Oluline on teada, et mitte kõik toidud ei ole sobivad või ohutu konserveerimiseks veevannis või isegi survekaneris. Chia-põhised moosid on hea näide.
Kasutatud pektiini asemel toimib chia loodusliku paksendajatena. Kuna erinevalt enamikust kaubanduslikest pektiinidest ei nõua see suhkru määramist, on see efektiivne viis madala suhkrusisaldusega jamsade tootmiseks, millel on veel paksem tekstuur. (Võib väita, et need ei ole tegelikult takud, vaid pigem pudingid.)
Kuid ma olen näinud näpunäiteid retseptidest blogi postitustes, mis nõuavad chia'd ja sisaldavad vee vanni konserveerimise juhiseid. See pole soovitav mõnel põhjusel. Siin on, mida sa pead teadma.
Miks ei tohiks Chia retsepte konserveerimisel kasutada?
Seal on kolm peamist tegurit, kui tegemist on retseptidega, mis on veevanni konserveerimise jaoks ohutu. Esimene on happelisus. Toiduained, mille pH on 4,6 või madalam, st kõrgem happes, takistab c-i kasvu. botulinum, mis omakorda võib toota surmavat botulismi toksiini. Enamik puuvilju on loomulikult kõrge happega, mistõttu nad on ohutult kasvatatud nii ise kui ka moos. Kuid chia on madala happelisusega koostisosa, nii lisades seda, tõstetate pH taset, mis võib põhjustada ohtlikke tingimusi.
Teine tegur on vee aktiivsus (aw), mis on määratletud skaalal 0 (luu kuiv) kuni 1 (puhas vesi). Hea uudis on see, et c. Botuliin üldiselt ei saa olla madalam kui 0,93.
Kuid muud haigusetekitajad nagu stafülokokk aureus võivad eksisteerida keskkonnas, kus 0,86 on aw.
Kolmas on viskoossus või tihedus. Kuna viskoossus suureneb, muutub suhkru tihedamaks ja purgi temperatuuril on raskusi pidevalt jõudma nende bakterite letaalsuse tasemele veevanni konserveerimise protsessis.
Seevastu vedelad james soojenevad ühtlasemalt. See on ka põhjus, miks on madala happelisusega püreed ja -võid, näiteks kõrvitsa võid, ohutu saada.
Chia on ebatäpne lisaaine. Kui lisate seda, puuviljavesi soodustab seedimist seemet, mis imeb vett, suurendades viskoossust; happesuse tase on samuti langetatud. Kuid ebapiisav teave selle kohta, kui tihe on moos, kuidas vesi on aktiivne ja milline on happesuse tase. Järelikult ei ole mõne meetodi abil võimalik kodus chiaga valmistatud keediseid valmistada.
Väärib märkimist, et sama kehtib peaaegu kõigi tärkliste kohta. Teravilja jahu ei tohiks enne konserveerimist lisada džemmidesse, pirukeste täidistega või muudesse toitudesse. Ainsaks erandiks on Clear Jel, maisitärklise derivaat, mida tavaliselt kasutatakse konserveeritud täidistega. Toiduainete säilitamise riiklik keskus (NCHFP) toetab Clear Jeli kasutamist testitud retseptides.
Teine võimalus luua madala suhkrusisaldusega suhkruvarude komplekti on kasutada Pomona pektiini - alternatiivset tüüpi pektiinipulbrit, mis reageerib kaltsiumi vesilahusega, et paksendada standardse pektiini viisi, kuid ei vaja suhkru loomist komplekti.
Täname Caterpillari toitu Ernest Millerit Rancho La Mercedi sätetest selle lugu abistamiseks.