Saksa leiba küpsetamine

Kui keegi hakkab leiba küpsetama, on nad lihtsalt valmis söödavate toodete saamiseks. Oma leiba küpsetamise karjääris tahavad nad leiba küpsetada, nagu nad teevad pagaritöökojas. Ja kui nad on olnud Euroopasse, tahavad nad tõepoolest olla võimelised dubleerima Euroopa stiilis leiba.

Euroopa stiilis leiba küpsetamine

Kodumajapisarja jaoks on alati olnud stiilne leiba kopeerimine, kuid kuna käsitööliste ja professionaalse küpsetamise alased teadmised on Internetis ja külastavatel küpsetamisraamatutetel kättesaadavad, on vahendid ja koostisosad samuti laialdaselt kättesaadavad.

Näiteks toidupoes (valge, nisu ja kook) asemel on ainult kolm erinevat jahu, millest meil on nüüd palju rohkem valida. Inkorporeeriti ka kodu ahjus dubleerivate koorimisharjumiste ja pehmete vormide vähendamiseks pereettevõtetes.

Veelgi enam, järgides Saksa või Euroopa retsept, eriti originaalkeeles, tekib takistusi. Üks suuremaid takistusi Euroopas leiva söömiseks on leitud originaale kõige sarnasemaid koostisosi.

Kuidas jahu jahvatatakse

Näiteks on jahu tohutult erinev koostisosa, sõltuvalt sellest, kus ta kasvatatakse, kuidas ta oli maetud ja töödeldud ja isegi kasvuperioodil ilmaga. Jahuveskid võtavad seda oma toote valmistamisel arvesse, kuid nisu- ja freesimismeetodite ja -tingimuste täpset kombinatsiooni peetakse sageli ärisaladuseks. Sellepärast, kui võite retseptile kasutada mis tahes universaalset jaht, saavutate parima tulemuse, kui kasutate retseptis või koklas nõutud sama jahu ja liiki.

Seal on sadu nisu sorte, mida kasutatakse jahu valmistamiseks. Nad liigitatakse üldjuhul istutamise ajaks (talvel või kevadel) ja kas nad on kõrge või madala valgu (raskesti kõrge valgu või pehme madala valgu), mis näitab ligikaudse gluteeni taset.

Valge jahu jahvatatakse pehmetest ja kõvast nisu tüvedest, mis eraldatakse sõelumisel voogudeks.

Vooge rekombineeritakse mitmesuguste omadustega jahu valmistamiseks. Esimene sõelumine eemaldab suurel hulgal kliid ja idu ning jätab "jämeda jahu" või "100% ekstraheerimisjahu". Sekundid eemaldatakse ja neid kasutatakse peamiselt loomasöödaks, kuid neid võib hiljem tagasi lisada, et saada terve nisu toode.

Terve nisujahu valmistatakse tavaliselt erinevate jaegude voogude rekombinatsiooniga ning sõelutud ja jahvatatud kloogid ja idud. See suurendab säilivusaega ja annab ühtlase toote. Mõnedel inimestel meeldib enne küpsetamist oma nisu ja rukist külvata ja sõelumist ei toimu. Jahu on värske ja käib teisiti kui küps jahu. Eeldatakse, et see on toitevam.

• Lugege Põhja-Ameerika Millersi Ühingu põhjalikku jahu jahvatamist.
• Vaadake jahu-veski lühikest (10-minutilist) videot, mis näitab teile erinevaid rullikslihvimisetappe.
• Loe artiklit freesimise ajaloost.
• See video näitab, kuidas töötab käsikäigukasti (rotary quern).

Seejärel valatakse punane jahu "patentsetesse jahu" (kõrgekvaliteediline valge jahu), jättes "esimese selge jahu", mis sisaldab mõnda jääma idu ja kliid ja on värvivalmis kui patendijahu.

Igast jahvatusprotsessist saab sadu voogusid ja seejärel segada, et luua küpsetusettevõtetele ja geograafilistele piirkondadele iseloomulik jahu. Mõned jahujahid teevad jahu, mis on sama, kui seda ostetakse üle kogu riigi. Kaks neist on sellised kaubamärgid nagu King Arthur jahu ja kuldmedaljahu. Teised kaubamärgid on väga lokaliseeritud ja toodetud selle piirkonna küpsetusharjumusi. Näiteks Ameerika Ühendriikide lõunaosas on kohalik jahu kõige tõenäolisem küpsiste ja kookide jaoks väikese valgusisaldusega jahu.

Jahu liigid

Kondiitritooted ja koogijahu iseloomustab madal valgusisaldus (madal gluteen), mille tulemuseks on kookide, pirukate ja küpsiste eelistatud purustatud tekstuur. Need on enam-vähem samaväärsed Saksa 405 jahu, prantsuse 40 jahu ja Itaalia 00 jahu.

Universaalset jahu saab valmistada valget leiba valmistamiseks ja see on hästi tükeldatud koogides.

Selle ekvivalent on saksa 550, prantsuse 55 ja itaalia 0 jahu. See on ligikaudne väärtus, sest seal on väikesed erinevused selle vahel, kui jahu on peeneks jahvatatud, ning erinevate jaamade iga jahu "retsept" või koostis. Parim on proovida samu retsepte kasutades erinevaid jahu ja seejärel osta see, mis annab teile parimad tulemused.

Kõrge gluteeni- või leivajahu on kõrge valgusisaldusega valge jahu, mida kasutatakse valge ja segatud jahu leiva laiendamiseks. Arvatakse, et selle ekvivalent on saksa 812 jahu, prantsuse 80 jahu ja Itaalia 1 jahu.

Rukkijahu leivale

Saksamaa on üks väheseid riike, kes kasutavad rukki jahu ulatuslikult. Rukk tõi Aasiast eelajaloolistesse aegadesse ja kasvatati keskajal laialdaselt leivaküpsena ja alkoholide destilleerimiseks. See kasvab halbades, liivastes pinnastes ja segunenud ilmastikutingimustes, kusjuures nisu kasvab kõige paremini soojas ja kuumas kliimas, nii et vaatamata vaesematele saagistele kui nisu, oli see külmemates piirkondades valikuline tera.

On mõned spekulatsioonid, et rukk jäi Prantsusmaalt ja Itaaliast eelistama, kuna nisujahu muutus kättesaadavamaks, kuna levimus oli tungalter ( Claviceps purpurea , seene) rukkihernes . Kuigi tungalter võib nakatada nisu ja muid teravilja terad , eelistab ta rukist peremeesorganismina. Samuti kasvab see hästi jahedas ja niiskes keskkonnas, kus nisu seda ei tee. Kui tera on tugevalt nakatunud tungalteraga ja enne jahu jahvatamist ei puhastata, saab inimesi ja kariloomasid mürgitada ja isegi surra (rohkem siinkohal põldude ajaloost).

Saksamaa, Poola ja teised Ida-Euroopa riigid tuginesid rukki saagi kasvatamisele ebasoodsates tingimustes ning on võetud meetmeid, et vähendada või isegi kõrvaldada seeni viljast. Meetmed hõlmavad seemne puhastamist ja erinevate fungitsiidide kasutamist.

Rukkijahu valmistatakse ja tarbitakse traditsioonide, maitse ja traditsioonide tõttu, sest rukal on palju kasu tervisele. 2010. aastal avaldas Lundi teadlased uuringuid, mis näitavad, et isegi kerge rukkijahu (ilma kliideta) on teie veresuhkru taset hea.

Kliid sisaldab ka tähtsaid mineraale ja vitamiine.

Rukkijahu keemia

Rukkijahu võib olla keeruline töötada, sest suhkrud (süsivesikud), mida nimetatakse pentoosiks (ksüloos, arabinoos), vähendavad gluteeniproteiinide võimet moodustada venelaid, õõnsaid alasid, mis aitavad lõksu leiva gaasipüüdmisel, kuid ise vastutavad vee ja püstitamise eest muru "karkass". Jahu tärklised aitavad seda tellinguid kokku hoida ja moodustavad leiva, mis ei purune.

Kuid kuna neid tärklisi saab lõigata paljude väiksemate tükkidetena alfa-amülaaside (teatud tüüpi ensüüm) abil, mis vähendaks nende võimet suhelda pentoosidega, kasutatakse amülaasi inhibeerimiseks madalat pH-d (sourdough). (Vaata ka seda kirje "Sauerteig" kohta.)

Kõik need koostoimed muudavad rukkileiva rüpsuse tihedamaks kui nisu- leib. Sageli kasutatakse rukist koos nisujahuga, et teha sakslased nimetaks "Mischbrot".

Tuha sisaldus ja ekstraheerimismäär

Saksa jahu pakendite numbrid tähistavad 900 grammi muhvelahjus põleti 100 grammi jahu kohta jäänud tuhka milligrammi. Mida kõrgem on tuhasus, seda rohkem jahu jääb kliidesse, seda lähemal on terve nisujahu. Tuhasisaldus on korrelatsioonis, kuid ei esinda täielikult kaevandamise määra. Paljud USA ettevõtted loobuvad selle numbri väljaandmisest (kuldmedalitooted, e-posti teel edastamine), kuid lubavad aja jooksul järjepidevat toodet.

• Veel tuhavarude kohta siit.

Ekstraktsioonikiirus kirjeldab endospermi kliide eraldamise taset ja seda mõõdetakse protsentides. 100-protsendiline ekstraheerimismäär või otsejooksujahu ei ole sama kui teraviljajahu. See on endospermi esimene eraldamine enamikust kliidest ja idudest. Umbes 72 naela otselõikega jahu saadakse 100 naelsest nisust. Ülejäänud on peekonid, mida antakse loomadele või terve nisu toodetele.

Mida madalam on väljavõtte määr, seda suurem on jahu. Nii ekstraheerimissagedus kui ka tuha sisaldus aitavad professionaalsel pagaril määrata, kui palju vedelikku, pärmi, aega ja muid koostisosi kasutatakse jahu korral õige lõpptoote saamiseks. Kodu pagarite puhul peame sõltuma katsetest ja vigadest ning eeldame, et jahu tootmine muudab toote samaks, partii partii.

Pleegitatud ja rikastatud jahu

Jahu sisaldab karotenoide, mis on kollakad. Pleegitamine teeb jahu valgeks. See ka oksüdeerib jahu pinda, mis aitab gluteeni arengus. Selle tulemuseks on üleküpsenud küpsetatud toode. Gluteenide suurendamiseks on lisatud ka laagerdunud aineid. See juhtub iseseisvalt, kuid nende ainete lisamine kiirendab protsessi.

Kunstliku pleegitamise ja küpsemise ning kliide ja idu eemaldamise kaudu kaotavad paljud vitamiinid. Need on osaliselt asendatud rikastamisega spetsiaalselt B-vitamiinide ja rauaga. Mõnikord lisatakse kaltsium (vt FDA määrusi siin).

Mõiste "Mischbrot"

"Mischbrot" (lit. segatud leib) nimetatakse ka "Graubrot" (hall leib) Lõuna-Saksamaal või "Schwarzbrot" Austrias ja Šveitsis. Seda nimetatakse leivaks, mis on valmistatud hapukoore või pärmiga ning nisu- ja rukkijahu segu. Paljud, kui mitte kõige enam, leiba Saksamaal on tehniliselt "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot" või rukisesegune leib, sisaldab 51-89% rukkijahu.
• "Weizenmischbrot" või nisujahu segu sisaldab 51 - 89% nisujahu.
• "Mischbrot" või segatud leib, on 50-50% nisu- ja rukkijahu segu.

Kuna rukkijahu kogus leiba suureneb, siis hakkab leib jääma värskemaks ja seda tugevam on rukki. Mida nisujahu rohkem, seda kõrgem on leiba tõus ja "kergem" see maitseb.

Samuti on populaarne rukki leib nimega pumpernickel, mis oli West Phalian eriala (Osnabruck ja selle ümbrus). See koosneb pragunenud ja terved rukki marjadest, mis leotatakse üleöö kuumas vees, seejärel pakitakse suletud valuvormi ja aurutatakse 16-24 tundi. Kaasaegne tootmine on selle aja möödudes 12 tunni võrra vähendanud, lisades seeni pärmi või hapukoore, mis aitaks soojust läbi tiheda taina läbi tungida. Sageli lisatakse ka suhkrupeedi siirupi, kuid maitse ja lõhn on pärit karamellimisest ja Maillardi reaktsioonist küpsetamisel. Seda saab mitmeks kuuks ladustada mitme aasta jooksul ja seda kasutati keskajal kui erakorralist manustamist.

Rukkijahu tüüpide tabel ja Euroopa lähenemised

• Värske loaf
• King Arthur Jahu
• Artisan
• Ameerika leibakerjate gild
• Historic Millsi jahu ja toidukaupu
• Jahu polstrid ja sõelumine
• Pildid tööstuslike freesimismasinate kohta
• Põhja-Ameerika Millers 'Association
• Bobi Red Mill