Terve rukkileiva retsept

See "Vollkornbrot" on tõeline Saksa rukkileibi retsept, kuid enamik inimesi ei tunne. Selles retseptis nimetatakse sageli rukkileiva arhetüüpi tihe, niiske hapukoore, mida söötakse õhukeste viilude abil. Alustage rukkileiva retsepti päev enne küpsetamist. See ei nõua "Altus" (vana leiba), nii et see on kerge leib alustada.

Kohandatud Hamelmani leiba raamatus.

Mida vajate

• 2 2/3 tassi / 370 g terveid rukkijahu (või pumpernickeljahu)
• 1 1/2 tassi / 370 g kloorivaba vett (villitud on hea)
• 2 tl / 20 grammi söögisoodat
• 2 1/4 tassi / 283 g rukki marju (krakitud)
• 1/4 tassi / 283 grammi vett
• Kogu käsn
• Kõik leebemad
• 1 3/4 tassi / 243 grammi terve rukkijahu (või pumpernickeljahu)
• 2-3 teelusikatäit / 30 grammi vett (muutuv)
• 1 supilusikatäis / 17 grammi soola
• 6 teelusikatäit / 56 grammi päevalilleseemneid
• 1 3/4 teelusikatäit / 6 grammi kohest pärmi

Kuidas seda teha

Tee Sourdough ja Soaker

1. Segage kogu rukkijahu , vesi ja hapukooregaja, kuni kõik jahu on hüdraaditud. Starter võib olla külmikust, kui seda uuendate kord nädalas. Vastasel korral söödake starterit üks kord, mis lisab projekti umbes 12 tundi. Samuti kasutage vett, mis on kloorivaba või lasta veega päevas enne kasutamist toatemperatuuril, sest hapukoogi kasvatatakse deklooritud veega paremini.

1. Segage raputatud rukki ja vett eraldi eraldi kausis. Kui leiate ainult terveid rukki marju, asetage need 30 sekundiks segistisse või kohviveskisse. See ei tee suurepärast tööd nende lõhenemisel, kuid see aitab.
2. Katke mõlemad potid ja jätke toatemperatuuril 16 kuni 18 tundi. Eeldatakse, et ruumi temperatuur on 75 ° F. Kui teie ruum on külmem, võiksite lasta neil leotada / kääritada pikemaks ajaks. Hapu lõhn kannab tugevust, kuid ei tõuse ja marjad peaksid olema kogu vee sisse lasknud.

Lõplik leiva tainas

1. Lisage kõik ülejäänud koostisosad, kaasa arvatud nõus ja käsn kausse, ja segage neid vähe või käsitsi umbes 10 minutit. Laske tainas 10 minutiks istuda, seejärel asetage peenestatud pardal.
2. Vormige kuklasse ja asetage hästi võile ja lõhnale Pullmani või tee kooki kujule. Tainas on väga kleepuv ja te ei näe tegelikult gluteeni ahelaid, kuid see on õige.
3. Jahutage kupli ülaosa, katke plastkorgiga ja laske tund aega tõusta temperatuuril 85 ° F. Üllatuslikult tõuseb kukkumine natuke. Mulle meeldib hoida seda mikrolaineahjus, mis on üle ahi. Kui lülitate ahi valgusti 25-vatti valgust, soojendab see mikrolainete sisemust umbes 85 ° F-ni. Lihtsalt ärge lülitage mikrolaineahju sisse.

Küpseta leiba

1. Kuumuta küpsetusahju küpsetusahju küpsetusahju kuumutamiseks 480 ° F juures, kui see on olemas.
2. Asetage leib (endiselt kujul) otse küpsetusplaadile ja küpseta 15 minutit auruga ja kuivatage umbes 45 minutit kuni tund. Viimase 15 minuti jooksul eemaldage leel vormilt hoolikalt ja asetage see ahju tagasi, et kuivatada kubeme külgi.

1. Laske "Vollkornbrot" jahtuda, mähkida riidega ja laske vanandada enne viilutamist 24 tundi või kauem. Lõigake 1/4 tolli paksune või õhem. Võite ka ümbritseda ja külmutada. Sektsioonide külmutamine on väikestele leibkondadele kasulik.

Märkused selle retsepti kohta:

Ma ütleksin alati, et "Vollkornbrot" on omandatud maitse ja te peaksite olema teadlik sellest, mida te ise endale antakse. See on palju nagu pood, mida ostad pood, kuid see on 100% kogu rukist ja tihedam kui poest ostetud.

Mõnikord leiad mõnikord Saksamaalt imporditud "Vollkornbrot" osalisi leiba, mis on pakitud tsellofaani, kus need maksavad umbes $ 3.00 naela. See retsept teeb 5-kilo kuppelja, nii et kui soovite rukkileiba tihti, on seda väärt seda teha kodus.

Selle leiva valmistamiseks vajate hapukoort. Saksa pagaritöökojad kasutavad konkreetselt rukki hapu, kuid pärast uuringute tegemist leian, et valge jahu käivitaja teeb vähemalt esmakordselt ära. See piimale on lisatud pärm, nii et hapukoor on enamasti maitse jaoks. Lisateavet hapukoortööri kohta leiate sellest artiklist . Lisatud boonusena on tõestatud, et rukkijahu kontrollib veresuhkru taset paremini kui terve nisujahu.