Konditoodetel on šokolaad teine tähtsus ja kasutamissagedus ainult suhkruga. Chocolate on ainulaadne, kuna see võib olla nii põhiline koostisosa kui ka valmis kristalliseerunud. Teades, kuidas käidelda šokolaadi, kaasa arvatud sobivad tehnikad selle elavhõbeda aine ladustamiseks, lõikamiseks, sulatamiseks ja karastamiseks, võib see oluliselt suurendada teie võimalusi edukate šokolaadikompvekkide tegemiseks.
Mis on šokolaad?
Šokolaad on saadud Theobroma cacao puu oadest, kuid aine, mida me teame šokolaadina, on väga erinev alandlikust kakao-oadest.
Šokolaad peab läbima keeruka ja pikk protsessi, enne kui see muutub sujuvaks magusaks toiduks, millest me oleme tuttavad. Mõiste "šokolaad" võib viidata paljudele erinevatele toodetele, mille omadused ja maitse sõltuvad töötlemise käigus kasutatud koostisosadest ja meetoditest. Šokolaaditooted võivad ulatuda väikestest piimakokolaadikompostest kuni magustamata šokolaadi plokkideks valge šokolaadi baari, millel on palju erinevaid variatsioone.
Kuidas ma käsitsen šokolaadi?
Šokolaad on hämmastav aine, mida on võimalik märkimisväärselt manipuleerida, kuid seda tuleb hoolikalt käsitleda. See on väga tundlik temperatuuri muutuste suhtes ning selle hooldus ja sulatamine tuleb hoolitseda selle eest, et valmistoodetest oleks parim tekstuur ja maitse.
Šokolaadi käitlemisel on kaks peamist reeglit: ärge laske tal kokku puutuda veega, kuni see sulatatakse, ja ärge pange otsese kuumuse alla. Šokolaadi sulatatava pannuga langevad veepiisad muudavad selle "haaramiseks" või muutuvad kõvasti karmiks.
Sarnaselt kaotab šokolaadi ülekuumenemine lõpptoote maitse ja tekstuuri, mistõttu šokolaadi peaks alati olema sulanud üle kaudse kuumuse või väikeste intervallidega mikrolaineahjus.
Mis on raputamine ja kuidas seda teha?
Paljud šokolaadikompvekid nõuavad, et šokolaad oleks enne nende kasutamist karastatud.
Karastamine tähendab šokolaadi kuumutamist ja jahutamist teatud temperatuuridele, nii et šokolaadi kakaovõi moodustab isegi kristallid. Tempering ei ole salapärane ega raske protsess, kuid see võib võtta natuke praktikat enne, kui see muutub teise olemuseks.
Karastatud šokolaadil on läikiv väljanägemine, kõva, karge löök, kui see on purunenud ja jääb toatemperatuuril stabiilseks. Šokolaadist, mis ei tunne ennast, võib pinnale tekkida triibuline või hall, millel on rasvane või tihedalt näriline tekstuur. Šokolaadi ei pea alati karastama; näiteks karastamine ei ole vajalik, kui šokolaadi kombineeritakse koos teiste koostisainetega küpsetamiseks või sulatamiseks gaasahale . Kuid kui kavatsete külmutada šokolaadikeskusi või valmistada tahke šokolaadikompvekke, peate oma šokolaadi pehmema, et toota stabiilne, ilus ja isuäratav kommik.
Mis seadmeid mul vaja on?
Nagu ka teisi kristalliseerumise aspekte, ei vaja šokolaadiga töötamine palju spetsiaalseid seadmeid, kuid on olemas mõned tööriistad, mis muudavad šokolaaditöö palju lihtsamaks.