Beurre Blanc on lihtne võipõhine emulgeeritud kaste, mis on suurepärane kala või mereandidega. See on kulinaarse repertuaari suhteline uustulnuk, mis pärineb Nantese linnast 1890. aastatel, mis asub Atlandi ookeani ranniku lähedal asuvas Lääneosas Loire jõe ääres.
Võrrelge seda kastmetega nagu velouté , mis on olnud vähemalt alates 16. sajandist.
Legendi järgi tegi peakokk nimega Clémence Lefeuvre (või mõne kirjutab ka oma abistaja) beetamata kaste, kuid unustas lisada munakollasi. See on umbes sama tõenäoline, kui hamburgereid leiutas, sest peakokk üritas valmistada praetud tartarit, kuid seda kogemata keedetud.
Seepärast on hea mõte viia need kulinaarsed päritolureeglid soola teradesse. Veelgi kummaliselt, on Beérnaise'i kaste iseenesest päritoluga teema, mis põhineb ideel, et see oli ka ekslikult leiutatud. Ma ei mõista täielikult anekdootide apellatsioonkaebust, mis seostuvad nende loomingutega eksitava veaga. Kui ma oleksin leiutanud beebi või beerre blanci, võtaksin selle eest täieliku krediidi.
Veel üks erinevus beebi ja beerrelli vahel on see, et me kasutame vedela selgreeritud võid , ja me tahame, et see oleks soe. Beurre blanc'iga aga kasutatakse täisvõi ja see on oluline hoida nii külm kui võimalik . Nii saate näha, kui tõeline algupärase loo on ebatõenäoline.
Igal juhul me teame, et see oli Clémence, ja me teame, et ta teenis oma koorekastme kaste (või nimega beurre Nantes ) kaladega.
Hea veini vähendamiseks (või au se , mis tähendab "peaaegu kuiv") hõlmavad Chablis, Sauvignon Blanc või Chardonnay, kuid kõik juua kuiv valged teevad. Hämäält luksusliku beurre blanci jaoks proovige seda säilitada jäljega šampanjat .
Pidage meeles, et kui teete kastme õigesti, siis on see paks ja kreemjas ja sametine. Kui tundub, et sulatatud või, on emulsioon purunenud, siis tõenäoliselt pole teie võid olnud piisavalt külm või lisasid võis kuubikud liiga kiiresti või te ei olnud piisavalt kõvasti või kõik kolm. Kui see juhtub, eemaldage see kuumusest ja pühkige mõni jää laastud, kuni emulsioon naaseb koos.
Võite teha variatsiooni nimega beurre rouge ("punane või"), asendades redutseerumisel punast veini ja punase veini äädikat.
Mida vajate
- 1 tass kuiv valget veini
- 1/2 klaasi valget veini äädikat
- 1 spl peeneks hakitud šalot
- 1 lb magusat võid, külm
- Kosheri sool, maitse järgi
Kuidas seda teha
- Lõika ort keskmise (1/2-tollise) kuubikuga ja tagastage või külmkapis külmkapis, et need jääksid külmaks, mis on väga oluline.
- Kuumutage veini, äädikat ja šalotid kastrulis, kuni vedelik keeb, seejärel vähendage soojust veidi ja jätkake keedutamist, kuni vedelik on vähendatud kuni umbes 2 supilusikatäit. See peaks võtma umbes 10 minutit.
- Kui veini-äädika segu on vähendatud 2 supilusikatäitini, vähendage soojahulka madalale, võtke võileibu külmast välja ja alustage vähendamist ühe või kahe kuubiku lisamisega, samal ajal kui viilate kiiresti traat sulgema.
- Kui või sulab ja lisatakse, lisage või ja hoidke viskimist. Jätkake, kuni teil on ainult 2 kuni 3 kuubikut. Viige viimaste kuubikute ajal kuumusest välja kuumuse ja pühkige hetkeks veel kaks korda. Valmis kastmes peaks olema paks ja sile.
- Maitsesta kosheri soolaga . Traditsiooniliselt tuleb enne serveerimist pestud šalottid, kuid see on vabatahtlik. Serveeri kohe.
| Toitumisjuhised (portsjoni kohta) | |
|---|---|
| Kaloreid | 434 |
| Kogu rasv | 46 g |
| Küllastunud rasv | 29 g |
| Küllastunud rasv | 13 g |
| Kolesterool | 122 mg |
| Naatrium | 46 mg |
| Süsivesikud | 1 g |
| Kiudaine | 0 g |
| Valk | 1 g |