Näpunäiteid leiva küpsetamise parandamiseks
Kunagi ei tea, miks pagarid teevad sellist suurepärast leiba, kuid teie isiklikud leivapuud ei ole täiesti mõõdetavad? Pagariäridele on lihtsalt paremad tööriistad. Nende ahjud on kuumemad ja neil on auruga sissepritse, neil on eelnevalt mõõdetud leib segud ja neil on aeg pühendada lihtsalt leiba valmistamisele . Nad saavad kontrollida oma jahu valgusisalduse jaoks ja lisada ensüüme ja taime-kondiitoreid, et aidata nende toote sära.
Isegi käsitöö pagaritöökojas, mis ei sisalda segusid ja kondiitreid, on järjepidevad küpsetusomadused ja spetsiaalsed pühendunud tööriistad ning koolitatud pagarid, kes teevad vaid küpsetamist.
Kuid viimasel kümnendil on paljud küpsetusprotsessid tehtud. Mõned nutikad inimesed on loonud võimalused kodus leiba küpsetamiseks vähem aega, paremaid jahu ja pärmi on kodus pagarile kättesaadavaks saanud, jälle on jälle jõudnud ka hapukurgid ja aeg, mil küpsetada suur piim .
Siin on mõned näpunäited, kuidas oma kotti jahu kõige paremini ära kasutada:
Asjad, mida meeles pidada
Alusta lihtsast retseptist . Palju erinevaid leibasid kasutavad ainult neli koostisosa; jahu, vesi, sool ja pärm.
Järgige hoolikalt juhiseid, kuid kasutage oma mõistust ja kogemust. Ma vihkan seda öelda, aga paljud vanad retseptid tuleks välja visata. Leivategevuses ja retsepti kirjutamises on nii palju edusamme tehtud, et saate oma retseptifailide ja kokaraamatukogude ajakohastamiseks kiiremaid tulemusi. Hoiatus on see, et leiba küpsetamisel on alati jahu niiskusesisalduse tõttu väikseid erinevusi.
Pidage arvestust . Õppige ennast kontrollima ümbritseva õhu temperatuuri, vee ja taigna temperatuuri ning kirjutage üles sammud, mille olete oma retsepti küljel või märkmikus. Sa ilmselt küpsetad leiba paar korda kuus ja unustate, mis sulle töötab - nii et lisasid veel kaks supilusikatäit vett või lastakse soolal, kui see pole alla kirjutatud.
Näpunäiteid leiva taigna valmistamiseks
Võtke aega . Paljud retseptid nõuavad väiksemaid pärmi koguseid kui teid võib kasutada. Pärm on elus ja kasvab jagades. Väiksema pärmi kasutamine tähendab pikemat aega, enne kui näete taina tõusu, mis võimaldab aega rohkem maitset arendada. Kergendamine (aeglustamine) kääritamisel külmade vedelike kasutamisega või taigna külmutamine aitab samuti maitset arendada.
Terve nisu taignad töötavad paremal viisil, kui jahu on aega veetustada . See äratab ensüüme, mis töötavad jahu keerukate suhkrute korral, samuti pehmendab kliid terveid teratooteid. Grillihelbed töötavad nagu väikesed pardlid, lõikavad gluteeni (valgu) kiud ja takistavad tainas venitamist nagu valge jahu valmistatud tainas. Kui tärklised on jagatud glükoosi molekulideks, on pärmil rohkem süüa.
Kaaluge, ära mõõtke . Võimaluse korral kasutage skaalat, et iga kord kaaluda samu koguseid jahu, soola jne. Pagariad sõltuvad pagariprotsentidest, mis muudavad oma leiva igapäevaseks, ja nii saate. Konverteeri retsepte ilma kaaluta, kaaludes nii, nagu te lähete. Püüdke mitte lisada liiga palju jahu, mis on peamine kuiva ja kangete lehtede põhjus.
Kasutage hapukoortööri koos pärmiga . Kui te pole puriistlik (ja õnnistage seda, et olete üks), on enamik leibasid suurepärased, nende peal on vähe hapukoore, kuid mitte peamine haudemees . Saksamaalt pärinevad suhkrud võivad olla üsna hapud, väga erinevalt supermarketi hapukoortest. Paljudes Euroopa pagaritöökodades on peaaegu kõik leibad küpsised. Pagaripärmi lisamine aitab tainas tõusta, enne kui see muutub liiga hapuks.
Sourdough on hea hoida leiba värske ja sakslased ütlevad, et see on hea ka seedimist. Hapu on oluline rukkileiva jaoks , kus hape hoiab tärklise molekulide lagunemist, võimaldades seeläbi moodustada gluteenitaolist struktuuri ja hoida valmistoodet liimiga. Võite jälitama hapetest koostisosadest või lisanditest hapukoogi.
Selleks, et oma krevet (teraviljaku) kergemini parandada, võite proovida kasutada püsti segusid ja hoida tainas kleepuvana. Mul on paremad tulemused, kui ma kasutan oma KitchenAide masinat taigna sõtkumiseks. Ma võin tõenäolisemalt sõtta seda retsepti kindlaksmääratud aja jooksul ja mu käed on vabad muude ülesannete jaoks. Võite kasutada ka vähem jahu kui käsitsi sõtkumiseks. Näib, et see niiske tainas annab leibale suurema võimaluse tõusta.
Samuti on olemas minimaalsed sõtkumismeetodid, mis koondavad niisket taignat nagu kirja. Siin on vestlus ja video tahkisest.
Kui soovite avatud muru, ärge murdke üle . Kui teete taime pärast esimest tõusu, siis jõuate lõpuni Ameerika-stiilis, suletud kuivatatud leiva või saksa "Toastbrot". See võib olla võileibadele hea, kuid see pole see, mida paljud inimesed otsivad käsitöö leiba nagu focaccia või Bauernbrot. Kuju, kuid ärge möönke leiba pärast esimest tõusu. Kui retsept ütleb, et "lööma hakkama", puhastatakse õrnalt ja sõtku paar korda, et levitada gaase.
Ärge jätke soola välja . Soolil on palju keemilist koostoimet jahu ja pärmiga. Euroopa leibadel on küllaltki palju soola, sageli kaks kuni kolm protsenti (Bakeri protsent). See annab leiva maitse, kuid annab ELi murettekitava põhjuse. Tervislikel põhjustel tahaks nad piirata soola alla kahe protsendi võrra. Pagari gildid Euroopas on võitlesid ELiga, muutes oma traditsioonilisi retsepte ja hoides soolasisaldust värskes pagaritöömasinate lehes.
Võite proovida ja vähendada mis tahes retseptis olevat soola, kuid veenduge, et olete seda raamatust märkinud, et saaksite tulemusi maitset ja tekstuuri võrrelda.
Arendage oma leiva eriala . Harjutamine teeb meistriks. Kasutage retsepti, mis teile meeldib ikka ja jälle. Tee oma oma. Teie pere ja sõbrad hakkavad seda taotlema, oodates seda. Kuna te seda sageli praktiseerite, saate selle väga heaks ja väga lihtsaks.
Leiva küpsetamise näpunäited
Kasutage küpsetusplaati suurepärase kooriku ja ahjukiviga. Nad on rasked ja vajavad kuumutamiseks pikka aega, kuid köögi küpsetamine aitab luua leiva jaoks telliskütte ahju. Koor ei purune alt ja leib võib küpsetada ilma pruunistamata.
Võrrelge küpsetusraamide hindu.
Kalibreerige oma ahi . Eriti kui teie leivad väljuvad liiga pimedas või liiga niisked või pikendavad küpsetamist, kui retsept ütleb, et peaks.
Samuti võib leiba vajada madalamat temperatuuri, kui teie küpsetuskivi on korralikult eelkuumutatud.
Kui teil ei ole ahju termomeetrit ja soovite täna kinnitada liiga tumedat laudat, keerake ahi 25 ° F võrra alla. Ja mul on parimad tulemused, kui mu ahju muundan 450 ° F-ni, mitte 500 ° F-ni, nagu mõned raamatud ütlevad.
Kuumuta ahi ette . Küpsetava kiviga või ilma, ma leidsin, et professionaalse väljanägemise ja maitsmise tulemuste saavutamiseks on hädavajalik ahju kuumutamiseks 1/2 tunnis ilma kivist või 1 tund kiviga. Ma kasutasin leiba külma ahjudesse säästma, kuid leidsin, et ahi sisselülitamine selle aja jooksul maksab ainult 15-30 senti. Võimalik, et soovite päevas küpsetada mitmeid küpsiseid, mis vähendab ka küpsetusmaksumust.
Tea, mis koorik tahab .
- Käsitöö, närimiskummide koorik vajab esimest paari minuti aurutamist, seejärel kuuma kuiva.
- Jahu piserdamine annab küpsisest maastikumaks.
- Muna pesemine muudab leiva kuldseks ja annab pehmema kooriku.
- Viimase paari minuti jooksul piimapesuga pesemine sobib hästi võileiba stiilile ja annab läikiva pruuni pehme kooriku.
- Pintseldada või rullides õli või vesi ning rullida seemned või terad enne küpsetamist.
- Õli pehmendab koorikku, vesi hoiab selle teravana.
- Kallutage kuklakübarad 1/4 tolli sügavuti 15-20 minutit enne küpsetamist, kui mitte kauem, et anda lõplik kaldkriips ja tõsta leiba.
See ei kehti väikeste valgete jahu ja rullide kohta. Mõned neist on konstrueeritud nii, et neid süüakse kuumalt ahjus.
Hoidke leiba üks kuni kaks päeva toatemperatuuril paberil või riidekotti. Leib ja rullid võivad säilitada kaks päeva kauem.
Ärge unustage lisandite külmutamist , kuid ärge külmige oma leiba või kuivatage liiga kiiresti. Pakkige plastpakendisse ja seejärel külmutuskotti ja hoidke külmikus kuni kolm kuud. Sulatage toatemperatuuril ja kuivatage ahjus mitu minutit, eelistatavalt ahju riiulis otse.
Neljapäeval pärast vanemate ja õpetajate konverentsi pole midagi paremat kui kodus leiba ja suppi. Leib on sügavkülmas ja suppi saab valmistada poole tunni jooksul.
Laske leib lahti enne viilimist . Enne ahju väljavõtmist peab leib saavutama sisetemperatuuri vähemalt 180 ° F. Praegu on leib küpsetamise ja kuivamise. Laske jahtuda kaks tundi enne viilutamist. Kui te seda enne lõigate, näeb see välja altpoolt või udune.
- Squash-supp
- Roggenbrot - rukkileib
- Pumpernickeli stiilis leib
- Hard Rolls
- Crescent Rolls - Milchhoernchen