Killutab ja kiibutab tainas.
Leiva tainale sõtkumine on tava, mis ulatub tuhandete aastate jooksul. Kuid miks leivatootjad panustavad nii palju aega ja energiat praktikasse? Vastus seisneb jahus sisalduvates valkudes, mis pakuvad leiva taignale tugevust ja struktuuri.
Nisujah sisaldab kahte valku - gliadiini ja gluteeni, mis koosnevad gluteenist. Kui leivatase segatakse esmakordselt kokku, on need valkud omavahel seotud ja omavahel kokkuühendatud.
Leiba taigna sõtkumiseks moodustavad need valgud gluteeni vormis, et luua maatriks leiva tainas. See maatriks loob tugevuse ja struktuuri, mis püüab gaase ja võimaldab tainas tõusta.
Kandmine käsitsi
Käsitsi leiva küpsetamine on vanim meetod ja kõige lihtsam kontrollida. Käsitsi on olemas mitmeid meetodeid, mis võimaldavad tainast käsitsi sõtkuda, mis kõik hõlmavad taigna kordamist ja tihendamist.
Leiva põhisööda käsitsi sõtkumine võtab tavaliselt piisava gluteeni moodustamiseks aega umbes 10 minutit. Jahu saab aeglaselt lisada taignale, kuna see sõtkub, et see ei jääks kinni, kuid tuleb hoolikalt jälgida, et see ei lisa liiga palju. Selle protsessi käigus liiga palju jahu lisamine võib tekitada jäik ja kuiva taina. Kui tainas on piisavalt sõtkutud, on see pehme ja siidise tekstuuriga ja sõrmega tungimise ajal vedrud tagasi.
Mehaaniline pesemine
Taigna saab sõtkuda ka leivaautomaadi või taigna konksu kinnitusmutteriga.
Leiva masinad on täielikult automatiseeritud, muutes need suhteliselt lolliks. Segistiga pesemine on palju kiirem kui käsitsi sõtkumine ja tuleb hoolikalt mitte sõtkuda.
No-Knead Leib
Kui proteiinide moodustamiseks ja gluteenimaatriksi moodustamiseks on vaja sõtkumist, näib olevat vastupidine, et mitte-sõtkumisleivad leibad võiksid ikkagi moodustada kergeid, kohevusi leiba, kuid gluteeni võib looduslikult moodustada.
Kui taine kääritatakse 12 + tundi, annab pärmi ja ensüüme aega oma maagia tegemiseks. Jaos sisalduvad ensüümid lahutavad sõlmes olevaid valke ja pärmi gaas täidab tainas, luues mingi aeglase sõtkumise protsessi . Kuna proteiinid lagundatakse sellistesse väikestesse tükkidesse laiendatud ensümaatilise toimega, on nende gluteeni ahelaga liinimiseks vaja ainult väikest kogust naturaalset "sõtkumist". Niisiis on mittekommutavad leibad tegelikult rohkem automaatselt sobitunud leiba.
Klaasistamise all
Mis juhtub, kui leivaküpset ei segune piisavalt või ei lasta automaatselt sõtkuda? Tainas ei ole piisavalt tugevust, et hoida oma kuju, kui see pärineb gaasist. Selle asemel, et üles tõusta ja välja tõmmata, levib tainas lameda, väljapoole suunatud suunas. Tainas võib iseenesest kukkuda ja kokku kukkuda, kuna pärmist toodetud gaasid põlevad tainas. Sõtkutud küpsetatud leiba on tekstuuriga tasane ja tihe.