Paljud retseptid säilitusainete jaoks, kaasa arvatud moosid ja enamasti želeed, nõuavad pektiini lisamist. Niisiis, mis on pektiin, ja miks see on oluline osa säilitamisest?
Pektiin on tärklis (kui te peate teadma, see on heteropolüsahhariid), mis puukütuste ja köögiviljade rakusoonides esineb loomulikult. Tegelikult on see just see, mis annab neile struktuuri. Kui keedetakse kõrgel temperatuuril (220 F) koos happe ja suhkruga, moodustab see geeli.
See annab jamesid ja jelliesid, kui nad jahtuvad. Pektiini saab kasutada teistes roogades, mis vajavad toitu geeliks või paksendamiseks. Seda kasutatakse ka mõnede küpsetatud toodetena rasvaasendajatena.
Valmistatud puuviljadest
Mõned viljad, nagu õunad ja kudoonia , on loomulikult väga kõrge pektiiniga; seepärast on nad väga kindlad. Tsitrusviljade koorikud, seemned ja membraanid on ka pektiini väga kõrge - kuni 30 massiprotsenti. Sellepärast on marmelaadid valmistatud tsitrusviljadest. (Veetlev fakt: sõna "marmelaad" pärineb portugali marmelaadist, marmelaast saadud kudoonipastast kudoonia jaoks. Inglismaal ei olnud 17. sajandil ainult tsitrusvilju, mis võisid selle sõna tähenduse üle võtta. ) Kaubanduslikud pektiinid valmistatakse tavaliselt tsitrusviljadest.
Muud puuviljad, eriti väga küpsed, on vähem pektiiniga varustatud. Mõelge maasikale ja vaarikatele, mis kergendavad kergesti. Nende puuviljade puhul, ilma pektiinita, võib komplekti saamine tähendada suhkru lisamist, toiduvalmistamist liiga pikkadeks ajaks või mõlemat.
Kui soovid valmistada puuvilju nagu puuviljadest, näiteks maasikad, siis lisatakse mõned pektiinid tervislikumaks alternatiiviks suhkru lisamisele. Pektiini lisamine ei tohiks maitset märkimisväärselt muuta.
Selleks, et teada saada, kui palju pektiini on teie puuviljas, proovige seda katset. Kombineeri üks supilusikatäis teravilja alkoholi ja üks tl puuviljamahla.
Kui see on kindel, on see kõrge pektiiniga. Kui see muutub lahtiliseks, želatiiniks, on see pektiini skaalal keskmine. Kui see ei määra üldse või moodustab geeli kile, on see pektiini madal.
Pektiini vormid
Millist pektiini te kasutate? Kuiv pektiin on mitmes vormis, mis on kohandatud retsepti suhkrusisaldusega. Vedel pektiin on sarnane tavalise kuiva pektiiniga, kuid eelnevalt lahustunud, et vältida kokkutõmbumist. Pomona pektiin on populaarne mark, mis on tuntud kui madal metoksüülpektiin, mis kombineerib koos suhkru asemel suhkru asemel kaltsiumi, ning see on kasulik ka suhkruroo või suhkruroosi säilitamiseks. Ja võite isegi oma pektiini teha, kasutades tsitrusvilju või õunu .
Iga pektiini tüüp käitub erinevalt, seega on kõige parem jälgida seda retsepti, mida kasutate. Kui leiate, et seade on liiga kõvasti või liiga pehme, saate alati summasid vastavalt kohandada. Mõnel juhul võib asendada erinevat tüüpi pektiine, kuid on oluline teada, mis ja kuidas.