Võib-olla olete kuulnud, et te ei saa ananassi ja papaia juua, sest need sisaldavad erinevaid ensüüme, mis ei lase lihale geeli. Noh, ennekõike, jah, need puuviljad ei imesta hästi teatud ensüümide tõttu. Teiseks võite kindlasti teha moosi mõlemast, kui kasutate mõnda trikki.
Aga läheme selle ensüümide juurde tagasi. Mis on need ensüümid ja mida nad täpselt teevad?
Ensüüm Bromelain
Alustuseks räägime fermentist nimega bromelain. Ananassid on täidetud asjadesse, aga eriti vars ja nahk.
Bromelain on tuntud oma võimest lõhkuda proteiiniahelat. See annab sellele kulinaarseks kasutamiseks pehmendajatena, et leevendada liha karmeid jaotustükke. Tegelikult on see suurepärane pakkumine, et kui ananassimahla kasutatakse marinaadina, siis peate seda vaid lühikese aja jooksul marinaadima. Marinate kauem ja liha sõna otseses mõttes laguneb.
See ensüüm on ka põhjus, miks ananass ei moodustu džemmis ja želees, kui želatiini kasutatakse ensüümi abil, mis lagundab želatiini. Siiski võite selle reaktsiooni neutraliseerimiseks lisada agar-agarit.
Tegelikult on see ensüüm nii tugev, et ananassiprotsessorid peavad kandma kindaid ja maske, kuna mahl lõpuks süüa kätel ja näol. Kui lõigate palju ananassi, ei ole haruldane tulla kuiva, kihiseva naha või isegi väikeste haavadega.
Mõningaid uuringuid jätkatakse, et näha, kas seda ensüümi saab kasutada osteoartriidi raviks, kuid senised tulemused on veel pooleli või ebaselge.
Ensüüm Papain
Nii et see jääb papaia. Papayas sisaldavad ensüümi nimetatakse papaiiniks. See ensüüm on rikkalikult puu viljast ja lateksist. Kuid viljade kogus väheneb, kui see valmib; samas kui noored, rohelised papaiad pakitakse papaiiniga.
Papaiini, nagu bromelaini, kasutatakse sageli pakendajana. Tegelikult kasvas Lõuna-Ameerika põliselanikud puu-ja mahla kasutamiseks liha rasvade jaotustükkide pakkumiseks.
Tänapäeval on papaiin peamine koostisosa pulbristatud liha pehmendajatele.
Papaiini kasutatakse ka hammaste valgendina hambapastades. Samuti on näidanud, et see mõjutab kannabinoidide uriinipõhiseid uimastite katseid.
Mis on parim viis kasutada neid puuvilju toiduvalmistamisel? Noh, kõigepealt, jätkake söömist mahlades, salatites või sirgelt. Liha marinaadis segatakse aga mahl või viljaliha küüslaugu, köömne seemnetega, õli, tükeldatud chileid, lubi ja cilantroga ning kasuta seda kana või sealiha. Kindlasti mitte marineerida rohkem kui 30 minutit. Seda segu võib kasutada kaladel, kuid ainult marinaati 10 minutit.
Isiklikult oleme selle marinaadi fännid kitse ja lammaste jaoks. Kasutage seda kõige raskemates jaotustükkides või kasutage seda otseselt rohke vedelikuna fenomenaalse söömise jaoks.