Lambapiima pärineb peamiselt riigi keskmistest ja põhjapiirkondadest, nagu Castilla-León, Castilla-La Mancha, Baskimaa ja Navarra. Lamba piima kasutatakse peamiselt kõvastunud juustude valmistamiseks.
Zamorano
See on Castilla-Leoni piirkonna loodepiirkonna Zamora provintsist pärinev terav juust. See ala on tuntud kvaliteetsete lambakasvatuste tootmisest. Sellel on nõrk tekstuur ja maitse, mis on sarnane kergelt vanale Chederile.
Koor on hallikas ja hallikas ning juust on väikeste aukudega või üldse mitte.
Burgos
Lume valge niiske, kergelt soolatud värske juur Burgose provintsist Põhja-Hispaanias. Tavaliselt valmistatakse see lambapiimaga, kuid seda saab valmistada ka lehmapiimast. See ei ole rasvane juust, kuna see on valmistatud osaliselt kooritud piimast ja on väga kerge maitsega. Kuna tegemist on värske juuriga, mida ei ole kuivanud, valmistatakse see kohe pärast valmistamist. Koos mesi ja pähklitega või kuivatatud puuviljadega muutub see vapustav magustoit. Seda saab segada ka salatitega või kasutada juustukookide valmistamisel.
Manchego
See on tõenäoliselt kõige kuulsam Hispaania juust ja sellel on oma päritolunimetus. Päritolunimetus asub Peninsula kallastel, Castilla-La Mancha piirkonnas. Nimetuse eeskirjade kohaselt peab juust olema valmistatud Manchego lamba, Entrefino tõu piimast.
See on pikantne, butteri ja ka pähklise maitsega. See on pehme ja rasvane tekstuuriga. Manchego on lõplik Hispaania juust. Serrano sink serveeritakse värske prantsuse leiba viiluks raviks!
Roncal
Raske juust Roncal Valley'st, Prantsuse piiri lähedal, Navarra piirkonnas. See oli esimene Hispaaniast pärinev juust päritolunimetuse saamiseks.
Seda kasutatakse paljudes erinevatest köögiviljaanstadest; riivitud, raseeritud või viilutatud paber õhuke. See on elevandiluust värv, kompaktne, paks koor ja sellel ei ole auke. Roncal on kõvendatud juust, millel on terav, lõtv maitse ja on lõigatud korral väga kindel ja purunev.
Idiazábal
Baski kõva juust, mis on valmistatud pikakarvalisest Lacha lamba piimast. See on valmistatud pastatoorimata lambapiimast ja seda tavaliselt kuivatatakse vähemalt 2 kuud, kuid mitte rohkem kui 6 kuud. Seda saab suitsetada, aga see ei pea olema. See on terav, happeline ja mõnevõrra soolane maitse järgi. Kuigi linn ei ole enam olemas, on selle juustu nimi Idiazábal linnast, kus juustu turule viidi.