Kagu-Aasia roogade rikas maitse sõltub kolmest asjast: vürtsid, maitsetaimed ja maitseained. Krevetipasta, kalakaste ja sojakaste pakuvad soolase erinevat dimensiooni. Lime-mahl lisab särava tsitrusviljakuse, samal ajal kui tamariindimahl või -pasta lisab tundlikkust üsna erinevalt tsitrusviljade maitsest. Äädikas ei lisa ainult roogadele happesust, see on köögis palju muid kasutusviise.
01 06
Krevetipasta
Ulana Switucha / Hetk / Getty Images Indoneesias, Malaisias asuvas Belgias , Malaisias asuvas Belgias , Filipiinis asuvas koogikeses , mam ruoc (või mam tom või mam tep , olenevalt kasutatud krevettidest) Vietnamis ja Kambrias Kambodžas ja Laos, krevettide pasta valmistatakse krevettide soolana kääritades. Seda kasutatakse toiduvalmistamiseks või maitsestamiseks. Lõhn on terav; maitse on soolane ja pingevaba.
Krevetipasta võib olla märg või kuiv. Värvus varieerub roosast sügavast tumepunast peaaegu pruuniks. Tekstuur ulatub siledamast kuni tükkideks. Soolsuse tase võib olla kerge kuni äärmuslik.
Krevetipasta valmistamine pärineb kaheksandast sajandist ja selle juured on Lõuna-Tais, mille ajal valitses Srivijaya malai kuningriik. Uued koristatud krevetid segati soolaga, levitati bambusest ja kuivatati päikese käes. Kuivatatud vormis krevetid kestis kuude jooksul. Ja nii tava levis naaberpiirkondadesse ja püsib tänapäevani. Krevetipasta valmistamine on Kagu-Aasias tähtis tööstusharu.
Krevetipasta on valmistatud erinevate kreveti sortidega, millest kõige populaarsem on krill, läbipaistvate kestadega väikesed krevettid. Kui kasutatakse suuremaid krevette, siis kääritatud segu kuivatatakse (mõnikord mitu korda), kuni saavutatakse ideaalne tekstuur.
Mõned krevetipastad on söömiseks valmis. Näiteks näiteks supilusikatäis kaasas roheline mango. Krevetipasta võib lisada lõhna- ja maitseainetena värske salat või riietust endana.
Küpsetatud krevetid nagu Malaisia belakan aga nõuavad ettevalmistamist. Tassis nõutav kogus purustatakse või tükeldatakse ja seejärel segatakse aromaatsete ainetega sauteerimise ajal. Kui kuivatatud krevetipasta kasutatakse kastetis või garnisina , tuleb see esmalt röstitud, et seda värskendada ja maitset ja lõhna tõsta (vt kolme võimalust, et küpsetada belakan ).
Krevetipastaga retseptid:
02 06
Kalajahu
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images Kagu-Aasias valmistatud toiduvalmistamisel on kalajakast nii maitsestamine kui ka maitsetaim. See lisatakse potti toiduvalmistamise ajal või see serveeritakse söögilaua kohvikus või alustassis.
Teine fermenteerimissaadus, kalakastmes toodetakse kala tugevasti soolast, säilitatakse segu seaproovides ja jäetakse üheksaks kuuks aastaks . Sool leevendab kala ja selle tulemusena saadud vedelik on puhas kalakasvatus.
Kaubanduslik kalakaste erineb värvi, aroomi, maitse ja hinna poolest. Parim loom, mis on valmistatud vastavalt eespool kirjeldatule, on selge ja kahvatu kuldvärv. Punemad ja teravamad sordid on teise ja kolmanda klassi kalakaste, mis on tehtud soola lisamiseks kalade jääkidele ja seejärel keedetakse segu rohkem soolases vees.
Filipiinidel reguleeritakse seadusega regulaarse ja erilise kalakastme kvaliteeti.
03 alates 06
Äädikas
© Connie Veneracion Kagu-Aasia äädikas on traditsiooniliselt valmistatud suhkruroo mahlast, palmipuuviljast (ka lillesibi või nektarist) või riisist. Äädikaste tootmiseks kasutatavad palmi sordid on kookospähkel, nipa-palm ja suhkrupalm. Mittetraditsiooniliste äädikaallikate hulka kuuluvad kašupähklid.
Nii nagu kala kaste, sõltub äädika maitse, värvus ja hind sõltuvalt peamistest koostisosadest ja tootmisviisidest. Parimad äädika liigid toodetakse aeglaselt vananemisel, mis võtab mitu või aastat. Kõige odavamad, mida saab toota vähem kui 24 tunni jooksul, tehakse bakterikultuuriga.
Kagu-Aasia köögis ei ole haruldane leida mitu sorti äädikat. Kallimad nagu riisi äädikat kasutatakse marinaadiks ja toiduvalmistamiseks, samal ajal kui toiduvalmistamiseks kasutatakse odavamaid (ja sageli teravamaid) liike, nagu enne toiduvalmistamist loputatud kala. Äädikas, millele on lisatud vürtse ja aromaatseid aineid, on tavaliselt ette nähtud keetmata toiduainete kastmiseks.
Fotol vasakul asetsev äädikas on valmistatud suhkrupalmast ja sissetoodud kuldkulleriga, samal ajal kui paremal on kastme äädikas, millele on lisatud tšilli.
04 06
Sojakaste
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images Sojakaste võib olla tihedamalt seotud hiina ja jaapani köögiga, nagu pelmeenid, sashimi ja riisiterullides levinud kastmega, kuid sojakaste kajastab silmatorkavalt Kagu-Aasia toiduvalmistamises, kus seda kasutatakse maitsestamiseks, marinaadiks või maitsestamiseks.
Sojakaste toodeti esmakordselt Hiinas 3. ja 5. sajandi vahel. Sojaubadest valmistatud sojakaste traditsiooniline tootmine koosneb mitmest protsessist, mis hõlmab sojaubade leotamist ja küpsetamist, kultiveerimist (hallitusseente lisamist), õlistamist, pressimist ja pastöriseerimist.
Traditsioonilised sojakaste valmistamise meetodid nõuavad pikaajalist fermentatsiooni suurtes fassaadipudelites päikese all. Tootmisaja pikkust saab lühendada, lastes sojaubadel ja vormis kääritada temperatuuri ja niiskusega kontrollitud keskkonnas.
Indoneesias nimetatakse sojakastme kecap , üldine nimetus kääritatud kastmeteks ja see liigitatakse kolmeks sortideks:
- Kecap asin või õhuke soolane sojakaste;
- Kecap manis või paks magusat siirupi sojakaste; ja
- Kecap manis sedang või kergelt magus sojakaste.
Filipiinides nimetatakse sojakastme toyo .
Malaisia ja Singapuri hiina keelt kõnelevad malaisikud viitavad kastmele dòuyóu, samal ajal kui malelased , kes räägivad Indoneesia mälestusi, nimetavad seda kicapiks.
05 06
Tamarind Paste
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarind on Tamarindus indica puu või selle puu. Tamarind puuviljad ja puuviljad on nii söödavad kui ka hõrgu maitse lisamiseks roogadele.
Tamarindipuu on kahe või enama lõiguga sarnane. Iga sektsioon sisaldab puuvilja viljaliha, mille sees on seesmine seeme. Noored puuviljad on sageli liiga hapud sööma, kuid küpsed neist kasutatakse moosid, mahla, jäätist ja kommidesse.
Igapäevases toiduvalmistamises kasutatakse tamarindi mahla supid, hautised ja kastmed. Mahla ekstraheerimiseks värske tamarind keedetakse veidi vees, kuni nahad lõhkuvad ja puuvilja viljaliha muutub habras. Tamarind puhastatakse ja pressitakse läbi filtri, et vedeldatud viljaliha ja mahl eraldada mittesöödavatest seemnetest ja nahast.
Kuid mõnes Kagu-Aasia piirkonnas kasutatakse kuivatatud tamarindi toidu valmistamiseks sagedamini. Erinevate masside plokkide jaoks sobival kujul eemaldatakse tassi maitsestamiseks vajalik portsükkel plokist ja leotatakse kuumas vees, et pehmendada tselluloosi. Segu pingestatakse ja tselluloos pressitakse kihi vastu, et seda välja tõmmata ja segada mahlasse, et moodustada pasta.
Kasutatav Tamarindi pasta töödeldakse purgidena. Kuigi see võib olla kõige sobivam vorm ladustamiseks ja kasutamiseks, on tamarind pasta kerge. Etiketil olevate koostisosade kiire lugemine näitab sageli, et tamarindpasta on maitsestatud ja seetõttu on looduslik ja puhas tamarindi maitse lahjendatud.
Mõned tamarindimahlaga nõusid / pasta:
06 06
Tsitrusviljade (lubi või kalamatiin) mahl
Marc O. Finley / StockFood Creative / Getty Images Tsitrusviljad ja nende mahl on olnud sajandite jooksul peaaegu iga kulinaarse traditsiooni oluline koostisosa. Lääne köögid on sidruniga; Kagu-Aasias on lubi ja kiviõli .
Mida tähendab tsitrusviljade lisamine tassile? Kui see on tartness, kas äädikas ei täida rolli piisavalt? Erinevalt ägedast äädikatest on tsitrusviljad aromaatsed. Kagu-Aasias ei lisata ainult lime- ja kalkuniminimahla; see on ka kastmine ja paljude kuumade ja külmade jookide koostisosa.
Kolmandaks tsitrusviljadest, mis mängivad Kagu-Aasia köögiviljades tõsist rolli, on kaffir lubi. Kallaku naha ja paksu koorega ei ole kaffiri lubi mahl laimi mahlast oluliselt erinev. Kaffir-lubi lehed on aga toiduvalmistamiseks laialdasemad.