Hollandaise sau: juhend algajatele

01 08

Ühendage munakollane ja külm vesi

Hollandaise kaste on rikas, sidruni emulgeeritud kaste, mis on valmistatud selgitatud või ja munakollastega. Oluline on kasutada selgitatud võid, sest see aitab stabiliseerida oma Hollandaise nii, et see hiljem lahti ei eraldata.

Siin on, mida vaja läheb:

• 1 tassi puhastatud võid (umbes 2½ pulgad enne selgitamist). Või peaks olema soe, kuid mitte kuum.
• 4 munakollast (vaadake, kuidas mune eraldada ).
• 2 spl sidrunimahlat (1 väikese sidruni mahl)
• 1 spl külma vett
• Kosheri sool, maitse järgi
• Cayenne'i pipar (või Tabasco kastme kriips), maitse järgi

Lisaks eespool loetletule on vaja ka kastrulist tolli või kahte keetvat vett, vihma ja kaussi - kas klaasist või roostevabast terasest, kuid mitte alumiiniumist.

Alustuseks ühendage munakollased ja külm vesi oma kaussi. Vesikulupsu jääb sügavkülmas vaid mõne minuti pärast külma.

02 of 08

Vürtsige munakollased ja vesi kuni kerge ja vahutavana

Hõõruge mõni minut või kaks, kuni segu on kerge ja vahukas. Hõõrutakse paar tilga sidrunimahla ka. Sidrunimahlast saadud hapet aitab munakollane imenduda rohkem võid, nii et saate rikkalikumaks, kreemjas Hollandaise kastmes ja vähem, mis tõenäoliselt puruneb.

03 alates 08

Määrake kauss üle ummistuva vee

Määrake kauss otse kastrulisse kuumas vees, luues sellega mingi kahekordse katla efekti. Pange tähele, et vesi ise ei tohiks kokku puutuda kausi põhjaga. See on aur, mitte vesi, mida peaks küttega tegema, seega ärge täitke kastrust. Näete, miks me teeme seda järgmises sammus.

04 08

Vahustage jämesoolad, kuni see on veidi paksenenud

Munasignaatide õrnalt kuumutades muudame proteiine viisil, mis muudab need efektiivsemalt koos rasvapiimatega selgitatavas võid, mida me lisame. See loob enam stabiilsema emulsiooni, mis tähendab, et teie Hollandaise on kergendamatult vähem.

Samas aga ei taha ka munakollased liiga kuumad. Küpsetatud munakollased kaotavad oma emulgaatorid, mistõttu me kasutame seda kergemat, vähem otsest soojendamisviisi. Lisaks soojendage jämesid liiga palju ja teil on marjas munad.

05 08

Eemalda kuumusest ja alustage aeglaselt võti

Esmalt lisatakse aeglaselt sulatatud võid, mõnikord mõni tilk, kuid pidevalt viskamine. Kui lisate selle liiga kiiresti, puruneb emulsioon. Seega on oluline, et kõik liiguks ringi nii, et või oleks ühtlaselt hajutatud.

06 08

Kast hakkab paksendama, kuna või on lisatud

Kuna kastme pakseneb, saate järk-järgult tõsta määra, millega või lisate. Nagu näete siin, on kastmes üsna veidi paksenenud. See tõesti hakkab välja nägema nagu Hollandaise. Kuid see pole veel olemas.

07 08

Vürtsige sidrunimahlil ja maitsega

Vallutage allesjäänud sidrunimahl ja maitsestage Kosheri soola ja Cayenne'i pipraga (või Tabasco kastmega). Lõppenud Hollandaise kastmes on sile ja kindel konsistents. Kui see on liiga paks, saate konsistentsi reguleerida, pühkides mõne tilga sooja veega.

08 08

Hollandaise saia kohe kohe serveerima

Hollandaise võite hoida umbes tund aega, tingimusel et hoiate seda soojas. Üks võimalus seda teha on panna kaussi varem kasutatava sooja vee kastrale ülespoole. Selle jahtumine võib põhjustada selle purunemise, kuigi seda saab pääseda mõne sooja veega segades. Samuti võib see puruneda, kui see muutub liiga kuumaks (hollandaise on natuke nagu Goldilocks), mille puhul külm vesi võib mõnevõrra pühkida.

Kuid mitte mingil juhul peaksite seda hoidma kauem kui paar tundi; pärast seda peaksite lihtsalt selle ära viskama.