Vedeliku vähendamine seni, kuni see on peaaegu kuiv
Kulinaarse kunsti puhul tähistab au segu vedelikku, mida on kuumutamisel vähendatud, kuni see on peaaegu kuiv. Tõepoolest, au sec tähendab prantsuse keeles "peaaegu kuivatatud". See on viide klassikalistest prantsuse toiduvalmistamise juhenditest ja võite seda näha trükitud retseptides.
Sõna "oh-SECK". Kui te võtate juhendeid küpsetusruumides või kolleegide kokk või kui vaatate konkureeriva kokakunsti videot, võite selle kuulata.
Vedeliku vähendamine Au Sec
Vedeliku vähendamine au-seks on protsess, mida enim esineb kaste valmistamisel. Sageli on see happeline komponent, näiteks vein või äädikas, mis on vähendatud au-seks. Selles punktis on vedelal maksimaalne maitse, kuid minimaalne maht. See lisab tassile veidi niiskust, kuid annab selle sisaldava maitse, näiteks risotto jaoks soovitud. Näited kastmetest, kus veini või äädikat vähendatakse, on Béarnaise ja Beurre blanc.
Au sec võib olla keeruline asi, mida ei tohi kõrvetada. Te ei soovi, et keetmine oleks kuivanud, vaid pigem vedel, kuid peaaegu kuiv. Tõenäoliselt on parem, kui väike üleküllus on mõõduka kuumusega, jälgides vedeliku paksenemist ja keerates soojust, kui see jõuab siirupitesse.
Retseptid, mis võivad kasutada Au Seci suunda
Klassikalises retseptis näete au sse õpetust. Või kasutatakse sama tehnikat, kuid see on täpsemalt sõnastatud, nii et te ei pea arvama, millist mahtu vedelate koostisosade või kuumuse vähendamiseks peaksite kasutama.
Béarnaise : see on rikkalik aromaatne emulgeeritud kastmes, mida sageli serveeritakse grillitud praadiga. Küpsetage äädikat, šalotti, piparümbolit ja õunaõli, et neid vähendada kuni pooleks tassi vedelikku, mis on kontsentreeritud kahe supilusikatäitini. Pärast au sseetrit valmistatakse kastmes munakollaste viilutamine, sulatatud või lisamine ja emulsiooni saamiseks rohkem vihmasid.
Beurre Blanc : Legendi järgi on see kastmes leiutatud, kui koka unustas Béarnaise kastmele lisada munakollasi. See on võil põhinev emulgeeritud kastmesari, mida sageli serveeritakse kala. See nõuab kuivat valget veini, äädikat ja šalotti. Helitugevust vähendatakse 1 1/2 tassist kuni ainult 2 supilusikatäit. See protsess kestab umbes 10 minutit. Seejärel lisati võile natuke korraga, vihmas emulgeerides seda kastmes.
Risotto : risotto tegemise protsessiks on pidevalt segades lisada riisile väike kogus veini ja sooja varusid. Kuna vedelik imendub riisini ja jõuab au-se punktini (peaaegu kuiv), lisatakse veel väike kogus vedelikku ja protsessi korratakse. Rice vabastab oma looduslikud tärklised, kuna see on sellisel viisil keedetud ja risotto muutub kreemjaks ilma piimatooteid lisamata.