Rag ù on klassikaline itaalia lihakaste, ja kuigi seal on palju erinevaid piirkondlikke versioone, on see Toscana-ishi võtmine. Ma ütlen seda, sest see pärineb minu sõberest Judy Francini versioonist, kuid mõnede oma tweakside ja (üsna ebatraditsiooniliste) lisanditega * . Erinevalt lihakastrist, mis on sageli valmistatud USA-s, on autentne itaalia stiil ragù peamiselt liha ja väga vähe tomati, kuid võite muuta oma kastme enam-vähem vedelaks, sõltuvalt teie maitsest ja sellest, kuidas te kavatsete seda kasutada. Näiteks kui te kavatsete seda kasutada kuivatatud pasta-nuudlitega valmistatud lasagna puhul, muutke see vedelamaks, aga kui teed lasagna värskete pastakilehtedega, hoia seda kuivatist.
See on üks nendest maagilistest roogadest, mis iga kord, kui seda uuesti soojenevad, maitsevad paremini, nii et mulle meeldib teha pühapäeval suur partii, kasutada seda pasta-kastmega päev või kaks, siis valmistada liha lasagna koos sellega teisel või kolmandal päeval ja külmutage kõik leeliselised kastmed. See külmub suurepäraselt. Kui teete lasanje või tahate külmutada, võite retsepti hõlpsasti kahekordistada või kolmekordistada.
Kui leiad jahvatatud vasika, leian, et kaste on veelgi parem kolme liiki liha seguga - sellisel juhul võiksite kasutada 4 untsi. jahvatatud veiseliha, 2 oz. jahvatatud vasikaliha ja 2 untsi. sealiha sealiha.
See kastmes on loomulikult suurepärane pasta, eriti värske tagliatelle või pappardelle , kuid see on ka suurepärane serveeritud väikeste ruutude või ümmarguste viiludeks praetud polenta kui antipasto või peopesa sõrmedega või isegi väikestes leivaküpsetes crostini . Võite seda kasutada ka praetud arsinki riisipallide või kanellonide või mõne muu täidisega pastatoorekestad, seejärel toppida beschamella kaste ja mõned riivitud Parmigiano-Reggiano ja küpseta kuni kuldne.
* MÄRKUS. Seoses ebatraditsiooniliste, mittetraditsiooniliste koostisosadega on Gillian Riley Oxford Companioni terviklik kanne Gillian Riley'is Oxford Companioni Itaalia toidule selle märkusega:
"Üks meie teaduslikult mõtlemisega kokadest (Blumenthal, 2007), et isoleerida selles kõigis toimingud ja tulla ülelaadimata versiooniga, on Itaalias keskaegse ja renessansi parimad traditsioonid, kasutades vürtse (antud juhul täht aniis, koriandri, nelgid) ja mõningaid mitte niivõrd erakordselt lõõgastavaid elemente nagu Thai kalakastmes, Worcestershire'i kaste ja tilka või kahte Tabasco't, et lisada lisatäpsusi, nagu ka kõik mineviku inspireeritud küpsised oleksid saanud "
Ma olin üllatunud, kui avastasin, et Heston Blumenthal jõudis iseseisvalt Tai kalakastete ja Worcestershirei kastme lisamisse, nagu ma olin, ja siis jälle pole see nii üllatav, sest toidu teaduse puhurid teavad, et need on kaks kõige uami pakendatud, lõhna- ja maitset suurendavaid koostisosi maailmas, nii et isegi veidi pisut nende lisamine lihaks, tomati kaste võiks olla ainult positiivne mõju.
Mida vajate
- Soffritto jaoks:
- 2 spl oliiviõli
- 1 klaasi sibul (peeneks hakitud, umbes 1 väike sibul)
- 1/2 tassi porgandit (peeneks jahvatatud, umbes 1 väikest porgandit)
- 1/2 klaasi seller (peeneks jahvatatud, umbes 1 sellerõst)
- Raghu jaoks:
- 2 spl tomatipasta ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 unts / 250 grammi kuivatatud poriküpsiseid (15 min jooksul soojas vees leotatud)
- 1,5 untsi / 43 grammi proksütot (umbes 4-5 paberilõhnat viilu)
- 4 untsi / 113 grammi sealiha (1/4 naela või 1 magus Itaalia sealiha vorsti, korpus eemaldatud)
- 4 untsi / 113 grammi jahvatatud veiseliha (1/4 naela)
- 1/2 tassi punast veini
- 12 untsi / 350 grammi tomatipüree (1 1/2 tassi passata di pomodoro - otsige liiki klaaspurkides)
- Maitsestatud peensool
- Must pipar maitsta (värskelt jahvatatud)
- Kabatatud muskaatpähkel (värskelt jahvatatud)
- Worlestershire'i kaste (vt märkust)
- 1/4 tl tamari kaste (või sojakaste, vt märkus)
- Vabatahtlik: 1 kuni 2 kriipsu kalakastet (vt märkus)
- 1/4 kuni 1/2 tl sidrunimännet (peenelt riivitud)
Kuidas seda teha
Asetage kuivatatud porcini väikeses kaussi piisavalt sooja veega, et katta ja lükata maha soffritto valmistamise ajal umbes 15 minutit. Kui seened on pehmendatud, tühjendage need - aga säilitage leotamiseks mõeldud vesi eraldi kausis - ja peenestage neid.
Soffritto tegemiseks:
Küpsetage peeneks jahvatatud köögiviljad oliiviõlis suures, raskesti põhjaga potis keskmise ja väikese kuumusega kuni pehmenenud, vähendatud ja sibulad kergelt karamelliseeritud umbes 20 minutit.
( Täpsed samm-sammult juhised soffritto tegemiseks fotodega .)
Teha ragù:
Lisage tomatipasta soffrittile ja küpseta, kuni pasta paksub ja tumeneb umbes 2 minutit.
Lisage proscutto ja maapähkli liha ja tõsta soojust pruun neid, segades tihti puust lusikaga.
Lisage vein ja segage, kuni suurem osa alkoholi lõhnast aurustub, umbes 1 minut, segades lahti ja lahustage kõik potid, mis on kinni potti põhja.
Lisage tükeldatud porcini ja tomatipüree ning segage neid hästi. Maitsesta soola ja pipraga, tükeldage värskelt jahvatatud muskaatpähklit, Worcestershire'i kaste (siin tulevad mu unorthodox * koostisosad - "kriipsu" järgi, ma mõtlen ainult 1 või 2 tilka, nii et ole ettevaatlik, et seda enam mitte teha) , tamari või sojakaste (tamari on sojakastme jaapani versioon rikkalikuma ja tugevama maitsega, kuid võite siinkohal kasutada mistahes sojakastme) ja kriipsu või kahel kalakastmega. [Jah, ma tunnen kogu maailma lugejate nahka, kui nad seda lugesid, indekseerivad, kuid need on kõik super- umami- toidulisandid, mis muudavad teie kastme, et muuta see uskumatult maitsvaks. Te ei lisa piisavalt nii, et nende individuaalsed maitsed oleksid kastmes tuvastatavad või muuta Itaalia raghu traditsioonilist maitseprofiili . Loomulikult, kui teil pole seda kedagi, ei saa seda ise teha või lihtsalt vihkan maitset, võite muusikarjamaal peatada ja jätta ära Worcestershire'i, tamari ja kalakastme.] *
Nüüd katke potti ja vähendage soojust madalamaks. Laske kaste ainult vaevalt keeda vähemalt 1 tund, eelistatavalt 2 või 3 korda.
Kontrollige seda aeg-ajalt ja kui tundub, et see on liiga kuiv, võite lisada mõne seene leotamise vett. Näpunäide : loksutage tomatipüree purgis olev seene vett enne selle lisamist, nii et ükski püree pole raisata!
Lõpptulemusena, kui teie kaste on valmis ja pärast kuumuse eemaldamist segage mõnel peenelt röstitud sidrunikeskust. See ka tundub ebatraditsioonilise, ma olen kindel, kuid heleduse puudutus tõesti tasakaalustab lihakastme rasket rikkust ja toob kokku kõik teised maitsed. Proovi seda!