Afineur on inimene, kes vanuses (mõned tahavad öelda "täiskasvanud") juustu. Paljud juustutootjad tegutsevad omaenda afineurina, jälgides kõigi nende juustude vananemist. Mõned juustutootjad panid oma juustu üle afineuridele, et tagada juustu õigeaegne viljastamine enne, kui see saadetakse kauplustesse või müüakse klientidele. Mõned juustupoodid on üha enam võtnud afineuri, vananeva juustu rolli oma ideele täiuslikkuse kohta, enne kui müüvad seda klientidele.
Kuidas juust on vananenud
Aginguse, vananemise juustu protsessi peetakse nii kunsti kui ka teaduseks. Sa pead olema õppinud oskusi ja loomuliku intuitsiooni. Suurepärased afinaurid teavad, kuidas paljastada juustu iga ratast suursugusust. Affineurs sageli rongi aastaid. Affineuril peavad olema järgmised teadmised ja oskused:
- Teadma juustu erinevate stiilide ja tüüpide omadusi
- Teadke, kuidas kõik erinevad juustu liigid on valmistatud
- Teadke kõigi erinevate juustu tüüpide jaoks maitseomadused, aroomid ja tekstuurid
- Teadke juustu omadused tipptasemel küpsusastmel
- Teadke sobivat keskkonda eri tüüpi juustude vananemiseks, mis hõlmab niiskuse ja temperatuuri reguleerimist
- Kuidas hoolitseda juustu eest, kui see vananeb, kaasa arvatud juustu keeramine, harjamine või vannitamine
- Võimalus suhelda eri tüüpi juustude maitseid, tekstuure ja taustapilte
- Võimalus töötada koos juustutootjate, juustumajakandjate ja kaupluste omanikega ning vanusejuustuga vastavalt nende spetsifikatsioonidele
Kuidas saada Affineur
Paljud affineurs hakkavad tööle juustupoodides juustumajadena. See on parim viis sügavuti arusaamiseks kõigist erinevatest juustutüüpidest ja juustu korrektse hooldamise ja säilitamise põhitehnikate õppimiseks. Juustupoega töötamine võib aidata luua suhteid ja kontakte hulgi juustu müüjate ja juustutootjatega.
Töötamine praktikandina või interni juustupoega, kes on oma juustu vananenud, on ka hea võimalus teada saada, kuidas peetakse kinni. Puudub võimalus tõeliselt mõista juustu vanust, kuni saate aru, kuidas juustu valmistatakse.
Juustu spetsialistid võivad olla huvitatud Prantsuse keskusest Academie Opus Caseus, mis pakub kursusi ja koolitusi.
Kus on juust vananenud?
Juustu koobas võib olla mägedes kiviks olev sõna-sõnaline koobas või kaasaegne koobas (rohkem nagu ruum, kelder või külmkapp), mis on konstrueeritud spetsiaalselt juustu vananemiseks. Majapidamiste juures asuvad aedade kõrval võib ehitada juustu "koobastes", Manhattani keskel asuvates ehitistes võib olla ka juustu "koopad".
Juustu küpsetamisel on äärmiselt oluline roll temperatuuris ja niiskuses. Juustu koobas on sisuliselt koht, kus neid mõlemaid saab kontrollida, et luua ideaalset keskkonda vanuse saanud juustu tüübi jaoks. Juustu koopad peaksid olema väga puhtad - affineurs kannavad tihti laborikatteid, juuksevõrke või kübaraid.
Juustu koobadel peaks olema ka eri liiki juustude jaoks erinev piirkond. Hea bakterid ja hallitus, mida julgustatakse kasvama ühe juustu ratastel, võivad avaldada negatiivset mõju teistsugusele juustujuhile.
Näiteks ei taha sinise juustu ratas kõrval vananemisega kitsetatud juustu roosa, millel on õitsev koor.
Lisateavet tänapäevaste juustu koobaste käitamise kohta lugege seda huvitavat blogipostitust selle kohta, mida Formasgio Kitcheni juustupoest õppis Jasperi mägedes asuvates kelderides.