Amoniumkarbonaat küpsetamisel

Ammooniumkarbonaati kasutatakse küpsiste, lamedate küpsiste või kreekerite leotamiseks. Saksa küpsetamisel on see tuntud kui hirschhornsalz või hartshorn , ja seda nimetatakse ka pagari ammoniaagiks. Seda ei kasutata kookide jaoks, kuna gaasi ammoniaagi küpsetamise ajal ei suudeta põgeneda paksemast, suurematest paksenditest ja muudaks küpsetiste lõhnaks halvaks. See ei jäta küpsetuspulbrit soolaseks või seebilisaineks, kuna see laguneb täielikult ammoniaagiks ja süsinikdioksiidiks.

Amoniumkarbonaadi eelised küpsetamisel

Ammooniumkarbonaat annab küpsetatud toidule iseloomuliku kargeuse ja kerguse, miks see on endiselt teatud retseptidesse kantud, vaatamata küpsetuspulbri ja söögisooda valdavale kasutamisele kaasaegses küpsetatud kaupades. Võite asendada küpsetuspulber ammooniumkarbonaadiga, kuid lõplikult küpsetatud toode ei pruugi olla sama tekstuuriga. Samuti väidetakse, et valatud küpsiste kujundused hoiavad oma kuju palju paremaks, kui kasutatakse ammooniumkarbonaati.

Ammooniumkarbonaadi kasutamine

Tavaliselt lisatakse ammooniumkarbonaat koos vedelikuga, enne kui seda lisatakse kuivadele koostisainetele, nii et see lahustub hästi ja seguneb põhjalikult. Seda tuleb hoida kuivas, hästi tihendatud mahutis, kuna see imendab niiskust kergesti ja tükeldab. Selleks, et teada saada, kas see on veel aktiivne, asetage väike kogus kuumas vees. Kui see muljub jõuliselt, võite seda kasutada oma retseptides.

Asendused

Kui ammooniumkarbonaati pole võimalik saada, võib küpsetuspulbri asendada 1 kuni 1, 1 kuni 2 või 1 kuni 3 suhtena.

Küpsetamispulbrit saate lisada ka küpsetusväetisi.

Ammooniumkarbonaadi ajalugu

Hirschhornsalz tehti keskajal keratiini sisaldavate materjalide põletamiseks või kuivaks destilleerimiseks (keratiin on loomses kuningriigis leiduv struktuurvalk). Nad tegid seda, lubades küpsetatud sarved, sõrad, sarved, nahk ja isegi lagunenud primaadi uriin lubjakivide põletusahjudes ( Kalköfen ), mis olid lubjakivi (kaltsiumkarbonaadi) kuumutamiseks mõeldud ahjud.

See on tootmisprotsess, mis ulatub tagasi Kreeka ja Rooma ajale, et saada kustutusjäätmed, ehitusmaterjal.

Jääk koguti pärast aurude jahutamist. Kuna puidust tuhti tihti keedetakse vees ja kasutatakse käärimisvahendina, on võimalik, et neid tuhka kasutati samal viisil. Hartshorni kasutati kõhulahtisuse, düsenteeria, palaviku ja paljude erinevate hammustuste raviks. See nimi oli keskajal eriti oluline, kui inimesed uskusid, et looma teatud osade põletamisel kogutud sool oli eriline ja meditsiiniline väärtus. Viktoriaanlastel aegadel oli see tavaline lõhnav sool.

Tootmine ja keemia

Tänapäeval valmistatakse valget pulbrit keemiliselt ammoniumkloriidi või ammooniumsulfaadi kuumutamisega kriidiga. Hirschhornsalz on kolme molekuli segu:

• Ammooniumkarbonaat (NH4) 2C03 → 2NH3 + CO2 + H20
• Ammooniumvesinikkarbonaat NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H20
• Ammooniumkarbonaat (teine ​​vorm) NH4NH2CO2 → 2NH3 + CO2

Need molekulid lagunevad gaasideks ammoniaak, süsinikdioksiid ja (vesi) aur, kuumutades neid 140 F (60 C) või kõrgemale. Gaasid tõstavad taigna või taigna (millel on selle läbi kreemumisel õhumullid) enne, kui ta on seatud, kui nad tõusevad küpsise pinna poole.

Kui tainas käivitub, püsivad mullid, kuid ammoniaak, süsinikdioksiid ja aur on hajutatud küpsetatud kastist ja köögis õhku.

Pagari ammoniaak võib tainas teatud suhkrute ja aminohapetega reageerida vähese koguse akrüülamiidi, kantserogeeni saamiseks.

Retseptid ammooniumkarbonaadiga

Kui soovite näha, kuidas seda koostisosa kasutatakse, proovige neid küpsiseid teha:

• Poola ammoniaak küpsised : nendel valtsitud suhkru küpsistel on ammooniumkarbonaadi tõttu kristalliline tekstuur.
• Basler Leckerli : see Šveitsi-Saksa jõulu piparkoogi küpsis hoiab nädala jooksul. See on kuiv ja täidetud pähklite ja suhkrustatud apelsinikoorega.
• Spekulatiuse küpsised : need on traditsioonilised jõulud vürtsi küpsised Saksamaal ja neid nimetatakse ka spekulaadiks Madalmaades. Neid on traditsiooniliselt kujundatud puidust hallitusseenedes, kuid selle asemel võite kasutada küpsiseid.

Alternatiivsed õigekirjad

• ABC-Trieb (mmoonium- b- i-arbonaat)
• E503ii (ELi lisaaine)
• pagari ammoniaak
• hart sarv
• hartshorn
• hornsalt
• ammoniaagi vesinikkarbonaat
• ammooniumvesinikkarbonaat
• AmBic
• ammoniaagi pulbriline küpsetamine, ammoniaagi vesinikkarbonaadi sool
• hart-sarve sool
• hjortetakksalt