Toidu rasvade funktsioonid

Rasvad ja õlid ei ole lihtsalt kalorite energiakandjad, vaid need toidavad ka mitmesuguseid keemilisi, füüsilisi ja toiteväärtusi toiduainetes, mida me sööme. Siin on kümme kõige olulisemat funktsiooni, mida toidul toidavad rasvad.

1. Välimus

Rasvad ja õlid võivad toitu muuta, luues läikiva või niiske visuaalse tekstuuri. Piima läbipaistmatu väljanägemise eest vastutab ka rasvade valgustunde võime.

Raskused aitavad paljudel toitudel pruunistamise protsessi, andes neile meeldiva kuldpruun värvi.

2. Emulsioonid

Enamus emulsioonides on rasvade ja õlide oluline osa. Emulsioonid on rasva või õli hajumine vette (või vastupidi). Kulinaarse maailmas on palju emulsioone, sealhulgas salatikaste, majoneesi, kohupiima ja juustukastmeid . Emulgeeriv rasv vedelikuna annab ainulaadse maitse ja tekstuuri omadusi.

3. Maitse

Rasv on ainulaadne võime maitset absorbeerida ja säilitada. Õli on tihti lisatud ravimtaimedesse ja vürtsidesse säilimiseks. Rasvad sisaldavad ka ühendeid, mis pakuvad oma erilisi maitsed. Maitse kogemus võib muuta ka see, kuidas rasv katab keele ja võimaldab maitset lõtvuda.

4. Soojusülekanne

Küpsetamise ajal pakuvad rasvu ühe kõige tõhusama soojusülekande režiimi. Alustades sügavast rasvade praadimisest kuni pannil või karusnahutiste saamiseni on kuum õli võimeline toiduainete pinnale üle kandma kõrge kuumuse ilma siseseadete ülekuumenemise.

Rasvade ja õlide kasutamine soojuse ülekandmiseks hõlbustab ka koorikujundust

5. Sulamispunkt

Toodetes kasutatud rasva tüüp määrab sageli lõpptoote sulamistemperatuuri. Sulamistemperatuur on temperatuur, mille jooksul aine muutub tahkest vedelikku. See omadus on eriti tähtis selliste esemete puhul nagu šokolaad, kastmine ja salatikaste.

Küllastunud rasvad, nagu või ja seapekk, on tahke ja toatemperatuuriga, mis muudab need ideaalseks kasutamiseks tahkete toiduainete, nagu šokolaad ja külmutamine. Taimsed õlid on vedelad toatemperatuuril, mis muudab need ideaalseks kasutamiseks sellistes toodetes nagu salatikaste. Taimsete õlide madala sulamistemperatuuriga saab külmkapis külmutada salatikastmed vedelal kujul.

6. Toitumine

Rasvad on toidus kõige kalorsusega tihedam ühend, mis kaalub rohkem kui kaks korda rohkem kaloreid ühe grammi valkude või süsivesikute kohta. Kuigi seda tänapäeva kaasaegses ühiskonnas ei saa pidada tänapäevaseks eeliseks, on paljudes maailma osades veel vaja energiasäästlikke toiduaineid. Rasv on efektiivne meetod kalorite tarnimiseks vajadusel. Rasvad on samuti olulised rasvlahustuvate vitamiinide, nagu vitamiinide A, E, D ja K, tarnimiseks.

7. Satitte

Rasvad mängivad olulist rolli toitude valmistamisel, mis vastavad või muudavad meid täielikuks. Kuna rasvad söövad kauem kui süsivesikud või valgud, on suure rasvasisaldusega toidud kõhuga pikemad ja viivitavad näljahäda.

8. lühendamine

Lühendamine ei ole mitte ainult tahke, stabiilse rasva nimetus, vaid see on ka termin, mida kasutatakse, et kirjeldada rasva võimet valmistada küpsetatud kaupa, takistades gluteenituude moodustumist.

Tavaliselt, kui leivatase sõtkub, hakkab gluteen (nisuvalk) liituma ja moodustab pikad elastsed ahelad, mis annavad leibele tugevuse ja närimiskontuuri. Kui taignale lisatakse rasv, nagu küpsis ja küpsised, saab rasv gluteeni moodustumisel, hoides seega lõppsaaduse pehme ja pehme.

9. Lahustuvus

Kuigi rasvad ja õlid ei lahustu vees, on ka teisi keemilisi ühendeid, mis on rasvlahustes vaid rasvad. Paljud neist rasvlahustuvatest ühenditest vastutavad toitude maitse ja isegi vitamiini sisalduse eest. Toidu rasva sisaldus võimaldab maksimaalset maitset ja laiemat toitainete sisaldust.

10. Tekstuur

Rasvad ja õlid sisaldavad endas tekstuuri, kuid nad vastutavad ka küpsetatud toodete pakkumise eest lühendamise protsessi kaudu (vt eespool). Rasv annab väga spetsiifilise, libestava suu tunde, mistõttu enamikku kuivatatud krakoneid või laastusid teenindavad suure rasvasisaldusega laastud või levib.

Rasva abil valmistatud emulsioonid on vastutavad paljudest esemetest, nagu jäätist, majoneesist ja teistest kastmetest.