Maasobot või maisiiba tegi tihti küpsetamiseks suuri leibasid, mis pidid jääma küpsetamise päevast küpsetamispäeva, vähemalt nädalani. Leiba võib sageli kümme või kaksteist kilo kaaluda ja küpsetada ühisahjus.
Siin on üks Bauernbrot või Landbrot variatsioon. See on kogu nisu, mis sisaldab üleöö hapukoori või "levain" ehitist (levaan on sama kui hapukartul). Tegelikult ei ole üldse sellesse kaubanduslikku pärmi. Sellele vaatamata on kukkumine õhuline ja näriline ja täis maitset. See pole nii keeruline ka teha.
Jahu, vesi, sool ja aktiivne hapukurk on ainsad koostisosad. See retsept nõuab täistera (62%) ja valge jahu (38%), kuid saate seda proovida ainult peeneks jahvatatud terve nisujahu abil, et see oleks lihtne.
Pildil olevat leiba küpsetati kuningas Arthuri terve nisu valge ja leivajahu. Mõlemad jaod on saadaval paljudes toidukaupade kauplustes ja neid saab tellida internetis. Võite ka seda leiba osta jahu, mida saate oma poodi osta.
Vaadake, kuidas alustada oma hapukoore (see võib kesta paar nädalat) või osta natuke starterit siin .
Mida vajate
- Värske hapukoor:
- 1/2 tassi söödakultuuri (aktiivne)
- 1 käputäis jahu (lisada kuni jäigad)
- Levaini jaoks ehitada:
- 3 spl / 1,3 oz. sourdough segu
- 1/2 c./4 oz. vesi
- 1 1/3 c./5,8 oz. terve nisujahu
- 2 1/2 tlb / 0,6 oz. jahu (valge)
- Lõpliku taigna jaoks:
- 2 3/4 c./22.4 oz. vesi
- 3 c. + 2 spl / 14,4 oz. terve nisujahu
- 2,5 c. - 2 tlk / 11 untsi. jahu (valge)
- 1 spl / 20 g. sool
Kuidas seda teha
Alusta värske hapukoorega.
- Tavaliselt ma hoian oma hapukoosturit 100% või suurema hüdratatsiooniga. See tähendab, et kui ma seda söödaks, lisan jahu ja vett, et pannkoogi pannaks paks taigna. Selle leiba alustamiseks võtaksin pool tassi nii palju oma hapukultuuri ja lisan jahu, kuni taigna on väga jäik.
- Lisage jahu aktiivsele kultuurile, see on see, mis on hiljuti söödetud ja mitte ainult külmkapist välja. Tehke jäme tainas.
- Kate (mulle meeldib katta plastpakendiga) ja jäta loendisse 4-6 tundi.
Ehitage Levain
- Kasutage kolme supilusikatäit värsket hapukoort (või kaaluge 1,3 oz.) Ja lisage 1/2 tassi vett ja 1 1/2 tassi (kokku) jahu kaussi ja segage kuni sujuvaks. Katke see tainas ja hoidke seda umbes 12 tunni jooksul.
- Järgmisel päeval lisage 2 3/4 c. (22,4 oz.) Vesi, 3 oz. + 2 T. (14,4 oz.) Täisnuga jahu ja 2,5 t. - 2 T. (11 oz.) Valge jahu suuresse segamisnõusse ja segage, kuni kogu jahu on märg. Katke ja laske seda tainast "autolüüsida" 20 minutit kuni ühe tunni jooksul.
- Piserdage soola tainas ja lisage mitu tükki "levaan". Sega 2 kuni 3 minutit segistis või 5 minutit käsitsi. Tainas on väga lahti. Kate
Lahtiselt käärimine
- Tahke käärimine on umbes 2 1/2 tundi toatemperatuuril. Selle aja jooksul sulge taigna 2 korda.
- Korda, keerake tainas leiba pardal. Kolbi (nagu kirja) keerake horisontaalselt, seejärel tõmmake taigna ja keerake kolmas vertikaalselt ( keerake samm-sammult siia ).
- Leivahea nüüd kaalub umbes 3 1/2 naela. Võite teha sellest väiksemaid leiba, aga ma tegin fotode jaoks ühe suure pilu.
Kujundamine ja lõplik tõestamine
- Viige tainas lahti, ümmarguse kujuga. Asetage õmblusnihm hästi puhastatud korgist või õlitatud ja lõhnastatud kaussi. Minu kauss oli korralikult lõhnav, kuid mitte õlitatud, ja tainas oli kinni ja purjus natuke rohkem kui ma tahtsin.
- Katke leib lahti, ilma, et see katteks oleks tainas. Kartongkarp toimiks hästi.
- Laske seda tainast toatemperatuuril tõusta 2 kuni 2 1/2 tunnini.
- Umbes tund enne küpsetamist eelsoojendage oma ahju temperatuurini 440 ° F ja küpsetuskivi, kui see on olemas, ja aurutage ahi. See leib võib vajaduse korral ka ilma auruta küpsetada.
Küpsetamine
- Piserdage pärgamendipaberit, mis asetatakse küpsise lehe tagaküljele või pagarikoorile jahu või maisi või manna kohta. Tõmba tainas korvist pärgamendisse. Tainas on ikkagi väga niiske ja kleepuv, nii et proovige oma parima, et seda mitte tühjendada.
- Paigaldage küpsetusplaat kiiresti ahju või viige taigna küpsetuskivi abil pärgamentpaberi abil. Küpsetamiseks kasutage auru, nagu siin on kirjeldatud.
- Küpseta viieteistkümneks minutiks, seejärel langetage temperatuur kuni 420 ° F ja küpseta, kuni see on valmis, umbes 60 - 75 minutit rohkem. Katsetage leiba koheselt loetud termomeetriga ja veenduge, et selle sisetemperatuur oleks vähemalt 195 ° F.
- Laske leiba raputusel mitu tundi raputada. Mida kauem leib märgib, seda intensiivsem on tema maitse. Sa võid külmutada selle leiva.
Veel maalähedased leivküünlad:
- Bauernbrot - algab lõpuni vaid mõni tund.
- Easy Sourdough - ainult üks tainas.
- Graubrot - terve nisu ja rukkijahu.
Retsept, mis on kohandatud "Leib - Bakeri tehnikate ja retseptide raamat" Jeffrey Hamelman