Charcuterie (hääldatakse "shar-KYOO-ter-ee") on vorstide ja muude kuivatatud, suitsutatud ja konserveeritud liha valmistamise kunst. Lisaks vorstidele sisaldavad klassikalised toidukaubad ka pâtés, terrines, galantines , ballotines , confit ja crpinettes .
Charcuterie on üks peamisi gardijuhataja kategooriaid, mis hõlmavad mitmesuguseid klassikalisi tehnikaid toidu säilitamiseks, mis pärinevad enne külmutamist.
Algselt kasutati sõna lautmatut, et viidata ainult sealiha toodetele. Kuid tänapäeval kasutatakse sõna lautmatut, et kirjeldada kõiki traditsioonilisi meetodeid kasutades valmistatud tooteid, isegi kodulindude, kalade, mereandide või muu liha puhul valmistatud tooteid.
Karastusjookide retseptide üks omadusi on see, et kasutatakse farmaatsiat . Kuid tuttavad suitsutatud või kuumtöötatud liha nagu sink ja peekon on tehniliselt puhtad.
Charcuterie põhimõtted
Toidugraafik on põhjustatud bakteritest ja toiduvalmistamine on mõeldud toidu säilitamiseks . Seega on magusatööstus sisuliselt meetodite kogum, mis ühel või teisel viisil püüavad piirata toidu riknemist põhjustavate bakterite kasvu.
Enamikul juhtudel on see bakterist niiskuse ja mõnel juhul hapnikust kaotamine. Kui bakterid ei suuda ellu jääda, ei saa nad toitu halvaks muuta.
Sool, maailma vanim säilitusaine, on seega üks peamisi söömisvahendeid.
Sool tõmbab toidust välja niiskust, mis raskendab bakterite teket ja juhib ka vett bakteritest ise, mis neid tapab.
Confit on teine söögikartuli tehnoloogia, mis hõlmab sööda säilitamist oma rasvasisalduses. Rasvakiht hülgab hapnikust toidust ja ilma hapnikuta bakterid ei suuda ellu jääda.