Pärmi ja käärimise roll tõendamisel
Leivaküpsetamise terminid, tõrjevahendid või tõestamisvahendid võimaldavad leiba taignal tõusta. Tavaliselt kasutatakse pärmi leiva retseptides seda taignast kaks korda. Korrigeerimine viitab pärmi kääritamisele. Iga tõendusperioodi vältel võib leiba tõusta.
Fermentatsioon
Proofing viitab konkreetsele puhkeperioodile või fermentatsiooni toimumise ajale. Fermentatsioon on vajalik samm pärmi leiva ja küpsetatud kaupade loomisel, kui pärmil on lubatud raputada või tainas kääritada.
Neid kääritamispuhkusi nimetatakse ka siis, kui tainas on "lubatud tõusta", "lahtiselt kääritamist", "esimest tõusu", "teist tõusu", "lõplikku tõendit" ja "vormitud tõendeid".
Tõuseb
Tõusmine on kõige dramaatilisem füüsiline muutus, kus tainast pärineb aktiivsus. Tehniliselt öeldes on tõusmine protsess, mida nimetatakse hingamiseks, mis toimub fermentatsiooni tõttu.
Kuna pärm sööb suhkruid, vabaneb tainas süsinikdioksiid väikeste õhumullide kujul. Kuna pärm "hingab" või hingab, põhjustab leib kasvamist ja tõusu. Pärmist pärinev alkohol käärimise ajal koos paljude teiste reaktsioonidega annab sellele suurepärase leiva oma iseloomuliku maitse ja lõhna. Üldiselt tähendab rohkem käärimine maitsvat leiba.
Esimene tõend
Leiva küpsetusprotsessi oluline samm on kogu tainast lahtiselt käärimine või esimene tõend.
Seda nimetatakse lahtiseks käärituseks, kuna teete taigast - kogu partii käärimise ühe massina, enne kui see jagatakse ja vormitakse leivana. Mahuliselt kääritamise ajal teeb pärm suurema osa oma tööst, aidates oma taignal saada maitset, kuna alkohol ja muud kõrvalsaadused toodetakse ja saada struktuuri, sest süsihappegaas täidab leiba.
Mugav toatemperatuuril võtab lahtiselt käärimine umbes poolteist kuni kaks ja pool tundi. Reeglina tõuseb soojem tainas kiiremini kui külmemat tainast, nii et veenduge, et te arvutate oma ettevalmistusruumi.
Lõplik tõend
Pärast sõtkumist , voltimist ja oma tainas venitamist. Te saate tainas jaotada suuruste ja leivade serveerimiseks. Te saate oma tainas valmis oma lõplikuks tõendiks, pannes oma tainas selle lõpliku kuju.
Lõpliku kujuga tainast saate panna korvidesse, potidesse või leivapannidesse, katta rätikutega ja asetada need külmkappi, kus need läbivad lõpliku kääritamise või lõpliku tõmbe. Selle aja jooksul peaksid leibad peaaegu kahekordistuma. Külmkapist valmistatud leiba, mida nimetatakse ka aeglustavaks, aeglustab lõplikku tõusu, mis võib anda teie leivadele rohkem maitset. Ka leivate aeglustamine nende lõpliku tõendamise ajal võib neid enne küpsetamist hõlpsamini käsitseda ja skoori saada. See viimane samm võib parandada teie küpsetatud leivade muru, koorikuid ja välimust.
Ülekattev ja kattekiht
Ülekookimine tekib siis, kui kääritav tainas on pikka aega puhanud. Selle mullid on kasvanud nii suured, et nad on hüppasid. Selles punktis küpsetatud tainas tooks kaasa leiba, millel on kehv struktuur.
Kui tahk, kui tükeldatakse, taganeb kohe tagasi, on see kaitstud ja vajab rohkem aega. Mõnda leiba peetakse täiesti tõestatuks, kui tagasipööratud taane pöörleb tagasi aeglaselt, samas kui teised on täiesti kindlateks, kui taane jääb ja ta ei vedanud tagasi.
Erikorpuseadmed
Võite kasutada ka spetsiaalseid tõrjevahendeid, nagu näiteks tainaproovit või koristuskarpi, mis loob sooja keskkonna juhitava niiskusega, mis tagab ideaalse korrektsuse.
Taigna retarder on külmkapp, mis on mõeldud taina lõplikuks kontrollimiseks. See kontrollib pärmi kääritamist, mis võib aidata leiba rohkem haputamist.
Banneton on korvipõhine konteiner, mida kasutatakse lõplikuks kontrollimiseks. Kuigi košš on riiet, mida kasutatakse lõpliku tõmbamise pakkimiseks või katmiseks, kuna see täidab oma lõpliku tõusu.