Toorjuustujuustu valmistatakse piimaga, mida ei ole pastöriseeritud. Need võivad olla kindlad, kihilised, kreemjad või purustavad ja võivad olla mistahes kujuga, ratasest blokeerida. Näiteks kuulsat Parmigiano Reggiano ei saa nimetada Parmigiano Reggiano, kui see pole valmistatud toorpiimast. Paljud teised Euroopa juustud, nendest suurtest, ilusatest kammemberitest mõnele suurepärasele kolmekordsele koorele Brie'le nõuavad Prantsusmaa Appellation d'origine contrôlée (AOC) toorpiima kasutamist ka nende toodangus.
Pastaerimata (toores) piima valmistatud juustu ei saa USA-s müüa, välja arvatud juhul, kui nende vanus on vähemalt 60 päeva temperatuuril, mis ei ole madalam kui 35 F. Alates 1949. aastast on seda reguleerinud Toidu- ja Ravimiamet eesmärgiga kaitsta tarbijaid potentsiaalselt kahjulike bakterite eest pastöriseerimata piimas. 60 päeva pärast põhjustavad toorsuhkru juustu happed ja soolad loomulikult listeria, salmonelloosi ja E. coli kasvu.
Pasteuriseeritud juust on määratletud kui juust, mis on toodetud piimaga, mida on kuumutatud temperatuurini 161 F viieteistkümne sekundi jooksul või 145 F kolmekümne minuti või pikema aja jooksul. Pasteuriseerimine hävitab selliseid patogeene nagu Listeria ja E. coli (pluss teised nagu Staphylococcus aureus ja Salmonella ), mis võivad esineda toorpiimas. Paljud väidavad, et pastöriseerimine tapab mitte ainult potentsiaalselt kahjulikke baktereid, vaid ka teisi baktereid, mis vastutavad juustu infundeerimise eest looduslike maitsetega, mida ei saa replitseerida.
Praegune seis
Mõned juustutootjad usuvad, et toorpiima kasutamine loob rohkem lõhnatuid ja tervislikumaid juustu. Samuti usuvad nad, et pole põhjust karta toorpiimast ega ole põhjust oodata 60-päevast juustu söömist. Need juustutöötlejad kasutavad sageli tõendeid Euroopa juustude kohta, sest enamikku Euroopa juustu on traditsiooniliselt valmistatud toorpiimaga.
Toidu- ja ravimiamet kinnitab oma väitega, et toorpiim võib potentsiaalselt sisaldada baktereid, mis ei ole ohutu imendama, ja juustu seebistub ainult 60 päeva pärast.
Taust
Alates 1949. aastast keelas USA valitsus mitte pastöriseeritud piimast valmistatud juustude müügi, kui juustu ei ole vähemalt 60 päeva vanune. 1999. aastal pidas Toidu- ja Ravimiamet keelustama kõigi toorpiimatoodete müügi, olenemata sellest, kui kaua nad olid vanad. Sellised rühmad nagu Choice Coalition juust moodustasid tarbijate õigused toorpiima juustu ostmiseks.
Plussid
- 60-päevase keelu eesmärk on kaitsta tarbijaid kahjulike patogeenide eest. 60 päeva möödudes kaitsevad toorpiima juustu happed ja soolad looduslikult listeria, salmonella ja E. coli vastu.
- Paljud juustud, mis on valmistatud toorpiimaga, nagu näiteks Manchego, Parmigiano-Reggiano ja Gruyere, peavad igal juhul olema vähemalt 60 päeva, et saavutada nende nõuetekohane tekstuur.
Miinused
- Pasteuriseerimine võib hävitada ka häid baktereid, mis moodustavad juustu maitse nüansse.
- Tarbijad, kes peavad 60 päeva süüa toorpiimast valmistatud juustu sööma, jätavad välja noorte traditsiooniliste toorsuhkru Euroopa juustude nagu Brie ja Reblochon autentsed maitsed ja tekstuurid. Selle asemel peavad nad asuma Ameerika Ühendriikides lubatud vähem maitsev pastöriseeritud versioonidele.
Kus see seisab
Praegu on vähemalt 60 päeva vanuseks pastatoorimata juust, mis on Ameerika Ühendriikides müügiks lubatud ainus tüüpi pastöriseerimata juust.