"Iga aasta septembris jõuab seeni hinna langus ja ma ladustan porciiniga", kirjutas sajand tagasi maineka Itaalia toidutöötaja Pellegrino Artusi. Ta rääkis värskete seente kuivatamisest talvekuudel hautis ja kastmes kasutamiseks, kuid me võime olla üsna kindlad, et ka lauale on nähtavad ka värsked portsiinid: Boletus edulis on üks Jumala suurepäraseid annetusi inimkonnale, rikastele, suurepärane, lihav segu, mis on hämmastavalt mitmekülgne, piisavalt õrn, et anda elegantset hautis või kastmes armu, kuid piisavalt jõuline, et seista midagi maitset, nagu paks grillitud praem koos hea Barolo, näiteks hea aastakäik Ceretto Bricco Rocche.
Porcini näeb isegi välja , kuidas seene peaks: paks, kindel valge vars ja lai tumepruun kork - kui sa jälle kõnnite Euroopa metsas ja puutute kokku kastanipuu all, kus nad sageli leidsin, võite arvata, et olete komistanud muinasjuttu ja vaatad kummitusi. Loomulikult pole enamikul inimestel aega ja teadmisi seeni jahi pidamiseks. Nii et ostame oma värske porcini turul (värske porcini võib leida ka Põhja-Ameerikas, samas kui Barbara Kafka osutab sellele, et prantslased kutsuvad neid cèpe, sakslased Steinpilz või Herrenpilz ja venelased Belyi Grib ja et need võivad ilmneda ükskõik nendest nimedest). Nad peaksid olema kindlad, katmata valgete varred ja pruunid mütsid, mitte nikitud või purunenud. Kui mütside alumised küljed on neile kollakaspruuni värvusega, siis hakkavad seened ülevalgumaks ja kui neil on mustad laigud või sügavrohelised allakad, siis on nad juba üleküpsed.
Teine asi, mida peaksite otsima, on usside märke (väikesed augud).
Niipea, kui sa saad oma lemmiklooma kodu, kraapige kõik mustad varsast välja ja pühkige seened puhtaks niiske lapiga - peske neid ainult siis, kui see on täiesti vajalik, ja siis mitte kunagi kuumas vees. Nüüd on nad valmis kasutamiseks. Kui te plaanite seda kohe teha, täiuslik.
Kui teisest küljest peate ootama mitu tundi, eemaldage võresid või asetage seeni oma mütsidesse - varsidel on sageli väikesed ussid, kes söövad oma tee ülespoole ja väljapoole. Kuigi nad on ohutud, on nad tüütu.
Lõplik asi värskete põldude ostmise kohta: Toscani kokad küpsetasid neid koos Pepitella'ga, mingisuguse väikesuulise piparmündiga, mis vihkasid punetega . Itaalia muudes osades kasutatakse peterselli; Mina isiklikult eelistan maha, kuna see paarub hästi seente tugevate maitsega. Soovi korral kas kasutada või anda tüümiani proovida.
Võite ka osta kuivatatud porcini - neid ei saa ilmselt grillida, vaid neil on köögis oluline roll: nad on õnnistatud suurepärase maitseainega aroomiga, mis lisab palju pähklitele ja kastmele ning mida saab kasutada suurepärase risotto.
Kuivatatud porcini ostmisel vaadake neid hoolikalt üle. Kui nad on nõrgad, on nad tõenäoliselt vanad ja ilmselt ei ole palju maitset. Kui neid müüakse purgilt, siis avage see sügavalt sisse; peaksite lõhnama hapukese seenekihu (mis on sageli piisavalt tugev pakendi pakendamiseks). Kui puudu on aroomi, ei hakka seened tundma palju. Lõpuks vaadake seened üle kaarte ja kui näete neid, vaadake ussid pakendi allosas.
Nad tunnevad head asja, kui nad seda ka lõhnavad.
Kuivatatud porcini ettevalmistamiseks tõmmake neid piisavalt sooja veega, et katta 20 minutit või kuni need on pehmendanud ja laienenud. Tühjendage need, jättes vedeliku ja eemaldage need. Nad on nüüd valmis retsepti kasutamiseks; kui retsept nõuab ka vedelikku, filtreerige vett, mida nad leotavad (see võib sisaldada liiva), ja lisage see ka - sa saad palju rohkem seente aroomi.
Porcini seene retseptid
- Kuidas värskeid poriküpsiseid
Soovitused värskete põldsünni valmistamiseks. - Poriseini seene Risotto
Soojendav nõrga sigade segu.
[Redigeerib Danette St. Onge]