Kergema jahu sisaldava retsepti alusel on kogu teravilja leib üks kolmandik rukkijahu ja seda nimetatakse sageli saksa keeles "Graubrot" või "Mischbrot". Saksamaal, kaugemal lõunasse läheb, seda vähem rukist on leiba sees, see oleks leib, mida võiksite leida Baierimaal või Švaabias. Rukki starterit kasutatakse leiba kergelt haputamiseks ja tekstuuri parandamiseks.
See leib nõuab kaks päeva. Esimene päev - 10 minutit ettevalmistamine; Teine päev - 30 minutit kogu ettevalmistusaeg, 2-3 tunni pikkuse tõusu aeg ja 1 tunni küpsetusaeg.
Mida vajate
- 1 tass / 125 grammi jahu (rukki)
- 1/2 tassi / 125 g vett
- 2 tl / 10 g rukki starterit
- 3 1/3 tassi / 388 grammi jahu (valge terve
- nisu )
- 1/4 teelusikatäit / 1 grammi pärmi
- 1/4 teelusikatäit / 1 grammi soola
- 1 1/3 tassi / 300 ml vett
- 2/3 tassi / 70 grammi jahu (rukki)
- 2 2/3 tassi / 320 grammi jahu (valge terve nisu)
- 1 supilusikatäis / 20 grammi soola (kosher)
- 1 teelusikatäis / 4 grammi pärm (vahetu)
- 2 tl / 10 grammi sealiha (või lühendamine)
- 1 1/3 tassi / 300 ml vett
Kuidas seda teha
Rukist Starter
- Sõna rukki starterist. See hapukoortöör osteti King Arthuri jahust ja jaotati kaheks versiooniks: üks valge jahu ja üks rukkijahu. Rukki starter eemaldati külmkapist, segati ja selle retsepti rukki käsnaga kasutati kahte teelusikat.
- Ülejäänud rukki starter söödas, lasti kasvada 2-4 tundi, seejärel asendada külmkapis. Vaadake seda artiklit, et saada rohkem söögikohvist.
- Kasutage valget sourdough starterit, kui see on teie jaoks. See võib mõnevõrra tulemusi muuta, võite seda kasvatada valge ja rukkijahu abil.
Päev enne küpsetamist
- Sega rukki starter, kuni kogu jahu on märg. Katke ja küpseta lauale 12-18 tundi.
- Sega bigi koostisained, kuni nad moodustavad palli. Koorige see minut või kaks kuni sujuvaks. Katke ja laske seda istuda kaks tundi toatemperatuuril ja seejärel 16 tundi (ja kuni kaks päeva) külmkapis.
Küpsetamine päev
- Lõigake kaks käsnad tükkideks, puista jahu kokku, et hoida kokku kleepumist. Lisage kaustale ülejäänud koostisosad, reserveerides 1/3 tassi jahu. Sega kuni tainaga koos tuleb palli moodustamiseks. Lisa pisut piiramatut jahu, et pall oleks kindel, kuid siiski kergelt kleepuv.
- Loputage kokku 10-12 minutit, eelistatavalt koos segaja ja tainakonksuga.
- Kasutage märgasid käesid, et moodustuks tainast lahti pall, katta ja lasta tõusta 1 kuni 2 tunniks, kuni see on märgatavalt tõusnud. Kasvupikkus sõltub taigna temperatuurist ja toatemperatuurist.
- Jagage tainas poolel puhta, peenestatud pinnaga. Kuumutage leiba kahele kilele, asetage värvitud korv või lõhnapesu, riidega vooderdatud kaussi, õmbluse poolel allapoole.
- Laske ühe tunni jooksul tõusta ja küpsetage oma ahi, võimalusel küpsetuskivi, kuni 450 ° F samal ajal.
- Tükeldage lihvitud küpsetuskoele ja laadige leib peale kuuma kivi. Kui teil ei ole koort, võite kasutada küpsise lehe tagakülge.
- Küpsetage temperatuuril 450 ° F 15 minutit, seejärel keerake ahi temperatuurini 350 ° F ja küpsetage veel 40 kuni 50 minutit. Võite valida auru esimese 5 minuti jooksul.
- Eemaldage ahjust, kui leiva sisetemperatuur jõuab 180-200 ° F-ni. Laske leib jahtuda rackile kaks tundi enne viilutamist või see on kummita sees.
| Toitumisjuhised (portsjoni kohta) | |
|---|---|
| Kaloreid | 165 |
| Kogu rasv | 5 g |
| Küllastunud rasv | 1 g |
| Küllastunud rasv | 3 g |
| Kolesterool | 0 mg |
| Naatrium | 1,327 mg |
| Süsivesikud | 26 g |
| Kiudaine | 3 g |
| Valk | 4 g |