Nisu on olnud kodukultuuriks ligikaudu 10 000 aastat ja jahutamist rafineerides kliid eemaldatakse tagasi iidsetest egiptlastest, kes eemaldasid paprikaudade abil sõrmed. Kuid rafineerimisprotsessi ei täiusta kuni 1850ndate aastate valtsveski loomisega.
Jahu pleegitamine on toimunud ka sajandeid, kuid seda tehti vananemiseni kuni kahekümnenda sajandi lõpuni. Nisujahu säilitamine pika aja jooksul - kuni ühe aasta - põhjustab looduslike ensüümide loomist, mis orgaaniliselt jahu plevetavad.
Loomulikult tegi see pleekinud jahu kalliks ja on saadaval ainult privilegeeritud. Kahekümnenda sajandi teisel poolel võeti vastu keemilise pleegitamise protsess ja massidele saadi valge jahu. Niisiis, kuigi "ülemine koorik" on suutnud saada rafineeritud, pleegitatud jahu sajandite jooksul, sai see massidele kättesaadavaks vaid veidi üle saja aasta tagasi.
Nisu klassifitseeritakse mitmesuguste omadustega: kui see on kasvatatud - kevad- või talinisu, selle värvus - punane või valge, kas see on "kõvasti" või "pehme", selle valgu kogus ja selle kogus spetsiifiline valk, mida selles nimetatakse "gluteeniks".
Punane nisu vajab rohkem pleegitamist kui valge nisu, nii et valge nisu puhul on üldjuhul kõrgem hind kui punastel nisadel.
Nisukoori välimine kate on kliid. Nisuiduumi ümbritsev osa on endosperm.
Kõva nisu nimetatakse "kõvaks", sest selle tuumad võivad tunduda peaaegu sama raske kui võileib. Kõva nisu tuumad on tavaliselt läikiv endosperm. Teisest küljest on pehmest nisust pehme endosperm. Kõva nisal on kõrge gluteenisisaldus ja seda kasutatakse leivajahu ja täisnurjajahu puhul.
Pehme nisu kernad kipuvad olema piklikud, pehmemad ja tavaliselt ei ole läikivad.
Pehme nisu on gluteeni sisaldusest madalam ja see on kookijahu ja kondiitritoote peamine koostisosa.
Gluteen on selline valk, mis annab tainas elastsuse, aitab see tõusta ja säilitada oma kuju ning annab sageli lõpptoote närimiseks tekstuuri.
Kõva nisu on kõige raskem nisu. Sellist nisu kasutatakse pasta ja bulguri mannajahu valmistamiseks. See on kõrge valgusisaldusega, eriti gluteeniga. Seda kasutatakse aeg-ajalt teatud liiki leivade puhul.
Rasv punane vedruv nisu on leiba ja kõva küpsetatud kaupade jaoks pruunikas ja kõrge valgusisaldusega nisu. Leivjahu ja kõrge gluteenijahu on tavaliselt valmistatud kõvast punasest vedrusniidist.
Rasv punane talinisu on pruunikas, mõõdukalt kõrge valgu-nisu, mida kasutatakse leiba, kõva küpsetatud kaupade ja mõnikord segatakse teiste jahutega, et suurendada piimakarpide kondiitritoodete valku.
Pehme punane talinisu on väikeste proteiinide nisu, mida kasutatakse kookide, kastmete, küpsiste ja kukeseenide jaoks. Küpsetatud jahu, kondiitritooted ja mõned küpsetuspulbri ja soola sisaldava ennast tõusva jahu valmistatakse pehmest punast talinisust.
Tugev valge nisu on läbipaistmatu, kiltküpsenud, keskmise proteiini nisu, mida kasutatakse leiba ja õlle valmistamiseks.
Vaata ka
Nisujahu liigid ja erinevad jahu kaalud
Retseptid
Rohelise sibulaga täisnutsu küpsised
Leiva masinaga terve nisu köögivilja leib
Teil võib samuti meeldida