Mis on sourdour starter?
Hapukoor ja saksa küpsetamine
Sourdough võtab väga olulise koha sakslaste südames ja mõtetes. Rukkileib Saksamaal ja Austrias valmistatakse hapukoorega, samuti segatud jahu-leibadega ("Mischbrote"). Prantsusmaal ja Itaalias kasutatakse valget leiba. Leivapallijäätmed ei lakkuda nii kiiresti kui mitte-valged leibad ja mõned inimesed arvavad, et need on seedimise jaoks paremad. Eriti on rukki jahu kasulik madalast pH-st, mis inhibeerib ensüüme, mis kipuvad leiba kummima.
Kodus Saksa leiba saamiseks tahad proovida oma kätt hapukoorega starteriga.
Hapukoorijatel on mitmeid mõttelauseid. Mõned inimesed ütlevad, et kõik, mida vajate, on jahu ja vesi, et püüda looduslikku pärmi ja bakterikultuuri. Mõned arvavad, et pärm ja bakter, mis tekitavad hapukoori, on jahu. Teised soovivad, et teid haputaks starter mahla või äädika abil, et julgustada kallist armastavat pärmi. Mõned ütlevad, et võite alustada kaubandusliku pärmiga ja laske sellel hapuks jääda, jättes selle mõned päevad välja. Üks asi, millest igaüks nõustub, on see, et hapukultuur kulub aega.
Sourdoughi bioloogia
Soolasegu käivitaja on ühe saagiga organismide kultuur, mis kasvavad koos ja elavad jahust, veest ja hapnikust. Igal kultuuril on vähemalt kaks organismit ja võimalikult rohkem. Bakteri Lactobacillus liik (sp.) Muudab suhkrud hapeteks ja paljudeks muude maitseaineteks, samal ajal kui looduslikud pärmliinid ( Candida sp.
või Saccharomyces sp.), mis kasvad hästi happelises keskkonnas, annavad leivastamist. See võtab vähemalt 12 tundi, et need maitseained leiba areneksid, üks põhjus, miks hommikune hapukurk hakkab nii kaua tõusma ja küpsetama.
Lisateavet söödaja bioloogi kohta leiate Read Magazine'i levialast.
Küpsetamiseks hapukoogiga peate valima:
- Oma hapukoore kultuuri alustamist, kasvatamist ja hooldamist;
- Sööda kultuuri proovi ostmine sõpradelt ja ennast kasvatamine;
- Tuntud hapukultuuride ostmine kindlate omadustega, mida peate korrapäraste ajavahemike järel toitma. King Arthur Sourdough Starter on üks kaubamärk, mida saab kõik osta veebist.
või
- Kuiva või niiske hapukoort segu ostmine, mis annab teile mõne leiba jaoks kiireid tulemusi. Proovige Seitenbacherit või King Arthuri külmkuivatatud starterit.
- Osta veidi pagaritäitja leiba valmistamise päeval. See toimib kõige paremini, kui elate Saksamaal.
- Haputava aine lisamine tainasse, näiteks äädikas, hapukoor või melass. See ei ole tõeline hapukoor, vaid hapu maitsega tainas.
Erinevatest karakteristikutest pärinevate söödakultuuride kultuurid on erinevad, mistõttu teie kodukultuur võib või ei pruugi sama maitsta nagu leiba, mida soovisite kopeerida. Kuid peamine eesmärk on pakkuda võimalust teha mõned imelised tihedad leibad, mis on ligikaudsed Saksa pagaritöökoda.
Ja kui olete Saksamaal ja vaatate kaugemale kõikidest massihävituslikest ketipagaritoodetest, võite avastada, et sellist asja nagu "saksa" leiba pole, aga igal väikelinnal on oma traditsioon.
Miks mitte alustada omaenda väikelinna traditsiooni oma köögis?