Kõige tavalisemad toidu säilitamise meetodid ja mehhanismid.
Toit on oma olemuselt riknev. Ilma sekkumiseta satub toit looduse jõudude, nimelt bakterite, pärmide ja seente ohvriks ja hakkab lagunema. Toidu riknemise tagajärjed ei ole mitte ainult ebameeldivad, vaid riknemisega seotud tegurid võivad põhjustada ka toidust põhjustatud haigusi või isegi surma.
Inimesed on tuhandeid aastaid kasutanud mitmesuguseid meetodeid, et pikendada oma toidu värskust ja ohutust toiduainete tarnimise stabiliseerimiseks.
Kuigi mõni neist meetoditest on suhteliselt uus, paljud neist pärinevad iidsetest aegadest. Me võime protsesside rafineerida ja mehhanismide paremini mõista, kuid põhikontseptsioonid jäävad täna samaks. Siin on mõned kõige tavalisemad toidu säilitamise viisid:
- Jahutamine ja külmutamine - bakterid ja pärmid paranevad teatud temperatuuridel, tavaliselt vahemikus 40-140 ° F. Temperatuuri alandamisel alla 40 ° F nende metaboolne ja paljunemisvõime on märkimisväärselt aeglustunud. Kuigi see ei pruugi baktereid ja pärmi tappa, aeglustab see riknemisprotsessi. Kuigi külmumist ümbritsevat toitu on sadu aastaid kasutatud, on elektri ja kodutehnika laiendamine 20. sajandi alguses ja keskel laiendanud külmutamise kasutamist toidu konserveerimise meetodina.
- Canning - Canning säilitab toitu, eemaldades hapnikku, mis on vajalik enamiku mikroorganismide kasvatamiseks. Kuna mõned organismid võivad hapniku puudumisel õitseda, siis konserveerimine kombineeritakse tavaliselt teise faktoriga, mis inhibeerib mikroobide kasvu, nagu hape või sool (tavaliselt soolveelis). Canning sai populaarseks toiduainete säilitamise meetod tööstusrevolutsiooniks ja on tänapäeval üsna populaarne.
- Dehüdratsioon - enamik mikroorganisme nõuavad ka niiskuse kasvu, nii et niiskuse eemaldamine toidust on väga tõhus säilitamisviis. Dehüdratsiooni võtmeks on protsessi lõpetamine kiiremini kui riknemine. Aurustumine süveneb tavaliselt mõõduka kuumuse lisamisega, mida mõnikord pakub looduslik päikesevalgus. Päikesevalguse boonus on ultra rikutud kiirgus, mis samuti aitab hävitada mikroobid. Kaasaegsed dehüdratsioonimeetodid kasutavad ringlusõhku, mis on piisavalt kuumutatud, et edendada dehüdratsiooni ilma toidu "toiduvalmistamiseta". Dehüdratsioon on toiduainete konserveerimise meetod, mida kasutatakse lihast, kuivatatud puuvilja- või puuvilja nahast ja maitsetaimedest.
- Fermenting - Fermenting on veel üks iidne toidu säilitamise tehnika, mis on tänapäeval populaarne. Populaarsus tuleneb enamasti ainulaadsest maitsest, mis tekib käärimise teel. Fermentatsioon iseenesest on toidu riknemise vorm, kuid kui mikroorganisme on tihedalt kontrollitud, võib see tekitada soovitud mõjusid ja pakkuda kaitsemeetmeid kahjulike organismide vastu. Fermentatsiooniprotsessis kasutatavaks bakteriks või pärmiks on kõrvalprodukt hape, mis takistab teiste, potentsiaalselt kahjulike bakterite kasvu. Boonuseks on paljud toidule kastmiseks kasutatavad organismid ka inimese seedetrakti loodusliku taimestiku tervislikud lisandused. Nii hapukapsas kui ka kimchi on kapsa säilitamiseks käärimise kasutamise näited.
- Soolamine - Soolamine säilitab toitu, eemaldades niiskuse ja luues keskkonna, mis ei sobi mikroobide kasvu jaoks. Suurtes soolalahustes kasvavad väga vähesed bakterid, nii et lihtsalt väga suure koguse soola lisamine võib olla tõhusaks säilitamismeetodiks. Soolamine on üks vanimaid toiduainete konserveerimise tuntud meetodeid. Vahemere piirkonnas rikkalikult looduslikud meresoolad olid iidsetest aegadest hõlpsasti kättesaadavad ja neid kasutati liha, kala, köögiviljade ja isegi puuviljade säilitamiseks . Ainult soola kogus, mida on vaja toidu säilitamiseks, on väga suur ja võib seetõttu olla ebameeldiv. Seetõttu kasutatakse toidu säilitamiseks soola sageli kombinatsioonis teise meetodiga, nagu dehüdratsioon või happeline lahus. Soolasisaldusega toitude näideteks on muuhulgas kõvad salaamid, peekon, soolakompvekid, suitsukala, anšoovised, oliivid, marinaadid ja sidrunid.