Ravist teada saada

Pärm on ühekaelaline mikroorganism, mis kasvab meie ümber ja meie ümber. See kasvab siis, kui tal on toit ja vesi ning see peatab kasvu, kui seda ei tehta. Peatatud animatsioonis on see piisavalt väike, et tuul puhub, nagu seeme. Kui seal on vesi ja toit, kus see maandub, taasestab ja jätkab tsüklit. See on ka inimese nahale ja seda saab kontakti kaudu toidu kaudu üle anda, puhaste või määrdunud kätega.

Inimesed on pärmiks tuhandeid aastaid kasutanud leiba, õlu ja veini valmistamiseks. See teeb seda, muutes suhkru alkoholiks ja gaasiks energia saamiseks.

• Rohkem ajalugu pärmi kohta.
• Lisateave ravimi bioloogia kohta siin.

Mis pärmi kasutatakse küpsetamisel

Küpsetamisel kasutatav pärm on peamiselt Saccharomyces cerevisiae . Küpsised ja küpsetamisettevõtted on toodetud arvukalt tüvesid, mis tähendab, et pärmi kloonid on eritunnustega. See on sarnane aednikuga, kes kasutab spetsiaalsete värvidega, kõrgust või vastupidavust tulvil. Nagu on ka sadu tulipiisilisi sorte, on sadu pärmliini. Tänapäeval populaarne pärmliin on kasvatatud gaasi tootmiseks ja kääritamise kiiruseks. Beyond S. cerevisiae on mitu pärmi, mis on kasulikud hapukapsas, kuigi ka S. cerevisiae on seal levinud.

• Cooki tesaurus koos piltidega

Samuti on olemas spetsiaalsed pärmi liigid, mis on loodud tailiha või rikastatud taigna jaoks.

Küpsised saavad ligipääsu paljudele tüvedele, nagu õlletehastel on valida erinevaid pärmi. Avalikkusel on ainult mõned tüved, millest valida.

• King Arthuril on mitu sorti pärmi, et tellida veebis

Mis pärm sööb

Pärm sööb suhkrut, spetsiifiline glükoos. Kui glükoosisisaldus puudub, kuid on ka teisi suhkruid, tärklisi või alkohole, tekitab pärm masinaid (ensüüme) nende muundamiseks glükoosiks.

Pärm kannab oma DNA-s teavet kümnete erinevate toiduallikatega masinate jaoks.

Jahu sisaldab palju tärklisi, mis on valmistatud suhkru molekulide pikkatest ahelatest. Jahu kannab oma ensüüme, mis töötavad tärklisel ja kergendavad neid lihtsateks suhkruteks. See juhtub pärast seda, kui jahu on rehüdraaditud veega või muude vedelikega. Siis kasutab pärm energiat suhkruid.

Miks pärmiklubid fermenteerivad

Pärmil on suhkru molekulide energia vabastamine kahel viisil, et kasutada nende raku säilitamiseks ja reprodutseerimiseks; koos või ilma hapnikuta.

• Hapnikuvarustusega toodavad nad süsinikdioksiidi (CO2 - gaas), mis on täpselt ka inimese rakud. Nad kasutavad suhkru peaaegu kogu energiat ja teevad palju gaasi. Seda nimetatakse hingamiseks.
• Hapnikuga vähene või üldse mitte, pärm kiiresti ehitab masinaid, mis eraldavad alkoholi ja süsihappegaasi pärast mõne suhkruenergia kasutamist. Seda nimetatakse käärimiseks. Kuna see on ebatõhus viis energia hõivamiseks, peavad nad rohkem suhkrut metaboliseerima kui hingamise ajal.

Leiva valmistamine pärmiga kasutab nii hingamist kui ka kääritamist (enamasti viimast). Hapnik (ja lämmastik) segatakse tainasse, mida pärm kasutab üsna kiiresti, tootes gaasi, mis on tainas lõksus.

Enamik gaasi leiva tainas toodetakse esimese tunni jooksul käärimise. Seejärel peab pärm lülituma alkoholide ja hapete valmistamisele koos gaasiga ja kasvama aeglasemalt. See annab pärmi tõusnud leiba erilise aroomi ja maitse järgi. Need ühendid mõjutavad ka taina struktuuri, muutuvad pärast küpsetamist koorikuid ja koorikuid.

Kuidas temperatuur mõjutab pärmi

Pärm kasvab kõige paremini temperatuuril 26 ° C (79 ° F) ja fermenteerib kõige paremini temperatuuril 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . Madalama temperatuuri korral pärmi aeglustab mõlemat protsessi ja muutub "seisvaks". Kõrgematel temperatuuridel pärmseensüümid ei tööta hästi. See on nagu inimene, kellel on palavik.

Miks jahutada tainas

Mõnikord on see lihtsalt tõusu pidurdamine, et saaksime leiva küpsetamisel kontrollida. Kui taina külmutatakse mitme tunni või üleöö, tekib lõhna- ja maitseaine kohta arutelud, kuid pole selge, kas see pärineb jahust, pärmi metaboliitidest, pärmseente kõrvalproduktidest või muudest keemilistest reaktsioonidest.

Seal on mitmeid leiva küpsetamise meetodeid, mis nõuavad külmutamist. Seda kasutatakse viie minuti jooksul "Artisan Leib" (2007, St. Martin's Press), hoides tainas külmkapis kuni kolm nädalat, ja Peter Reinhart soovitab hoida primaarseid taigusi külmkapis kuni kolm päeva, kui te ei saa neid kohe kasutada. Šveitsi Wurzelbrot meetod küpsetab leiba otse külmkapist ja mõned magusa papi leiba saab külmutada ja küpsetada hommikul hommikuti.

Madalate temperatuuride kasutamine muude leivade puhul

Võite seda kasutada leivaküpsuse aeglustamiseks, kui te ei saa seda kohe küpsetada. See võib esineda esimese korrektsiooni ajal või pärast vormimist. Seda saab teha kohe pärast kuplikujulise kujundamist või selleks, et aeglustada klapi, mida laiendati enne, kui olete valmis. Kuigi viimane ei ole optimaalne, annab see tavaliselt vastuvõetava toote.

Miks tõendada taigna sooja veega või pliidi tagaküljel

Ravim, mida ostate poest, on optimaalse fermentatsiooni kiirusega 30-35 ° C (86 - 95 ° F). Enamik tänapäevaseid leiba retsepte nõuab nende temperatuuride ümbertõstmist. Kui te oma kodus palju ei kuumuta ega jahutate, muutub ruumitemperatuur metsikult. Minu köögis talvepäeval temperatuuril 60 ° F tõuseb leivatase väga aeglaselt. See mõjutab lõpptoodet ja toob kaasa tiheda ja karmima leiva.

See võib olla tingitud sellest, et taime ensüümid (leitud jahu) töötavad kõige paremini külmematel temperatuuridel ja lagunevad rohkem gluteeni ja tärklist. See mõjutaks gluteeni võimet hoida pärmi tootvat gaasi. Isegi külm köök võib aeglustada tainast, mis tõuseb liiga kiiresti või annab taimele rohkem aega maitse väljaarendamiseks, mis on hea, seega on alati hea kompromiss.

Kui palju pärmit kasutada

Üks gramm pärmist sisaldab 20 miljardit väikseid rakke. Veerand untsi pakendis on umbes 7 grammi, mida ostame poest (2 1/2 teelusikatäit). See on 140 miljardit raku! Kui hakkate leiba valmistama, lisage retseptis nõutav pärmi kogus. Kui see maitseb hästi ja on soovitud omadustega, siis jääge selle juurde.

Kuna pärm ei jagune palju leivaküpsuses (ainult 4-30 tunni jooksul on rakkude arvu kasv 20-30%), siis hakkad sa tegema seda, mis on lõpuks pärmide arvuga. See võib leiba mõjutada, lisades tainast liiga palju taimeliiki. Üldised kogused pärmi moodustavad umbes 1-2% jahu massist. Liiga palju pärmi võib põhjustada tainas lameda, vabastades gaasi enne, kui jahu on valmis laienema.

Kui lasete tainas tõusta liiga kaua, hakkab ta kasutama pärmi või õlle lõhna ja maitset ning lõppkokkuvõttes deflateerib või tõuseb poorides ahjus ja on kerge kooriku. Selle põhjuseks ei ole see, et võõrkeha pärineb suures koguses, vaid liiga väikese jääksuhkru tõttu ja gluteeni suutmatusest veelgi leevendada.

Miks mõned retseptid kutsuvad lihtsalt pärismaailma

Mõned retseptid algavad kvartalis pärmist, see on vaid 10% pärmi pakendist! Need retseptid sõltuvad pikkast kääritamisest, et luua lõhnaaineid, ja enamasti hakkavad nad väga niiske taignaga. See võimaldab pärmil ringi liikuda ja jagada, kui jahu ensüümid teevad oma asju. Tavaliselt niisutatavat tainat kääritatakse tavaliselt üleöö ja tihti segatakse lõplikule tõusule kaasa aidanud viimase tainas, millel on rohkem pärmi.

Regulaarse pärmi, kiire kohvi ja leiva masinasuuruse erinevused

Maitse ja kasutusmugavus. Instant ja leiba masinpärm kuivatatakse teatud viisil, et see saaks segada jahu ilma esimest korda tõestamata. See on natuke kallim kui vanamoodne tehnoloogia. Tavaline aktiivne kuivpulber annab natuke erineva maitse, mida mõned inimesed eelistavad. Ma leidsin ka tervisliku toidukaupluse piires jämeda kuivatatud pärmi. Nii nagu see on valmistatud, kulub lahustamiseks umbes kaks korda, kuid toimib samal viisil kui pulbriline pärm, kui see on tõestatud.

Kook pärm on pressitud värske pärm ja seda jahutatakse. Sellel on lühem säilimisaeg kui kuivatatud pärm, kuid ma eelistan selle maitset paljudes Saksa koogikes. USAs on see väga kallis ja raske leida, seega asendatud kuivpulber; üks aktiivne kuivpärm (2 1/2 teelusikatäit) või vahetu pärm (2 teelusikatäit) ühe kooki jaoks (USA-s 0,6 untsi) ja lisada taignale supilusikatäis või rohkem vedelikku. Üldiselt võite asendada ühe pärmi teisega, ehkki võite soovida muuta tarneviisi. Kiirpärmi saab soovi korral tõestada, kuid ma ei soovita segada aktiivset kuivpärmi või kook pärmi otse jahu, sest see ei lahustu jäikalt tainas ühtlaselt.

• Sellel lehel on suurepärane arutelu küpsetamisel kasutatavate pärmiliikide kohta.
• Vaata ka Fleishmanni pärmi kirjeldusi ja Red Stari pärmi tooteid.
• Lisateave leiva taigna kohta

Kuidas sool mõjutab pärmi

Väikeses koguses soola võib tegelikult pärmi funktsiooni paremaks muuta (0,5-1%), samal ajal kui 1,5-2,5% sool (massi järgi jahu kohta) on inhibeeriv. Leelise gluteeni struktuuriks on aga vajalik ka sool ja maitse. Palju leiba valmistatakse rahuldavalt 2% soolaga. Huvitav on ka see, et suhkru kontsentratsioon üle 6% (jahu kaalu järgi) avaldab pärmi negatiivset mõju. On olemas spetsiaalne pärmi tüvi, mis sobib hästi magusate ja hapukasteteta .

Mis sõtkumine teeb pärmi

Kastmine pärmile pärineb väga vähe, sest pärm peab pärast esimest segamist olema jaotunud ühtlaselt. See pikendab ja pikendab gluteeni nii, et see suudab hoida lämmastikku ja süsinikdioksiidi mullid. Teine sõtkumine on oluline pärast seda, kui tainas on üks kord tõusnud, suurendamaks laiendatavust, kuigi see ei pruugi olla pikk sõtkumisprotsess.

Taina peksmine raskelt ei kahjusta pärmi, sa ei saa selliseid rakke purustada. Professionaalsed pagarid hoolitsevad taigna segamisel, et temperatuur ei ületa retsepti järgi nõutavat. Kodu pagarid ei muretse selle pärast, sest kodus kasutatavad väikesed kogused tainast ei vaja nii palju segamist.