Kuidas itaallased valmistavad ja serveerivad pasta?
Sellel veerul on kaks inspiratsiooniallikat: Itaalialt pärineb Pasta tõde, artikkel Nancy Harmon Jenkins kirjutas hiljuti The New York Timesile ja uudistegrupi teema, milles inimesed ütlesid, et eelistavad nende pasta kasutamist lusikatäis kaste üleval ja rohkem küljel, et nad saaksid seda lisada, kui nad seda tahavad. Nad võivad olla üllatunud, et õppida, et Itaalia ei paku pastaid.
Itaalia ja makarontootstarbeliste pastate peamine erinevus Itaalia ja makarontoodete vahel on selles, et Itaalia puhul on makaronid üldjuhul esimene kursus, millele järgneb mingi teine liin, olgu see siis liha, kala, köögiviljad, juust või isegi pitsa (paljud elegantsed itaalia pizzerie pakuvad suurepäraseid valikut pastatooted oma külalistele alustama). Teisisõnu, see on osa söögist - oluline, jah, kuid kindlasti mitte domineeriv.
Portsiooni suurus peegeldab seda: üks üldiselt näitab natuke vähem kui 1/4 naelu kuumtöötlemata kuiva pasta kohta inimese kohta (so 70-80 grammi), mis tähendab, et see on sügavkülmutatud (või põrandas) kaetud. Küla on liiga palju, sest see ei jäta ruumi ülejäänud söögikorra jaoks.
Kastmine on samuti üsna oluline: mõõdukus on jälle võti. Kasutatav kogus on 1-2 spl viinamarjakastme , nagu aglio e olio , ja kõige rohkem 1/4 tassi paksemat kastme nagu sugu alla bolognese inimese kohta, segatakse pastasse enne serveerimist, et kataks põhjalikult pasta.
Pasta ei tohiks kastmes ujuda ega pooke alla lusikatäitjana alata, samuti ei peaks see olema luu kuiv. Riivjuust? Sõltub kastmest; Tomatikaste ja lihapõhised kastmed nõuavad tavaliselt seda ja koort kastmeid mõnikord kasu sellest, kuid see võib häirida köögiviljade või kalajahu kastmeid.
Igal juhul serveeritakse seda lauale ja enamik inimesi valib 1-2 teelusikatäit, mitte aga rasket tolmu, mis ületab kõike muud.
Nüüd oleme jõudnud kummalisse probleemi: milline pasta? Kuigi itaalia kokaraamatud, nagu nende inglisekeelsed kolleegid, annavad üksikasjalikke juhiseid kodust valmistatud pastatoodete valmistamiseks , on vähestel itaallastlastel aega teha seda kodus, välja arvatud erilistel puhkudel. Keskmisel päeval valmistatakse kaubanduslikult kuiva pasta välja kastist. Samuti pole see tagavara; korralikult kuumtöödeldud, kvaliteetne, kommertselt valmistatud kuiva pasta on sama hea - kui mitte parem - kui enamik inimesi saab kodus teha.
Erinevus seisneb jahus: kaubandusettevõtted kasutavad manna, mis toodab pasta, mis sobib hästi toiduvalmistamiseks, säilitades selle meeldiva al dente tekstuuri teel lauale. Kahjuks, nagu minu sõber, kes kuulub pastatööstusele, täheldab, on manna valmistamiseks mõeldud tainas ette nähtud tööstuslikud segistid või mitu tundi sõtkumist - enam kui piisav, et põletada kodu pasta masina mootorit. Sellepärast külastavad kodukoogid pehmet nisujahu (klass 00, mille kleepuv sisaldus on veidi väiksem kui Ameerika kookijahus). Tulemused võivad olla suurepärased, kuid toiduvalmistamisel on äärmiselt ettevaatlik, kuna pasta on õrn ja kergesti katab.
[Redigeerib Danette St Onge 30. juunil 2016.]
Kaks kuivatatud kommertspasta põhisugust on:
- Pasta all'uovo, muna pasta, nagu tagliatelle, fettuccine ja ninasarvik (need on samad tagliatelle, mida üks teeb kodus, kuid tehakse manna jahu) ja:
- Pasta di semola di grano duro, valmistatud ainult manna, veega ja soolaga.
Esimesed on tasased ja erineva laiusega, samas kui viimane on saadaval igasuguste kuju kujul, alates spagetidest kuni penneeni spiraalidesse ja kestadesse.
Millist tüüpi peaksite kasutama?
Munakarton sobib suurepärase hinnaga, näiteks lihapõhiste kastmete või rikkaliku pomarola tomatikastmega. Tagliatelle on tavaliselt ka teiste koostisosadega maitsestatud; näiteks spinat, mis muudab need roheliseks; tomati, mis muudab need punaseks; või kalmaari tint, mis muudab need mustad. Munatisastmega valmistatud lasanje on ka suurepärane.
Tänu kujundite mitmekesisusele on see pasta di semola di grano duro mitmekülgne; mille kuju kasutamine sõltub kaste ja isiklik maitse. Spagetid, spagetid, bukatiinid ja muud kiud lähevad hästi suhteliselt vedelate kastmetega. Lühemad õõnsad pastad, näiteks penne või tortiglioni, lähevad hästi paksude kastmetega, osaliselt seetõttu, et nad püüavad kastme. Nad töötavad hästi ka küpsetatud roogades, kuna neil on märkimisväärne keha ja nad võivad vastu pidada kuumutamisele teist korda. Teised lühemad korterpastad, näiteks farfalle (vööri-pasta pasta), sobivad hästi koorekastetega, kuna kastmed kleepuvad nende pinnale kinni.
Kommertspastate ostmise seisukohast on palju kaubamärke; Itaalias on kõige populaarsemad Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi ja Voiello (mitte tingimata selles järjekorras).
Samuti on makaronitööstuses makaronid, makaronid, mille peamine mure on kvaliteet. Kuigi põhilised koostisosad on ühesugused, jääb see sarnasuse lõppemiseks: käsitöölised väljastavad oma makaronid pronksist surevatena, mis annab pastat karmile pinnale, mis laseb ja hoiab kaste ja kuivab selle madalamatel temperatuuridel, säilitades nii nisu maitsed .
Nancy Harmon Jenkinsi sõnul ekspordivad neli neist tootjatest Ameerika Ühendriike: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri ja Martelli.
Kui te ei leia oma turult Itaalia pastaid: loe ära saadaolevate etikettide ja vali kõva nisujahu või manna valmistatud pasta. Vältige kõva nisujahu (manna) asemel lihtsat pehme nisujahu (peamiselt Põhja-Euroopa pasta), sest see ei kao kuiva keemise ajal ja muutub liiga kuumaks.
Pasto toiduvalmistamine on sama lihtne kui keeva veega, kuid see nõuab hoolikalt.
- Te peate kasutama 1 kvarti (4 tassi) vett 1/4 naela pasta kohta (1 liitrit vett 100 grammi pasta kohta) ja laiendage seda 6 kilo eest 1 kilo eest. Kui te ei kasuta piisavalt vett, siis hakkavad pasta jääma ja jäävad kokku.
- Viige vesi jooksva keemiseni ja soola 2-3 koort kosheri soola vee kohta. Ärge puuviljama soolale või pasta on õrn - see aitab meeles pidada, et neapolitlased, kes on toiduvalmistamise pastade meistrid, kasutasid merevee kasutamist tagasi, kui see oli ohutu. Jah, see peaks olema soolane vesi.
- Lisa pasta, segades ettevaatlikult üks või kaks korda, et eraldada tükid ja hoida neid kinni potti põhja.
Postidelt pakett ilmselt ütleb, kui kaua peaks pasta valmistama, kuid ei usalda seda. Paar minutit, enne kui see peaks toimuma, tõmmake tükk välja ja purustage see lahti; keskeas näete valkjas kohas toores pastat, mis on poeetiliselt tuntud anima, või pasta hing. Jätkake pastat küpsetama, kuni anime lihtsalt kaob. Sellel hetkel tühjendage pasta, andes talle suurema osa veest (ükskõik kas minnes või kahes vees imedes) üks või kaks häid raputusi, viige see kaussi, segage see kastmes ja serveerige. Alati on hea mõte maha jätta mõned pasta toiduvalmistamise veest, kui see äravoolust vabastatakse - asetage kaussi kraanikaussi alla, et jõuda mõned tühjendatud veed. Saate kasutada serveerivate pookide soojust (lusikatäis, mis sisaldab ükskõik millist serveerivat kaussi, pannakse virnaga pastavett, keera see kaussi soojendamiseks, siis visatakse ära vesi) ja / või kastme kastmiseks ja aidake seda vajadusel minevikus kinni pidada.
Variantina, kui kaste on üsna vedel, öelge Penne roosile , soojendage see pannil nagu makarikoogid ja kui pasta on lihtsalt julge, tehke seda, tühjendage see ja liigutage, kui see veel tilguti selle kastmega. Pöörake kuumust üles ja laske kastmes makaron välja; kui see lõpetab toiduvalmistamise, imeb seda kastme ja maitsetab palju paremini.
Restoranimenüüdes valmistatakse pasta, mida valmistatakse selliselt, strascicata või saltada in padella. Sellel saidil on sadu pasta retsepte; kliki pasta-kastmete ja retseptide lingil navigeerimisribal vasakule, et neid jõuda.