Küpsetamisel on leivastuseks õhk, mis tekitab ahjus leiba, kooke ja muid küpsetisi. Seda gaasi toodetakse erineval viisil, olenevalt sellest, millist tüüpi puuviljasegurit te kasutate. See omakorda sõltub sellest, mida te küpsetate, kuid lihtsaim viis seda mõelda on see, et naftajageneraator toodab gaasi ja gaas põhjustab tainas või tainas tõusu.
Puhastusaineid on kolm peamist tüüpi: bioloogiline, keemiline ja aur.
Kuidas Leavening Agents põhjustada Tainan tõuseb
Tain on valmistatud nisujahust, mis sisaldab valkude paari, mida nimetatakse gliadiiniks ja gluteeniks. Kui lisate vett ja hakkate seda segama, kombineeritakse gliatiin ja gluteen, et moodustada uus valk nimega gluteen .
Gluteeni molekulid paigutavad ketidesse, mis võivad olla üsna pikad ja elastsed. See elastsus on, miks võite võtta leiba taigna ja sirutada seda sõrmede vahele. Mida rohkem sind niivitate, seda saab ka venitajale.
Järgnevalt moodustab kääritamisagensi toodetud gaas tainas tuhandeid väikeseid mullid, mis põhjustab selle paisumist. Kujutage ette tuhandeid väikesi õhupalli õhku.
Tainas on veniv, nagu õhupallid. Kui see ei oleks, siis õhupalli õhkimine asuks nagu oleks õhk klaasi vett õlgedega purustada. Mullid lõhkesid kohe ja gaas põgeneks. Taina elastsuse tõttu laienevad mullid ilma lõhkemiseta, nii et gaas jääb muljude sissepääsu piisavalt pikaks, et reaktsiooni kolmas osa toimuks.
Lõpuks küpsetab ahju küpsetatud tainas, põhjustades seeläbi, et need väikesed mullid on oma pumbatud olekus. Niisiis, kui gaas lõpuks põgeneb, hoiavad need õhupadjad oma kuju selle asemel, et neid deflateerida. Nende õhupallide suurus määrab teie küpsetatud toote tekstuuri. Väikesed õhupallid tekitavad sujuva tekstuuri, nagu kook.
Suuremad tootavad jämedamad tekstuurid, nagu kooritud leib .
Pärm: bioloogiline leavening agent
Pärm koosneb ühe-kihilisest organismist (seenetüübist), mis läbib olemasolu, mis on kaugeltki kõike muud või mida tunnen kui "elu", kuid nad täidavad eluliselt tähtsat rolli. Pärm on vastutav kääritamise protsessi eest, ilma milleta pole selliseid asju nagu õlut, veini või leiba.
Kuidas fermentatsioon toimib, pärm sööb suhkrut ja toodab süsinikdioksiidi (CO 2 ) gaasi ja alkoholi. Alkohol on veinivalmistajate ja õlletehaste jaoks õnnistus, ja CO 2 sobib pagaritele. CO 2 tekitab õlle mullid.
On mõned liiki pagaripärmid:
- Aktiivne kuivpärm on see, mida enamik retsepte nõuab. See on kuiv, teraline pärm, mida müüakse pakendites või purkides. Enne selle kasutamist tuleb aktiivne kuivpärm aktiveerida või "tõestada", lahustades see soojas vees. Ideaalne temperatuur on 105 F. jahuti kui see ja pärm ei aktiveeri täielikult; liiga palju kuumem ja tapad pärmi, enne kui ta suudab midagi teha.
- Instant kuivpärm on ka granuleeritud pärm, mida müüakse pakendites või purkides. Kuid erinevalt aktiivsest kuivpärmist võib vahetult kuiva segada otse oma jahu, ilma et oleks vaja mingit kontrollimist. Peale selle peate kasutama vaid 1/3 kuni 1/2 nii kiiresti kuivpulbrit kui aktiivse kuivana.
- Värsket pärmi leitakse peamiselt kaubanduslikes küpsetatud poodides. See on ühe naelu tellis ja seda võib lisada otse tainasse või kõigepealt vees lahustuda. Pidage meeles, et selle lahustamine on ainult selleks, et aidata seda rohkem hajutada; see ei vaja tõendeid.
Te saate värske pärmi aktiivseks või kuivaks vahetada, korrutades vastavalt 0,5 ja 0,35 võrra. Üldreeglina on kõige parem kasutada mis tahes tüüpi pärmi, mida see retsepti nõuab. Muutujaid on liiga palju, kui hakkate teisendama hakata.
Enamikul juhtudel tõusevad rapsisegud üks kord, siis löövad maha ja seejärel tõusevad uuesti. Lõpuks lähevad nad ahju, kus kuumus ärritab pärmi viimase suure süsinikdioksiidi väljavooluni, enne kui see jõuab 140 F-ni ja sureb.
Peaksin rõhutama, et erinevalt kahest järgnevast käärimisvastastest ainetest aitab pärm kaasa ka maitse.
Tõepoolest, retseptile rohkem pärmi lisamine ei too kaasa leiba tõusu, kuid see tekitab intensiivsemat pärmi maitset.
Söögisoodat ja küpsetuspulbrit : keemilised leelistavad ained
Söögisoodat (mõnikord nimetatakse naatriumvesinikkarbonaati või naatriumvesinikkarbonaati) on valge pulber, mis on karbis ja selle pH-tase on 8 kuni 9, mis tähendab, et see on alus. Koos happelise koostisosaga koostab see keemilise reaktsiooni, mis põhjustab CO 2 vabanemise.
Erinevalt pärmi reaktsioonist, mis tekib aeglaselt pikema aja jooksul, toimib söögisoodat kiiresti, mistõttu leiba ja kuklid, mida ta toodab, nimetatakse kiireks leivaks.
Mõned happeliste koostisainete näited, mis aktiveerivad söögisoodat, on petipiim , sidrunimahl, jogurt, hapukoor, melass ja mett. Kuiva olekus on söögisooda inertne, kuid kui see on aktiveeritud, reageerib see kohe.
Küpsetamispulber on toode, mis koosneb söögisoodust ja mõnest muust happelistest komponentidest, ka pulbri kujul. Niikaua kui see jääb kuivaks, on see mitteaktiivne. Pärast niisutamist algab keemiline reaktsioon. Kuid see on vähem kohene kui sirgel söögisooda reaktsioon. Erinevalt söögisoodast on küpsetuspulber kahekordse toimega, mis tähendab, et see hakkab segama hakkama, seejärel annab kuumutamisel uue gaasi purunemise. Sellepärast võib mõnda kiirelt leiba, nagu pannkoogid , hoida mõnda aega, ilma et nad oma potentsi kaotaksid.
Üks asi, mida ei saa siiski piisavalt öelda, on see, et küpsetuspulbrit ei saa asendada küpsetuspiima või vastupidi, kuna see ei toimi.
Steam: Vaporous leavening agent
Erinevalt ülaltoodud käärimispreparaatidest, mis kõik toodavad CO 2 -gaasi, on aur ainult veeaur, mis tekib siis, kui teie tainas vool jõuab 212 F ja aurustub.
Vanane vana aur võib tunduda antiklimaktiline võrreldes eelpool kirjeldatud eksootiliste ja salapäraste protsessidega, kuid aur on võimas jõud. Kui vesi muutub auruks, suureneb selle maht ligikaudu 1500 korda. Seda jõudu, millega see laienemine toimub, suureneb kõrgemate temperatuuride tõttu. Puff pastry ja chou-pastry on kaks näiteid kondiitritooted, mis kasutavad ainult auru kui nende leelistav aine, kuid kui neid korralikult ette valmistatud, on suurepäraselt õhuline ja kiht.
Peamine eesmärk on tagada, et tainas võtaks auru. Kartulikoorega tehakse seda, lisades võid tainasse ja libistades selle raamatute voldidesse. See meetod tekitab sadu kihte, mis paisutatakse eraldi tahketesse kihtidesse auruna, mis tekib tainas ja vedel vees.
Choux-kondiitritooted , mida kasutatakse koorupulgadena, eclairs ja beignets, kasutab erinevat tehnikat. Kui küpsetatakse tainas ükskõik kummikorpusel, on gluteenid osaliselt denatureeritud, mis vähendab taigna elastsust.
Vahepeal jahu tärklis on želatiiniseeritud, mis aitab selle struktuuril anda. Seega, kui see on küpsetatud, aur täidleb saiakesi, kuid selle asemel, et lükata tagasi, on see oma kuju ja õhukesed kondiitri keskosas jäävad puutumatuks.