Midagi ei asenda tegelikku asja, kuid võite improviseerida näputäis.
Kulinaalne melass pärineb purustatud suhkruroost, kõrvalsaadusena roosuhkru siirupi esimest pressimist. Kui vedelik keeb ära, hakkab moodustama toorsuhkru kristallid. Nad saadetakse tsentrifuugiks spinniks, mis heidab ülejäänud vedeliku välja. See muutub esimeseks melassiks. Võite seda ka poes näha kui kerge, kerget või magusat melassi.
Tootjad panid melassi kristallimisprotsessi läbi veel kaks korda, et võimalikult suures koguses sahharoosi ekstraheerida.
Teist melassi võib nimetada ka pimedaks, täisiks või tugevaks. Saadud paksem siirup maitsetab vähem magusat maitset; selle tugevam maitse on vihaga kibedus. Kolmandat ja viimast melassi turustatakse blackstrap melassi. See sisaldab kõige rohkem vitamiine ja mineraale, kuid sisaldab tugevat maitset ja kindlat kibedust.
Pruun suhkur sisaldab melassi, andes sellele eristava maitse; Tumepruun suhkur sisaldab melassi kõrgemat kontsentratsiooni kui helepruun suhkur. Melass lisab küpsetatud kaupadele ja roogadele, nagu näiteks küpsetatud oad, rikas, magus, kuid kergelt põletatud maitse.
Cooking koos melassiga
Melass sisaldab kaltsiumi, mis aeglustab mõnedes toitudes, eelkõige ubade pehmenemist. Maitsestatud melassi küpsetatud oad küpseta palju aeglasemalt kui oad ilma selleta. Hele poolel aitab melassi kaltsium säilitada oma kuju. Melass lisab küpsetatud kaupadele, nagu piparkoogid, niiskust ja maitset.
Melassi asendamine
Miski ei asendab tõelist melassit, aga kui leiad ennast ilma, võite teha mõningaid mõistlikke asendusi. Teiselt poolt, mõned asendused, mida kindlasti ei soovi proovida.
- Retseptidel võib melassi asendada tumedate makaronidega. Kasutage võrdseid meetmeid - kui retsept nõuab 1/4 tassi melassi, kasutage 1/4 tassi pimedust.
- Ärge asendage valge või tumedat melassi blackstrap melassi. Saadud maitse võib retsepti üle jõuda. Kasutage ainult blackstrap melassi, kui retsept seda nõuab spetsiaalselt.
- Kuigi saate kergete ja tume melassi retseptides vahetada, suurendab tume versioon maitset ja tõmbab saadud tulemust pisut tumedamaks. Tume melass töötab hästi piparkoogidena, küpsetatud oadena ja tumedamas leivas, nagu pumpernickel.
- Tume maisisiirup töötab melassi asemel asendusena üksteisele, kuid vähem maitsetugevusega ja lihtsama magususega.
- Võite asendada 3/4 tassi granuleeritud valge suhkru pluss 1/4 tassi vett 1 tassi melassi küpsetamiseks, kuid suurendage vürtse, et kompenseerida melass maitse kaotust. Melassi maitse säilitamiseks võite ka 1 tassi melassi asendada 3/4 tassi tumepruuni suhkruga. Lisage 1 tl söögisoodat kuivadele koostisainetele 1 tassi melassi kohta, kui asendate rafineeritud suhkru melassiga.
Melassi mõõtmine
Melassi 12-vedeliku untsiga purk sisaldab umbes 24 supilusikatäit või 1 1/2 tassi. Mõõtma mahlas mõõdetuna vedelas mõõtekorkis. Enne melassi mõõtmist kergelt pihustatakse mõõtemahuti taimeõliga, nii et see libiseb kergemini.
Molassi näpunäited ja nõuanded
- Küpsetatud tooted, milles kasutatakse palju melassi, kipuvad tumedama kiiremini. Vähendage ahju temperatuuri 25 kraadi võrra, et kompenseerida.
- Looduslikult happeline melass võib vajada küpsetusväe lisamist, et seda mõnes küpsetatud kaupades neutraliseerida.
- Võite osta sulfureeritud või pulbristatud melassi. Väävel toimib säilitusainetena, kuid leelistab magususe ja võib jätta nõrga keemia-sarnase järelmaitse. Isegi mittesulfureeritud melass kestab sajandit mitu aastat.