Teravili koosneb lihast, rasvast, maitseainetest ja muudest koostisainetest, mis segatakse koos peenestamise või purustamise teel emulsiooni moodustamiseks.
Peamist koostisainet kasutatakse vorstide, papa, terriinide, galantiinide ja muude toiduvalmistamisvahendite valmistamisel. Põhimõtteliselt on see täitmine. Ja see on nimeks, kuna vorstide valmistamisel sulgub täitmine korpusesse.
Kui te arvate, et see tundub palju pingutust, pidage meeles, et vorstid on leiutatud kahe peamise eesmärgiga silmas pidades:
- Kasutage sigade rümbast iga viimast söödava materjali jääki
- Muutke see söödav materjal selliseks vormiks, mis võimaldaks tal kaua jääda ilma jahutuseta
Vorstid ja muud toidukaubatooted on osa kulinaarse valdkonnast, mis on tuntud kui garde sõjandus , mis puudutab toidu valmistamise ja säilitamise kunsti, kasutades erinevaid meetodeid, nagu söömine, suitsetamine, soolamine või õhu kuivatamine.
Miks teha toidukaupu?
Selleks, et mõista, miks see töötab, pidage meeles, et toidu riknemist (nagu ka toidumürgitust) põhjustavad väikesed organismid, mida nimetatakse bakteriteks. Lisaks toidule vajavad need bakterid vett ja hapnikku, samuti teatud soodsat happesuse vahemikku (pH tase). Toidu konserveerimine langeb siis ühe või mitme teguri kontrollimiseks, et tagada, et bakterid ei suuda ellu jääda.
Näiteks küpsetamine hõlmab sageli suitsetamist või õhu kuivatamist, mis mõlemad võtavad bakterid õhust või veest.
Lisaks valmistatakse vorsti valmistamisel alati soola, mis ennekõike lööb bakterid vett läbi osmoosiga tuntud protsessi. (Te saate lugeda rohkem kuut tegurit, mis aitavad kaasa toidu riknemise põhjustavate bakterite kasvu.)
Igal juhul, nagu on võimalik säilitada liha ribasid selle kuivatamiseks, et teha kühveldatud, on fosfor emulsioon, mis tekib liha, rasva ja teiste koostisosade peenestamisel või puhastamisel koos säilitusainetega nagu sool, suhkur ja naatriumnitriit, et teha vorsti.
Selleks, et hakata hakkama hakkama, aitab see paljastada rohkem koostisaineid, sõltumata sellest, kas säilitusaine on kasutuses, olenemata sellest, kas see on sool, suits või õhk.
Formeeri liigid
Traditsiooniline või sirge toidukauss valmistatakse sealiha ja sealiha rasvaga koos primaarse lihaga nagu kala, mereannid, vasikaliha, linnuliha või mäng.
Maastikulises toidulisandis on rangem tekstuur ja traditsiooniliselt sisaldab sealiha maksa koos mõnede pähklite või köögiviljade garneeringuga. Tavaliselt kasutatakse mõnda tüüpi sideainet, mida nimetatakse panadaks, näiteks munade ja piima leotatud leibade kuubikud.
Mousseline farmaatsia on kergema tekstuuriga ja tavaliselt valmistatakse pigem rasvavastast koort kui sealiha rasva. Mousseline farmaatsia söödetakse tavaliselt läbi sõela, et tekitada väga hea konsistentsi. Nad sobivad täidisteks või täidiseks, näiteks ravioolid või tortelloni.
Gratini farmaatsi valmistatakse esmase liha lühikese pealmaitsega, arendades maitset ja värvi, enne jahutamist ja jahvatamist nagu sirgel fassaadil.
Vaata ka: Garde Manger