Kaasaegsed asendused vanamaailma leevendajale
Pottasche, mis on kirjutatud ka potias- või pearlashi, kaaliumkarbonaadi, viinhappe soolade ja kaaliumkloriidi karbonaadi kujul, esineb aeg-ajalt Saksa küpsetusretseelide, eriti klassikaliste piparkoogi ( lebkuchen ) retseptide koostisosade loeteludes. Te võite seda näha koos hartshorni või pagari ammoniaagiga (ammooniumkarbonaat) teistes küpsiste retseptes, nagu springerle , millest on kasu kerge, kuid eriti karge tekstuur.
Potashi ja Pearlashi varasemad kasutusalad
Kalaash hakkab leelisega, mis tekib lehtpuidu tuhast voolamise kaudu. Lege vesi aurustub tahke kaaliumkloriidi taha. 17.-18. Sajandil Ameerika Ühendriikides kasutusel olnud potiin lisatas küpsetatud kaupadele selgelt tuha maitse. Pearlash, potiesi puhastatud versioon, kõrvaldas mõne sellise ebasoovitava suitsutuse.
Varasemad pagarid arvasid, et pearlash võib asendada pärmi leosturina, kuid selle karmi järelmaitse tõttu ei asendanud see mitte mitte pärmi vaid lõpuks söögisoodaga. Lisaks sellele ei kasutanud pearlashi hästi rasvade suure rasvasisaldusega rasvade puhul, mis tekitasid niisut maitset, mis ei olnud täiesti ootamatu, kuna soolast valmistatud poolid ja rasvad olid aluseks.
Potashi ja Pearlashi funktsioonid
Leelissool, pearlash või kaaliumkarbonaat (K 2 CO 3 ) reageerib süsihappegaasi tekitamiseks veega või happega nagu hapupiim, puuviljamahl või melass, mis annab küpsetatud kauba tõusu.
Soda (naatriumvesinikkarbonaat) kõik muudab selle traditsiooniliste Saksa pagaritoodete kaasaegse retsepti asendamiseks. Kasutage 1/2 teelusikatäit söögisoodat iga retsepti jaoks kutsutud pearlashi teelusikatäis. Pange tähele, et lõpptoote maitse võib esialgsest retseptist erineda.
Ajaloolane David Walbert selgitab, et pearlang laguneb kaalium- ja karbonaatioonideks, mis muutuvad süsinikoksiidiks ja mullidena välja tõmmatakse.
Pearloriidi kaalium seostub vedelate koostisainete hüdroksiidioonidega, mis toodavad kaaliumhüdroksiidi. Kaaliumi hüdroksiidiga pehme või mõru maitse vältimiseks peate selle neutraliseerimiseks lisama hapet, kuigi võite hõbedat sisaldava pearrast hõõrdumisvõimsuse rakendada.
Kaasaegne kahekordse toimega küpsetuspulber koosneb hapnikuga küpsetamisest ja hapetest, mida kasutatakse kiire leiba ja muude küpsetusretseede jaoks, mis ei sisalda happelist koostisainet nagu petipiim, mesi või jogurt. Saksa küpsetuspulber, ühe toimega leavener , ei toimi vaheldumisi Ameerika Ühendriikides sagedamini esineva kahekordse toimega sordiga.