Mõistlik küüslaugu olulisus Vietnami köögis
Sa oled mitmel korral Vietnami restoranides söögikorda ja sa oled alati märganud kastmes olevat väikest kaussi, mis on kaasas teie praetud kevadrullide ja nuudlisalatiga, mida nimetatakse bún bò xàoks. Sul on müstiline oma keerukate maitsetega ja te olete mõelnud, mis selles on, mis muudab selle nii heaks. Ei tea enam
Kastme tõeliseks mõistmiseks aitab see mõnda terminit õppida. Nước mắm on kääritatud kalakastmestik. Kagu-Aasias on kõikjal leiduv kala kaste tuntud erinevate nimetuste all.
Seda nimetatakse Namplaks Tais, Nam pa Laoses, ngan bya yay Myanmaris ja patis Filipiinidel. Seda kasutatakse toiduvalmistamisel toiduvalmistamise ajal ja see on ka vürtsid, mis serveeritakse valmistoitudega kaasas kastmist.
Nii nagu itaallaste klassi oliiviõli vastavalt puhtusele, nii teevad Vietnami oma nước mắm. Üks Vietnami veebisaidil olev artikkel kirjeldab üksikasjalikult kääritamise ja sorteerimise protsesse.
"Niipea, kui kalapaadid jõuavad oma saagiga tagasi, kalad loputatakse ja kuivatatakse, seejärel segatakse mere soola - kaks kuni kolm osast kaaluvad ühe osana soola massi järgi. Seejärel pressitakse need suurte seinavaiblaste alla, soolakihiga ja viimistletud soola kihiga. Bambusmatet pannakse üle kala ja kaalutakse rasketest kividest, et vältida kalade ujumist, kui nende sees olev vesi ekstraheeritakse soola ja kääritamise protsessiga. on kaetud ja jäetud päikese käes üheksaks kuuks aastas. Aeg-ajalt on need katmata, et segu leevendada otsese kuuma päikesevalgusega, mis aitab kala "seedida" ja muuta need vedelaks. annab puhta, punakaspruuni värvusega suurepärase lõhnava kalakastme. Lõpuks eemaldatakse vedelik kastest, eelistatavalt läbi põhjas oleva spiigi, nii et see läbib kalade jääke. Kõik sete eemaldatakse ja filtreeritud kala kaste viiakse clea juurde n purgid ja lastakse paar nädalat päikese käes õhku paisata, et hajutada tugevat kalmist lõhna. Seejärel on see valmis villimiseks. Valmistoode on 100-protsendiline, tipptasemel tõeline kalakaste.
"Teise ja kolmanda klassi kalajahu valmistatakse soolase vee lisamisega kalade jääkide katmiseks, jättes need iga 2-3 kuu tagant, seejärel filtreerides enne villimist. Lõpuks keedetakse kala jääke soolase veega, seejärel tõmmatakse välja ja visatakse ära , et saada madalaima kvaliteediga kala kaste või lisada neid teistele kalade jääkidele esimesest fermentatsioonist teise klassi kastme valmistamisel. Kuna iga käärimisega maitset vähendatakse oluliselt, lisandub tihti ka tippklassi kalatoitus madala kvaliteediklassi maitse parandamiseks. Praktikas on vähesed tootjad turustanud tippklassi kalatooteid, segades seda teise ja kolmanda klassi kastmetega, et toota suuremaid koguseid, mis võivad ikkagi kvalifitseeruda tõeliseks kalakastmeks. "
Huvitav on märkida, et juurdepääsu kvaliteetsele klassile nước mắm tundub võimatu.
Kui nước mắm on villitud kalakastmes, milline on kastmes kastmega, mis sobib praetud kevadrullidega?
Nước chấm on üldiselt kastmestik. Nước mắm pha on segatud kalakaste . Kõige lihtsamal kujul sisaldab nước mắm pha lubja mahla ja / või äädikat, kalatooteid, suhkrut ja vett. Valikulised koostisosad hõlmavad linnuloosi tšilli ja küüslauku.
Nước mắm pha on Vietnamis valmistatud erinevalt. Põhjas põhjagu lahjendatakse puljongiga. Kastmes kasutatakse riigi keskmises osas vähem vett ja on seega julgem.
Lõunas lisatakse nước mắm pha kookosett. Mõned retseptid soovitavad keedetud suhkrut vees, et see täielikult lahustuda; teised juhendavad, et kõiki koostisosi tuleb lihtsalt purgata.
Nước mắm pha värvi ja maitset mõjutavad nước mắm värv ja klass. Nước mắm pha Lõuna-Vietnamis kipub olema ka tumedam, sest kasutatakse palmi suhkrut.