Kuidas osta, salvestada ja koristada kammkarbid
Kammkarbid on kahepoolmelised molluskeid nagu austrid ja rannakarbid - koos kahe koorikuga, mis liiguvad koos ja lihavad maitsvad asjad sees. Mõned kammkarbid seotakse kividega, kuid enamik neist koristatud ja müüdud liiguvad mere äärde, koputades oma kestad kokku, mis arendab lihaseid, mida nimetatakse "silmaks" - kahvatut magusat maitsestatud lihast, mida müüakse, serveeritakse ja söötakse.
Kuidas kammkarbid osta
Küülikaid müüakse kas "märg" või "kuiv". Otsige "kuivatatud" looduslikke kammkarbi, mida ei ole kemikaalidega töödeldud.
"Wet" kammkarbid töödeldakse fosfaatidega, mis põhjustab nende vee imavust. See ekstra vesi muudab need raskemaks ja seega kallimaks. Vesi lahjendab ka nende maitset ja muudab need mitte lihtsalt kergemaks, vaid on peaaegu võimatu korralikult pritsida või pruunida.
Kuidas sa saad öelda niiskete ja kuivade kammkarpide vahe? Te peaksite lihtsalt küsima kalameest, kuid on olemas visuaalne vihje, mis tavaliselt annab mängu eemale: "niisked" kammkarbid kipuvad olema lumevalgel kujul, samas kui "kuivad" kammkarbid on looduslik kahvatu vanilje värvus.
Kui sul on tõesti õnnelik, leiad ka kammkarbid ikka oma kestadesse.
Killupaikade liigid
Kalaarvestuses on tavaliselt näha kahte tüüpi kammkarbaid. Kõige kavalamad on merepõhjakapsad ( Placopecten magellanicus ), mida on eespool näidatud ja mida mõnikord nimetatakse ka pikakarvaliste kammkarpideks. Need on kammkarbid, mida näete restorani menüüdes. Kõige sagedamini serveeritakse neid õhukeseks lõigatud või viilutatuna ning serveeritakse toores kui sushi või krevetti.
Maitsvad on ka väiksemad ja sama magusad lahe kammkarbid ( Argopecten irradians ). Tavaliselt serveeritakse neid supp, hautis või salatites, kuid neid saab ka ise serveerida. Punased kammkarbid elavad ookeaniäärsetes piirkondades ja nende populatsioonid on viimastel aastakümnetel vähenenud. Õnneks on jõupingutused nende kasvatamiseks keskkonnasäästlikus akvakultuuris hea algus.
Kivikesed ( Crassadoma gigantea ) - need, kes kleepuvad merele ujumise asemel, on vähem levinud ja kõige sagedamini neid, kes neid koristavad, restoranides või koduköökides. Vaikse ookeani piirkonnas on kivipurkliidid erinevalt merepõhjakestadest ja merikarbakestest, nii kodus Atlandi ookeanis.
Talumajapidamine, sukelduja, süvendatud kammkarbid
Kuidas kammkarbid püütud muudavad tohutu erinevuse selles, kui jätkusuutlikud nad on:
- Tehistingimustes kasvatatud (või "kultiveeritud") kammkarbid on "parim valik" Seafood Watchilt ( Briti Columbia kasvatatakse eriti magusat ja lihavast kammkarpi - hoia oma silmad nende eest avatuks).
- "Diveri" kammkarbid on sukeldujad käsitsi korjatud ja see võib olla parim valik.
- Vältige süvendamise käigus püütud kammkarbid, mis kahjustavad keskkonda ja teisi merereese.
Kuidas kammkarbid põletada
Kõigi kammkarpide keetmine tuleb hoida õrna tekstuuri säilitamiseks.
Kergerestatud või kuivatatud kammkarbid muutuvad raskeks ja närimiseks. Pähklipuretteid saab panna, matitud, praetud, küpsetatud või praetud. Paljud vanamoodne retseptid koorivad kallakuid rasketesse kastmetesse, kuid eelistame küpsetatud kammkarpide koos vähese rasvasusega, nii et magusate ja kerge liha täielik maitse särab.
Kergelt kortsutatavad kammkarbid üle suure kuumuse natuke võid võivad olla kõige lihtsam ja maitsvam viis kammkarpide valmistamiseks.
Kuigi väikeste kammkarpide välja viskamine selles kreemjas mereannid on ka maitsvad.