Kaltsiumlaktaat-kristallide ja türosiinkristallide lühikirjeldus
Järgmine kord, kui oled juusturistil, vaadake lähemalt vanade gouda kihud , vanad Cheddari, Parmigiano-Reggiano ja Gruyere. Tõenäoliselt näete kõigis neis väikseid valgeid laike. Paljud vanuselise juustu liigid - kuigi juust ei pruugi tingimata vanaks pidada - on juustu või juustu pealispinnal need väikesed, valged kruusid.
Valge juustukristallid
Neid valgeid bitte nimetatakse juhuslikult "juustukristallidena" või "maitsekristallidena". Teadlased ja juustumajad kutsuvad neid kaltsiumi laktaadikristalle või türosiini kristalle.
Need on vananemisprotsessi loomulikud osad ja enamus juustuhuvilistele on positiivne näide, mis näitab, et nad tahavad süüa tõesti maitsvat, vanusega juustu.
Vananemisprotsessi ajal riknevad head bakterid juustu laktoosi piimhappega. Piimhape + kaltsium = kaltsiumlaktaat, mis võib moodustada kaltsiumi laktatsiooni kristallidesse. Türosiini kristallid alates sellest, kui juustu valkud lagundatakse vananemisprotsessi ajal ja vabaneb türosiini nimetav aminohape, ja klastrid koos.
On mitmeid asju, mis võivad mõjutada kristallide moodustumist. Juustu piimhappe sisaldus, juustu niiskusesisaldus, starterkultuuri valik ja juustu säilitustemperatuur on kõik nimetatud Mark Johnsoni, Ph.D. Artiklis, mis käsitleb juustu kaltsiumi laktaatkristalle.
Chees Underground linkide blogipostitus teisele suurepärasele Mark Johnsoni artiklile, mille nimi on juustu kristallimine, mis ütleb teile kõike, mida olete kunagi soovinud teada nii kaltsiumlaktaadi kristallide kui ka türosiini kristallide kohta.
Kaltsiumi laktaadi kristallid vs türosiini kristallid
Ülaltoodud artiklis selgitatakse, et türosiini kristalle leitakse tavaliselt juustudele nagu Parmesan, Romano ja Šveitsi juustud ning mõnikord Goudas ja Cheddaris. Kristallid on tugevamad ja valgeid. Türosiini kristalle leidub tavaliselt juustu sisemuses.
Kaltsiumi laktaadi kristalle võib leida juustu sisemuses ja välispinnal. Nad on pehmemad, vähem krõmpsud ja kõige sagedamini leitud vanuses Cheddar, kuigi ka Parmesan ja Gouda. Mõnikord võivad kristallid juustu välisküljelt välja nägeda õhukese valge halli kihina.
Juustul võib olla ainult üks kristallitüüp või mõlemad kaltsiumlaktaadikristallid ja türosiinkristallid.
Nii kaltsiumi laktatsiooni kristallid kui ka türosiini kristallid annavad juustule kerge ja meeldiva krõmpsu. Üldiselt on kokku lepitud, et kristallid on vananenud juustude positiivne lisand.