Béarnaise on rikas, võine, aromaatne kaste, mis sisaldab mustoseid, erragonit ja purustatud mustas piparüki. See on üks suurepäraseid kastmeid, mida serveeritakse grillitud praadiga .
Béarnaise on emulgeeritud kastmes ja see on palju sarnane Hollandaise kastme valmistamise menetlusele: Põhimõtteliselt niisutatakse sooja selgitatud õli munakollasi koos teiste maitseainetega. Vaadake seda sammhaaval õpetust selle kohta, kuidas teha Hollandaise kastmes üksikasjalikumat teavet.
Vaata ka: Ema kastmed
Mida vajate
- 1 tassi puhastatud võid (umbes 2½ pulgad enne selgitamist)
- 4
- munakollased
- ½ tassi valget veini
- äädikas
- ½ tsp purustatud musta värvi
- pipra-köögiviljad
- 2 spl kraana
- salott
- 1 spl juustu
- Estragon
- 1 spl juustu
- Chervil (või petersell)
- Kosheri sool , maitse järgi
- Cayenne pipar (või kriips
- Tabasco kaste ), maitse järgi
- Sidrunimahl , maitse järgi
Kuidas seda teha
- Kuumutage mõni tolline või kaks vett kastrulis keskmise kuumusega. Samuti peaks teie selgitatud või olema soe, kuid mitte kuum.
- Eraldi kastrulis soojendage küpsetamiseks äädikat, šalotist, piparümbolit ja pool tassi, kuni see on peaaegu kuiv ( au s ). Seal peaks olema umbes kaks supilusikatäit vedelikust järelejäänud. Eemaldage kuumusest ja asetage klaasist või roostevabast terasest kaussi (mitte alumiiniumist).
- Lisage munakollased ja segage minut või kaks, kuni segu on kerge ja vahukas.
- Kastrulis peaks vesi hakkama. Määrake kauss otse kuumavee kastrulisse. Vesi ise ei tohiks kokku puutuda kausi põhjaga. Võtke muna-äädikas segu mõni minut või kaks, kuni see on veidi paksenenud.
- Eemaldage kauss kuumusest ja alustage sulatatud võid esimesena aeglaselt, paar tilka korraga, samal ajal pudendades pidevalt. Kui lisate selle liiga kiiresti, puruneb emulsioon .
- Jätkake sulatatud võis peksmist. Kui kastmes pakseneb, saate järk-järgult tõsta selle määra, millega seda lisate, kuid alguses on aeglasem parem.
- Kui olete kogu või lisanud, pange kaste uueks kaussiks, segage khervil ja ülejäänud utragon . Maitsesta maitsestada sidrunimahla , košersooli ja kaneenipirniga (või Tabasco kastmega). Valmistatud beežekastmes on sile ja kindel konsistents. Kui see on liiga paks, saate konsistentsi reguleerida, pühkides mõne tilga sooja veega.
- Parim on kohe teenindada. Saate seda hoida umbes ühe tunni vältel, kui hoiate seda soojas. Kuid pärast kahe tunni möödumist peaksite seda - nii kvaliteedi kui ka ohutuse huvides.