Normandia sauc on klassikaline kalade ja mereandide kastmestik. Seda nimetatakse ka Normande kastmeks ja Normande kastmeks. See on valmistatud kalafilee lõhna- ja maitsestamisega tükeldatud seentega ja seejärel paksendatakse seda munakollaste ja raske koore segu, mida nimetatakse sidepidamiseks .
Normandia sööki saab serveerida kalade, mereandide ja fettuccine tassidega. See on ka hea köögivili. Escoffier'il on retsepti kastmega, mida serveeritakse Sole Normande'iga, ning märgib, et see on ideaalne kask valgete kalade jaoks.
Normandia sau tugineb veluté kastme esmakordsele valmistamisele, mis on üks Auguste Escoffieri poolt välja toodud prantsuse köögi emakastest. Velouté tähendab sametti ja on toodetud röstitud luudest, sellisel juhul kala luudest. See on paksenenud valge rooma või jahu. Selles retseptis kasutatakse eraldi koostisosana ka kalavaru.
Selle ümber ei ole, see kaste on koorest, munast ja võist väga tugev. Nautige selle siidist rikkust, kuid mõõdukalt. Selleks kulub ka palju aega, välja arvatud juhul, kui teil on kalavarude valmisallikas.
Mida vajate
- 2 tassi kalasõidule
- 1/4 tassi
- kalavarud
- 1/2 tassi seeni (tükeldatud)
- 1/2 tassi rasket kreemi
- 2 munakollast
- 1 1/2 supilusikatäis võid
Kuidas seda teha
- Raske alt kastrulis sulatage 1 tl. Võid ja küpseta seened kuni pehme, umbes 5 minutiga.
- Lisa velaute ja kalavarud seentele. Keeda keemiseni, seejärel alandage soojus, et kuumutaks ja vähendaks umbes ühe kolmandiku võrra.
- Roostevabast terasest või klaasist kaussi pehmendades koort ja munakollasi kuni sujuvaks. See munakoor segu nimetatakse sidepidamiseks.
- Lisage aeglaselt tassi kuumast veluurist ühendusse, pidevalt vihutades, et munakollased ei kuumutataks.
- Nüüd järk-järgult pühkige soe ühendus tagasi veloole.
- Kastrust tuleb veidi hetkeks kergelt keeda, kuid ärge laske sellel keeda.
- Tüvi, keerake ülejäänud või ja serveerige kohe.
Kasuta kastast kala või mereande või segage fettucsiini või köögivilju.
Kui teil pole kalavarude ettevalmistatud allikaid, peate õppima oma kalavarusid tegema . Hea uudis on see, et kana või veiseliha tegemine kulub palju vähem aega. Saate seda teha 30 minutiga kalade peaga ja luudega. Kui teil on juurdepääs kalaturule, saate neid hõlpsasti kas väga odava või tasuta. Kuid vältige lõhet, forellit ja muid õlisid ja rasvaseid kalu, sest nende maitse on liiga tugev, kui te ei tee spetsiaalselt nende kalade kastme.