Rukkileib on Saksamaal väga populaarne ja rohkesti on mitmesuguseid retsepte. See kasutab peaaegu 50% rukkijahu hapukoorega, et luua tugev, kuid maitsev hapukoore rukkileib või rullid.
Kuna mõned USA-s asuvad poodides on terve rukki jahu , on siin võimalus eemaldada mõned kliid, et saavutada kergemaid rukkileiva. Võite kasutada ka kerge rukki või keskmise rukkijahu, millel on head tulemused.
Märkused rukkipõhise leiva kohta
Saksa definitsioonis sisalduvat sourdough'i peetakse peamiselt bakteriaalseks komponendiks "Milchsäurebakterien" või Lactobaccillus ja kuidas see mõjutab leivaküpset ja maitset. Looduslikku pärmkomponenti ei uurita nii palju ja kaubanduslik pärm lisatakse peaaegu igale hapukoogile, et tagada järjepidev tõus.
Rukkileivapuudele tugineb nende maitse jaoks äädikhape ja piimhape, samal ajal kui nisu hapud lähevad paremini piimhappe kogunemisega, mis loob kergema hapu maitse. Mitte ainult maitse, vaid see, kuidas tain reageerib ahjus ja see on pärast küpsetamist kummimas, mõjutab tainas hapete kogust.
Äädikhape moodustub jäikemates tainas (nagu see retsept) ja toatemperatuuril (24 ° C või 75 ° F), samas kui piimhape moodustub märjatel taintel (100% hüdratsioon) ja soojematel temperatuuridel (28 ° C või 82 + ° F )
Kuna enamik uurimusi tehakse, et suurendada äripakettide kvaliteeti, on kodus pagaril veidi rohkem võimalusi. Siiski teeb rukist söödav hapu rukkileibi retsepti ja nisupähklise nisupähkel paremaks. Kui sa tahad teha palju rukkileiba leiba, siis proovige leida või alustada oma hapukoore rukkijahu abil . Vastasel korral hakkab traditsiooniline sourdough juba alustama.
Mida vajate
- Rukk Sponge jaoks:
- 2 1/4 tassi / 300 g rukkijahu
- 1 tass / 250 grammi vett
- 2 spl / 30 grammi hapukoortööri starterit
- Lõpliku taigna jaoks:
- 2 3/4 tassi / 340 g leivajahu
- 3/4 tassi / 200 grammi vett
- 2 tl.12 g soola
- 1 tsp. 4 g vahetu pärmi
- 2 tsp. / 7,5 grammi diastaatilisest linnasepulbrist (leiate sellest Bobsredmill.com)
- 1 spl otra-linnaste siirup (või valgus
- melass )
Kuidas seda teha
- Kui teil on kogu teravilja või kivist rukkijahu kogus, sõeluge see läbi peenikese sõela (1 mm või 1/32 tolli võrgusilma) ja kasutage selle taina jaoks sõelutud osa. Jätke koorikule ja suured kooritud rukki tükid kokku. Sa pead minema teise tassi või nii, et saada 2 1/4 tassi rukkijahu (300 grammi). Kui teil on keskmise või kerge rukkijahu, ärge sõeluge.
- Rukkijahu segatakse tassiga (250 grammi) vett ja umbes 2 spl rukki starterit (30 grammi), mis võib tulla otse külmkapist. Sööda starterit , kui oled selle juures, ja siis tagasi külmikusse.
- Kui need kolm koostisosa on põhjalikult niisutatud, katke kaanega või plastikuga ja laske sellel 16 tunni jooksul kääritada toatemperatuuril (umbes 75 ° F). Kui see on külmem kui 75 ° F, võite lasta tal kääritada veidi kauem.
- Te ei näe märja ja kleepuva tainas füüsilisi muutusi, kuid peaksite tundma tugevat hapu lõhna.
- Kasutage kogu rukki hapukoore ja lisage ülejäänud koostisosad. Segage segistiga umbes 7 minutit madala tainakonksuga.
- Pöörake puhtale plaadile ja mitu korda oma märja käega. Tainas on kindel, kuid kleepuv, niiske käed hoiavad kleepumist liiga halvasti. Pange kuuli, asetage kauss ja katke niiske lapiga 30 minutit toatemperatuuril. Võite näha mõningat tõusu.
Rullides: kergelt peenestatud pardal asetage taignast 100 grammi kuulid, lamendige ristkülikuteks ja kujundage 4-tollisteks baguetteks. Kastke rullid vette ja siis rullige jääkliikraud või lihtsalt rullige mõne valge jahu maalähedase välimusega (ilma veeta). Teeb 11 rullu.
Leibele : jagage tainas kaheks osaks ja kujundage ketidesse (piltlik) või batooniga (video). - Laske lehest või rullidest tõusta 70 minutit pärgamendipaberil, mis on kaetud niiske lapiga.
- Kuumuta ahi, eelistatavalt küpsetuskiviga, 60 minutit temperatuuril 450 ° F.
- Slash-rullid või leib laiguga või habemenuga.
- Kui soovite, libistage pärgamentidele rullid küpsetuskivile. Küpsetage auruga (5 minutit auruga) 25 kuni 30 minutit (leib 40-50 minutit) ja lülitage ahi temperatuurini 400 ° F niipea, kui olete tainas ahju paigutanud.
- Jahutage leiba riiulitelt kuivadele koorikutele ja sööge või külmake, kui soovite. Rullid teevad õhukesteks viiludeks lõigates suurepäraseid kokteileisi.
| Toitumisjuhised (portsjoni kohta) | |
|---|---|
| Kaloreid | 115 |
| Kogu rasv | 4 g |
| Küllastunud rasv | 1 g |
| Küllastunud rasv | 2 g |
| Kolesterool | 0 mg |
| Naatrium | 809 mg |
| Süsivesikud | 18 g |
| Kiudaine | 2 g |
| Valk | 3 g |