Kaaviari oli kunagi serveeritud eelroogiks vanalinna salongides. Muul ajal peeti seda äärmiselt väärtuslikuks ja sobiks ainult kättetoimetamise ja kõrgema klassi kättetoimetamiseks. Mis täpselt on kaaviar? Miks on see nii väga hinnatud ja nii kallis? Siin on faktid, kust kavavarast pärit on ja mis on kogu rahutu.
Määratlus
Kaaviar viitab kalaliigi, tuurri soolatud munadele (roosadele).
Kaaviar pärineb Pärsia sõnast "Khaviar", mis tähendab "kandvaid mune". Mõned teist liiki munad (nagu lõhe, sõunajalg, valge ja merikarp) võivad olla märgistatud kaaviariga, kui kala nimetatakse. Kolm peamist tüüpi kaaviari, beluga, sevruga ja osetra viitavad tuuriliikidele, kust pärineb kaaviar.
- Suurimad munad Beluga pärinevad liigist Huso huso. Huso huso tavaliselt kaalub 80-400 kilo, kui koristatud ja võib kaaluda kuni 2000 naela. 15 protsenti tema kaalust on munad. Huso huso naine ei kanna mune kuni 25-aastaseks ja võib elada kuni 150 aastat. Beluga on rikas, kreemjas maitse ja õrn tekstuur. Kuid selle haruldus on see, mis muudab selle kõige kaunitarimateks.
- Sevruga kaaviar on saadud Acipenser stellatus'ist. Need väikesed tuurid on tavaliselt alla 50 naela. Sevruga on helehall värv ning sellel on kreemjas tekstuur ja tugev maitse.
- Osetra (Osciotr), haruldane kuldne kaaviar (või Imperial kaaviar), pärineb Acipenser guldenstaedtist. Need tuuride suurus on 40-160 naela. Kuigi kuldne kaaviar on kõrgelt hinnatud, on selle liigi munad tihti pruunikasvärvilised. Kaaviaril on iseloomulik pähklite maitse.
Tootjad ja tarbijad
Enamik kaaviaritoodangut on keskendunud Kaspia merre, kusjuures kaks peamist tootjat on Venemaa ja Iraan (koos Aserbaidžaani, Kasahstani ja Türkmenistaniga).
Sturgeon ei piirdu ainult selle alaga. Põhjapoolkeral on vähemalt 50 liiki ja neid võib leida ka Põhja-Ameerikas, Hiinas ja Prantsusmaal.
Kaaviari peamised importijad on Ameerika Ühendriigid (20% Kaspia meri ekspordist), Šveits, Jaapan ja Euroopa Liit (peamiselt Prantsusmaa, Belgia, Saksamaa ja Ühendkuningriik).
CITESi kaitse
Kõik tuurid on ohustatud või ähvardavad ülepüügi, salaküttimise, musta turusektori ja elupaikade kadumise tõttu. Praegu on koristamisest keelatud vaid kaks tuuriliiki, Acipenser brevirostrum ja Acipenser sturio. Muud liigid on kaitstud CITESi poolt. CITES tähistab ohustatud liikidega rahvusvahelise kauplemise konventsiooni. Riigid võivad kaaviari eksportida, kui nad suudavad tõestada, et see ei kahjusta liigi püsimajäämist. USA Fish & Wildlife Service peab kontrollima kogu Ameerika Ühendriikidesse saabuva kaaviari. Nende kohtuekspertiisilaboritel on kaaviari päritoluliikmesriigi ja -riigi määramise meetodid.
Malossol Caviar
Malossol viitab kaaviarile, millel on väga vähe soola. Kaasaegsete külmutus- ja kanalisatsioonitehnikate puhul pole konservandina vajalikku soola kogus nii sama suur kui kunagi varem.
Ameerika kaaviar
19. sajandi alguses oli Ameerika Ühendriigid üks maailma suurimaid kaaviari tootjaid.
Tänu ülepüügile oli kaubanduslik tuuride saak keelatud meie ajaloos varakult.
Tänapäeval on kaaviaritootmine Ameerikasse tagasi pöördunud peamiselt talupidajate sortide kaudu. Mõned Ameerika kaaviarid on väga kõrge kvaliteediga ja neid on võrreldav metsik-Caspian-kaaviariga.