Baccalà on soola tursk (tursk, mis on säilinud pakendamise teel soolana ja kuivatamine), mida müüb tahvel, ebatõenäoline toit, mis on põnevil. Tõepoolest, enamiku oma ajaloost ei teinud keegi seda; see oli odav ja hoitud väga hästi, mistõttu oli see vaestele ideaalne toit ja teistele ka reedeti (kui liha söömine oli keelatud) ja värsket kala ei olnud. Enne külmutamist oli see paljudele inimestele peamine toit, mis lõpuks leidis kogu maailma, eriti Vahemeres, paljudesse erinevatesse kööki.
Kuulus Itaalia toidupreparaat Pellegrino Artusi, tutvustades Baccalà retsepte tema kokaraamatukogus La Scienza Cucina'is , hoiatasid korduvalt oma lugejaid, et nad ei oota imesid. Kuid ta lisas rohkem retsepte baccalà kui peaaegu mis tahes muu kala, mis viitas sellele, et ta kohtus tema kasuks.
Tõde on see, et hästi küpsetatud baccalà on rõõmuks: tugevad, kergelt närimistavad ja üldiselt kõhjendamata maitsega. Itaaliad impordivad baccalà, ja kuigi enamus neist pärineb nüüd Norrast, mõned arvavad, et selle juured peituvad portugali keeles. Igal juhul on traditsiooniline kõrgekvaliteedilise baccalà tootmine kolme- kuni kuue jalaga pikk tursk, jagatakse, soolatakse neid umbes 10 päeva ja need kuivatatakse osaliselt. Baccalà on mitu erinevat klassi; enne, kui ülepüük said oma teemaksu, jõudis kõige paremini Labradori püütud kala Kanada kirdeosas.
Kuna see säilitatakse suuresti soolana, nõuab kõik baccalà leotamist, enne kui seda saab kasutada.
Paljud Itaalia delikateseadjad müüvad rebitult eelküpsetatud baccalà, kuid ma eelistan seda osta ja leotada ise - see on odavam ja ma võin valida soovitud tükki ja kohandada seda leotamiseks. Soolatud baccalà on 1 / 2- kuni 1-tolline paks, 3- kuni 6-tollise laiusega tükid, mille pikkus on 12-18 tolli (7-15 cm, 30-45 cm) ja on viljaliha küljel valged.
Liha peab olema painduv, kompaktne ja mitte puutunud; siis peaksite proovima valida ühtlase paksusega tükk, et see ühtlaselt leotada.
Selle valmistamiseks loputage sool ja loputage seda külmas vees 12 või enama tunni jooksul, olenevalt selle paksusest (külmkapis külmunud kuuma ilmaga leotamise ajal), 2 kuni 3 korda vett. Kui see on leotatud, nahk seda, vali välja kondid ja see on kasutamiseks valmis.
[Redigeerib Danette St. Onge]
Kuidas valmistada Baccal à
- Baccalà Vicentina Style või Baccalà a la Visentina
Tegelikult on see jõhvikas või kuivatatud tursk - mida ülejäänud Itaalia nimetab stoccafisso Vicentini kõne baccalà - keedetud piima, kuni see muutub libidinously kreemjas. - Baccalà Bollito
Keedetud baccalà on väga lihtne, kuid väga maitsev. - Baccalà alla fiorentina
Florentine stiilis baccalà küpsetatud lihtsalt tomatite ja veiniga. - Baccalà alla Livornese
Toskaani stiilis baccalà tomatikastmes, rannikuäärsest linnast Livorno. - Baccalà Fritto
Fried baccalà on iseenesest lihtsus. - Baccalà Indorato
Praetud baccalà munaga või jahutavast. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Kaks klassikalist preparaati Veneto piirkonnast: kooritud piimaga (küüslaugu ja teiste maitsetega) ja rohelise kastmega. - Baccalà in Graticola con Peperoni
Grillitud (või praetud) baccalà külmade külmutatud paprikatega.
- Patate e Baccalà
Baccalà koos tomatikastega, kartulipõhjal. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Täidisega paprika ja kala kombinatsioon on üsna edukas ja need on ideaalsed kuuma ilmaga. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Elegantne küpsetatud küpsetatud kartulipüree, mis on täidetud baccalà ja seentega. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Siin serveeritakse testaroli, mis on terve nisupelgatüüp, voodiks soolase turska ja sibula tassi jaoks.