Oh no, sa oled kulinaarne koolis!
Või ettevalmistus lahkuda mõnevõrra teemastatud kruiisist. Või äkki sa oled lihtsalt näljane aeg-reis.
Asi on selles, et sa tahad teada galantiinide ja ballotiinide kohta ning nende vahelist erinevust. Noh, hääletusvormid on galantiinide alamhulk, nii et räägime kõigepealt galantiinidest.
Mis on galantiin?
Galantiin on tuntud preparaat, mis pärineb 17. sajandi Prantsusmaast.
Need valmistati esialgu ette kogu tuunikala likvideerimisega , seejärel kombineerides selle liha hakkliha, trifleid, sealiha rasva ja teiste koostisainetega ning palju maitseaineid, et teha seda, mida nimetatakse hakklihaks , ja seejärel asetage see hakkliha kana nahale . Seejärel seotati, mähkiti peekoniga ja virtsutati rikaste varude hulka, mis lõpuks jahutati, kui see oli jahtunud.
Idee on väga sarnane sellele, kuidas toiduained säilitasid aspic või confit .
Tõepoolest, nagu eespool nimetatud toidud, tarniti tavaliselt galanteinid külma kätte, millele järgnes külm želatiinisegu ja garnisi, nagu trühvlid, pistaatsiapähklid ja peekon.
Kõlab hästi, kas pole?
Noh, kui sa oleksid 17. sajandi Prantsusmaal ühendatud isikuga, oleks selline asi tavapärase hinnaga.
Galantiinid valmistati algselt kana. (Kui sa räägid hispaania keelt, siis teate, et sõna gallina tähendab kana ja sõnad pärinevad samalt juurest). Kuid lõpuks kasutatakse seda meetodit ka muude kodulindude ja lindude nagu kalkun, tuhar, fazana, tuvi ja nii edasi .
Galantiinid on klassikaline näide traditsioonilisest kunstitehnikast, mis hõlmab vorstide, papa, terriini ja paljude teiste suitsutatud, kuivatatud, marineeritud või muul viisil konserveeritud toitude valmistamist. Tõepoolest, pärast jahutamist võib galanteini hoida mitmeks päevaks jahedas ruumis.
Tegelikult on õiglane öelda, et galantiinid on vorst vorstid.
Lõppude lõpuks mõelge sellele: mõlemad on põhimõtteliselt hunnik tükeldatud kraami, tugevalt maitsestatud, pressitud mõnda ümbrisesse ja siis keedetud.
Sama võib öelda ka šotimaa tassi haggise kohta. Kuid erinevalt galantiinidest, mis on pakitud kana naha sisse, valmistatakse haggist lamba kõhuga valmistatud korpusesse. Kuid ikkagi veel üks vorm vorsti.
Mis on ballottine?
Aga ballottines. Ballotiinid on galantiinid, mida serveeritakse kuuma, mitte külma kätte. Pärast lindude konditustamist ja liha lisamist koos täiendavate koostisosadega, nagu on kirjeldatud eespool, röstimiseks, pannakse täidis nahale ning seejärel seotakse juustukestis ja keedetakse kuni keetmisega.
Seejärel vähendatakse hõõguvat vedelikku, et moodustada glasuur, mis seejärel pintseldatakse ballottiinile enne ahju pruunistamist. Ballottiini võib serveerida kas kergete kastmetega, nagu veloute või kõrgeim või tume kastmega, nagu espagnool.
Petite ballottine on see, mida sa tahaksid saada, kui sa otsustaksid valmistada ballottiini, kasutades kogu kana asemel ainult jalga.
Ja nii on see üks asi, see on kogu kana, reie ja rühtliha jalg. Pärast jalaliha eraldamist ülejäänud rümbal teete selle kinni, hoides nahka puutumatuna, seejärel eemaldage liha ja tükeldage see koos teiste asjadega ja mähkige see naha alla ja küpseta.
Ballottiine võib valmistada ka teistest lihatoodetest, näiteks lamba- või vasikalihast, sellisel juhul hõlmab see õlgade lõhkumist ja seejärel rullimist kogu rümpade täidisega ning seejärel seotakse pigem stringiga kui selle pakendamisega kodulindude nahasse.