, on see ka emulsiooni purustamisel ja see juhtub tavaliselt, kuna juust on madala niiskusega.)
Kuid oma kaste või supp, te ei soovi kalgendatud piima, soovite, et see oleks kena ja sujuv. Nii et siin on mõned näpunäited, mis aitavad vältida piima kuumutamist:
Ära lase selle keeda
Keetmine on kindel viis piima jahvatamiseks. Kuid see pole lihtsalt keemiseni. Küpsetage piima liiga kiiresti, isegi kui see kunagi ei keeb, võib ka kergendada seda. Selle asemel kuumutage piima õrnalt üle keskmise ja väikese kuumusega.
Stabiilne tärklisega
Tärklis nagu jahu või maisitärklis aitab stabiliseerida piima emulsiooni ja takistab selle eraldumist. Tavaline meetod on enne piima lisamist oma kastme või supi paksenemist rouxiga.
[Vaata ka: Kuidas kastmist paksendada ]
Vältige tugevad happed
Kui teie kastmes või supp sisaldab happelist koostisosa, nagu vein, tomatid või sidrunimahl, on piim tõenäolisem, et see kiberdub. Selleks, et neutraliseerida happe toimet, võite kasutada tärklist, nagu eespool kirjeldatud.
Hooaeg lõpus
Sool on teine koostisosa, mis võib põhjustada piima keetmist.
Kuid ilmselgelt peate oma kastme hooaja saama. Võti on lisada soola lõpuks, selle asemel, et keeta seda või vähendaks seda juba selles sisalduva soolaga. (Oma kastmete ja suppide maitsestamine endal on hea harjumus ikkagi sattuda).
Pasta piima
Ärge lisage külm piima otse kuuma vedelikku. Selle asemel pühkige väikesed kogused kuuma vedelikku külma piima juurde. Kui piim on soe, lisage see kuuma vedelikku. Seda protsessi nimetatakse karastamiseks. Või enne piima lisamist lihtsalt küpsetage piim kastrulis.
Kasutage kreemi asemel
Suuremat rasvasisaldust sisaldavad piimatooted, näiteks vahustamiskreem ja rasvav kreem, on vähem kergesti langetavad. Restoranid kasutavad kastmete ja suppide valmistamiseks rasket koort, sest erinevalt piimast saab seda keeta ilma keetmata. (Samuti on rohkem maitse ja rikkalikkus kui piim.) Seevastu on 2% piim tõenäolisemalt kõdunenud kui täispiim.