Mis on Sous-Vide? Kuidas valmistuda Sous-Videiga
Mis on Sous-Vide?
Sous-vide (hääldatud soo-VEED) on köögikarbi valmistamise meetod, mis on plastkotti vaakumkindlalt sulgunud ja sukeldatud reguleeritud madalatemperatuurilisse veevanni. Prantsuse keeles tõlgitud Sous-vide tähendab "vaakumis", kuid valkude toiduvalmistamise meetod madalal kontrollitud temperatuuril on see, kuidas praktikas määratletakse sous-vide. Vee madal temperatuur hoiab toidu aeglaselt ja ühtlasemalt kui tavapäraste toiduvalmistamismeetoditega, nagu näiteks küpsetamine, ning annab sulle õrna ja pehme liha, mida saab seejärel kiiresti pruunistuda, pestakse või grillitakse, et saavutada üldiselt soovitud väliskoor.
Kuna sous-vide meetod on nii täpne, on liha, kodulindude ja mereannide ülevalmise oht minimaalne. Sous-vide toiduvalmistamise teine eelis on see, et valgu kokkutõmbumist ei esine. Näiteks, praad, mis on keedetud sobivasse sisetemperatuuri, on keskmise harulduse korral (125 ° F-128 ° F) tinginud kuiva liha väljalangemise ja peaaegu 40-protsendilise kaalu vähenemise. Kuid sous-vide meetodil valmistatud praad säilitab oma sisemise mahajäämise ja ei kaalu.
Kuidas Sous-Vide töötab?
Kogu liha koosneb lihaskiududest, rasvkärnidest, kollageenist ja sidekoest, mis laguneb teatud ajaperioodil keedetud ajal. Näiteks on praadil väiksem kollageen ja sidekoe kui näiteks veiselihahuur ja see nõuab vähem aega kokaks valmistamiseks. Panniku röstitud filtreeritakse rasva, kollageeni ja sidekoega, mistõttu on soovitud õrnust saavutamiseks vaja mitu tundi.
Sous-vide küpsetamiseks on sous-vide veevannis eelistatud sisetemperatuur , mille juures soovid, et teie valku kuumutatakse. Näiteks, kui soovite keskmist harvikut, määratakse vee temperatuur 125 ° F-ni. Steakkoogid tõusevad selle sisetemperatuurini samale temperatuurile kui veevann.
Kui praadimise sisetemperatuur jõuab temperatuurini 125 ° F, peatub see toiduvalmistamiseks ja seda saab hoida keetmise paagis, kuni olete valmis selle viimistlema kiirel teel või pruunistades. Mõned karmimad lihatükid nõuavad sous-vide meetodit 48 või isegi 72 tundi.
Kas Sous-Vide on turvaline?
Kuni viimase ajani kasutasid sous-vide meetodit peamiselt restorani kokad ja seda ei soovitata kodus valmistada, kuna seal oli toidu saastumise oht. Sous-videi veekeetjad olid olnud väga kallid ja paljud kodukookad üritasid sous-vide keetmist, külvates pitseeritud valke keedusoola potis, mida ei saanud korralikult reguleerida ja seega suurenenud toidu saastumise oht. Eriti linnuliha ja kala on ebasoodsas olukorras keedetud (alla 130 ° F) vastuvõtlikud E. coli ja Salmonella bakteritele, mistõttu kodus keetmine DIY sous-videt ei ajendatud.
Praegu on turul mitmeid sous-vide poode ja masinaid, mis võimaldavad kodus suvel valmistada toidud ohutult koos sous-vide-meetodiga. Sous-vide tootjad esitavad ohutussuunised valkude toiduvalmistamiseks temperatuuril, mis on vajalik toidupõhiste bakterite tapmiseks (134 ° F üldiselt peetakse ohutuks). Keedutatavat toodet tuleb enne vaakumkindlalt suletavat jahutada ja seejärel kohe pärast suletavat küpsetamist.
Sous-Vide Pros
- Samal ajal valmistatud toit
- Juicy ja pehme liha
- Kontrollitud küpsetustemperatuur
- Paranenud maitse ilma rasva lisamata
- Järjepidevad tulemused valkudega
Sous-Vide miinuseid
- Pikemad toiduvalmistamisajad
- Ebakindlad tulemused mõnede köögiviljade ja mõnede kaladega
- Vajab rohkem tähelepanu toiduohutusele
- Vaja erivarustust, st veevanni