Mustikad, kui täiuslikult küpsed võtavad imelise sügava sinist indigo värvi, muutudes harilikult roheliseks siniseks roosaks. Mustikad on toiduaines ainulaadsed, kuna seal on lihtsalt nii vähe tõelisi siniseid toiduaineid.
Mis teeb mustikad siniseks?
Mustmetalli nahk on pakitud bioloogiliselt toodetud kemikaalidega, mida nimetatakse antotsüaniinideks. Marja liha on tegelikult elevandiluust, valge värvusega.
See on ainult nahk, millel on see looduslik värvaine, kuid kui perikarp on verevalumid, antootsüaniinid imbuvad kahjustatud rakkudesse ja värvuvad.
Sõna antootsüaniin pärineb kreeka sõnadest ἀννόό (anthos) , mis tähendab lille; ja κυανός (kyanos) , mis tähendab sinist. Antootsüaniinid on looduslikud pigmendid, mille värvus sõltub pigmendi enda happesuse tasemest alates tumepunast, sinist, indigost ja sügavtüvest. PH tase töötab antootsüaniinide hulgast, seda madalam on pH väärtus, mida redutseerivad pigmendid, kuid kui see suureneb, siis on see punane, lilla, sinine, roheline ja seejärel kollane.
Kui peenestatakse või keedetakse, toimub keemiline reaktsioon ja pH tase tõuseb, mistõttu marjad muudavad sügava indigo või vägivaldse värvi, selle asemel, et jääda toores, sinise olekusse.
Arvatakse, et see punasest violetsest värvusest on evolutsiooniline kohanemine, mille abil taimed arenesid loomade meelitamise vahendina.
Uuringud näitavad, et nende värvidega on huvitatud paljud putukad ja linnud, kes tõenäoliselt külastasid taimi, mis näitavad neid loomade tolmeldamise ergutamise vahendina. Nagu puuviljad, nagu mustikad, jõhvikad ja murakad - kõik on rikas antootsüaniinidega - mõned teadlased usuvad, et need värvid meelitavad loomi, kes söövad puuvilja, mis seejärel seedetest läbivad uutes kohtades pärast seedimist.
Antootsüaniinidel ei ole tegelikult maitset, vaid toidule on ainult teatud kokkusurutav või mõru maitse.
On olemas mõned uuringud, mis näitavad nende kasutamist vabade radikaalide eemaldamisel organismist antioksüdantidena. Kuid paljudes toiduainetes leitakse tavaliselt teisi antioksüdantseid ühendeid palju suuremates kogustes toitumisharjumusteettempoldile suhteliselt madalate antotsüaniinide hõrenemine.
Arvukes toidus on antootsüaniine:
- Tomatid
- Mustikad
- Murakad
- Vaarikad
- Rabarber
- Sõstrad
- Kirsid
- Açaí
- punane kapsas
- Baklazaan
- Vere apelsinid
Antootsüaniinid on ka osaliselt vastutavad lehtede värvuse muutumise eest sügisel. Kui ilm muutub külmemaks, lehed hakkavad tekitama kõrgete antootsüaniinide taset, kui lehesisaldus hakkab katma looduslikke suhkruid. Selline suhkru muundamine tuleneb madala fosfaadisisalduse tõttu. See fosfaadi redutseerumine toimub siis, kui puu hakkab fosfaadist lehtedest toota varrele ja oksadele, et kaitsta end tuleval külma ilmaga.