On täiesti võimalik, et suitsutatud juust tehti tuhandeid aastaid kogemata esimest korda puuküttega kaminas asuvasse väikesse maja. See kamin hoiutas maja soojas ja seda kasutati ka piima kuumutamiseks. Kuigi juustu hoiti riiulite või kapidena enne söömist, põhjustas tulekahju pidev suitsu juustule suitsune maitse.
Praegu suitsetatakse juust otstarbekalt, tavaliselt juustu maitse mõjutamiseks.
Kuid kuidas täpselt on juust suitsutatud?
Kuidas juust suitsetab?
Tänapäeval suitsetatakse mitut tüüpi suitsutatud juustut suitsetades, mitte laia tulega. Suitsetajad panevad juustu ratastele suitsu, kui nad riideid vanasti. Mõned juustutootjad kasutavad väikesi suitsetajaid. Teised, nagu näiteks Rumiano Fine Natural Cheese, ehitavad siseruumides suitsetajad, kes mahutavad suures koguses juustu. Juust võib olla kergelt suitsutatud, nii et valmistoode on väga peenelt suitsune või tugevalt suitsutatud.
Suuremate käsitööna kasutatavate juustude suitsetajad töötavad naturaalsest puidust. Kasutatava puidu tüüp mõjutab juustu maitset. Sageli kasutatakse õunte, tamme, hickory, kastani ja lepp puidust. Mozzarella ettevõte suitsetab oma mozarella pekanipüreega. Rogue Creamery kasutab sarapuupähkleid.
Selle asemel, et tegelikult suitsetada juustu, võib kasutada ka vedelat suitsu, et anda juustule suitsutatud maitse. Vedelikku suitsu lisab tihti ülevoolav suitsu, millel on mõned maitse nüansid, mistõttu enamik käsitöömeistreid soodustab tõelise suitsu kasutamist.
Miks kuumtöödeldakse juustu?
Suitsetamisest valmistatud juust annab ainulaadse maitse, eriti kui seda teevad õrn ja kogenud käsi. Selle asemel, et juhtida juustu maitset nii, et see ainult maitsta "suitsu", võib juustu suitsetamine lisada lihase, maitsva ja toidupärase maitse peent nüansse.
Suitsetamine aitab ka säilitada juustu.
Seda eriti hinnati enne, kui mingi külmutusaine leiutas, kuid ka tänapäeval võivad juustutootjad juustu suitsetada, sest nad tunnevad seda, kuidas see juust säilitab ja mõjutab küpsemise protsessi.
Suitsujuustu näited
- Idiazabal (hispaania)
- Gamonedo (hispaania)
- San Simon (hispaania)
- Fiore Sardo (Itaalia)
- Türgi suitsutatud juust või "Füme Peyniri"
- Kapnisto Metzovone (kreeka keel)
- Suitsutatud Mozzarella - paljud kaubamärgid ja tootjad
- Suitsutatud Cheddar - paljud kaubamärgid ja tootjad
- Suitsutatud Gouda - paljud kaubamärgid ja tootjad
- Up in Smoke (Ameerika Ühendriigid, River's Edge Chevre )
- Smokey Blue (Ameerika Ühendriigid, Rogue Creamery)
- Suitsutatud Curado (Ameerika Ühendriigid, Quillisascut Cheese Co)